Bagna Cauda: Tradición y sabor de Piamonte, Italia
El invento no nace solo del lujo y el poder, sino también de la necesidad y la pobreza –y, en el fondo, es ésta la fascinación de la historia de los alimentos: descubrir cómo los hombres, con su trabajo y fantasía, han intentado transformar las dentelladas del hambre y el ansia de la penuria en potenciales ocasiones de placer.
La bagna cauda es una comida típica originada en la región de Piamonte, Italia, que hoy es un clásico de pascuas e invierno en nuestro país, sobretodo en las zonas conocidas como la Pampa Gringa (Córdoba, Santa Fe, Buenos Aires, Entre Ríos y La Pampa) que poseen gran parte de su población originaria de Piamonte.
La palabra “bagna cauda” en idioma piamontés se traduce como “baña en caliente” o “salsa caliente”. Al igual que muchas comidas del norte de Italia tiene su origen en la escasez y frío de los Alpes. Se cree que surgió de los festejos de vendimia de parte de los viñeteros campesinos. La receta original consistía en juntar varias familias en un fogón y en un recipiente colocar aceite de oliva, ajó y anchoas en salmuera; cada comensal aportaba lo que tenía como papas, cebollas, remolachas y pan.
Desde el 2012 hasta 2017 Martín Eynard, se dedicó a estudiar etnográficamente, junto a Julia Bertone, la bagna cauda como evento social y cultural, tomando de base a habitantes de San Francisco, capital del Piamonte.
“Una de las cosas más jugosas de esta experiencia es ver cómo se van dando esta serie de reapropiaciones y reinterpretaciones en cuanto a la receta. La bagna cauda que comemos en toda la pampa gringa es muy distinta a la que se comía originalmente en Piamonte.
La principal reconversión es la de reemplazar el aceite de oliva por crema. La receta original de bagna cauda, que viene del Piamonte italiano se abastecía de aceite de oliva que venía de zonas más mediterráneas de Italia, usaba el ajo, que venía de la zona de Génova. Aquí en Argentina se encontraron alguno de nuestros antepasados con que el aceite de oliva costaba mucho conseguirlo pero en cambio había una cosa mágica y fabulosa de la Pampa gringa que era la crema de leche de altísima calidad”.
La comida como ceremonia
Cuando todo lo demás desaparece, la cocina constituye la última huella de la fidelidad de las raíces. Incluso si en la vida cotidiana se produce lentamente la familiarización con la cocina del país de recepción y se desdibuja la referencia a los orígenes, los días de celebración (cumpleaños, fiestas familiares, fiestas religiosas, etc.) hacen reaparecer los platos tradicionales en la mesa común.
La costumbre de preparar la bagna cauda el “viernes santo” está ligada a la religión cristiana. Ese día los católicos honran la muerte de Jesús, para lo cual hacen el sacrificio de no comer carne. Es un día penitencial, de ayuno y abstinencia. En ese sentido, en Italia el consumo de bagna cauda sigue una lógica que acompaña el frío pero hoy en día está más mercantilizado ese consumo.
“A mí me gusta más cómo se hace en Argentina, en el sentido de que tiene un tinte más comunitario, más familiar”, confiesa Martín.
Más allá de que el hecho de comer bagna cauda suele darse más comúnmente en las casas familiares (cada familia con su receta!), hay (algunas pocas) opciones para comerla afuera, en restaurantes que te la sirven como en casa. Vamos a conocer estas propuestas:
Bedoya 650, de barrio Cofico.
La Nonna es un tradicional bodegón de barrio Cofico. Fue abierta en el año 98 en la bajada Roque Saenz Peña y hace 12 años que están en la calle Bedoya 650, de barrio Cofico.
Sus platos más pedidos son las pastas caseras (lasagna, canelones y ñoquis) y, en la temporada de invierno, sirven bagna cauda ¡libre! los viernes a la noche.
Para poder ir a degustarla es necesario reservar (pueden hacerlo por teléfono al 351 486-1917). La propuesta es tenedor libre (¨para que la gente se canse de comer¨) y va acompañada de ravioles, milanesas de berenjena, milanesas de zapallitos, pollo grillado, cardo, hinojo, repollo blanco y morado (cocido y crudo), zanahoria, coliflor, tallos de acelga.
Horarios de atención:
Lunes a Lunes, de 12 y 15 a 15 y 30.
Jueves, viernes y sábados, de 20 y 30 a 00 y 30.
Buonarotti 45, Río Ceballos.
Ursula arrancó con esta casa de té en el año 1978 y luego de casi 10 años de estar cerrados, tomaron la posta Anne (su hija) y And (su pareja, alemán) acompañados de Úrsula.
Kupferkessel significa “la pava de cobre”, es una de las tantas obras realizadas por Ursula, cuando tenía un tallercito en Santa Rosa de Calamuchita donde hacía trabajos en cobre esmaltado.
Es una casa de té de tradición alemana y sus platos más pedidos son la fondue de queso o de chocolate, bourguignon (una comida húngara que es como un estofado de carne) y los Spätzle (los ñoquis alemanes). Además, sirven tortas, picadas y cazuelas.
Durante la temporada de frío (de abril a septiembre) sirven bagna cauda los domingos al mediodía (con reserva previa al whatsapp 3543 551160). Viene acompañada de verduras, ravioles, salchichas, milanesas, y otros ingredientes.
Horarios:
Viernes (desde las 17 hs.)
Sábados (desde las 13 hs.)
Domingos (desde las 13 hs. a las 21 hs.)
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