Entrevista: 10 Preguntas a Victoria de Nala Tienda Saludable

Victoria Vera es cocinera, madre, aficionada a la escritura, creadora, foodie, emprendedora. En el 2013 comenzó un recorrido llamado Nala Tienda Saludable, el emprendimiento de panificación y pastelería con masa madre que la hizo reencontrarse con el oficio de sus ancestros y proyectar su lugar en el mundo, sentar bases y seguir creciendo.

Nala Tienda Saludable surgió en la primavera de 2013, en el barrio de Nueva Córdoba. En 2014 Victoria abrió, junto al papá de su hijo Eva Natural, la primera casa de té con propuesta crudivegana en el Palacio Ferreyra. Allí fue responsable como cocinera y encargada y volcó las recetas de Nala en productos saludables.

Con su bebé pronto a nacer dejó en stand by aquel proyecto y en el 2017 retomó Nala, despacio, con el “puerperio a cuestas y la maternidad atr”. Fue encontrándose con antiguos clientes, asistió a Marina Borensztein en la presentación de su libro y el 2019 se encontró dando talleres de cocina, preparando catering de cumpleaños infantiles, trabajando como columnista en la radio 102.3 y dando inicio con un grupo de productores a la Feria Agroecológica Villa Allende.

Era el 2020 y el emprendimiento pegó el salto: la pandemia generó cambios en los hábitos alimentarios y empezó a ofrecer panes de masa madre. En el 2021 encontró “la casa de sus sueños” y proyectó allí su espacio de trabajo, siempre en constante movimiento.

Actualmente participa de eventos, sigue dando talleres, escribe su columna de alimentación saludable en Circuito Gastronómico y participa, todos los sábados, de la Feria Agroecológica Villa Allende, de la que está orgullosa de ser parte.

“Nala Tienda Saludable es hoy un impulso muy fuerte de crecimiento y aprendizaje que deseo acompañar como la fuerza irrefrenable que me ayuda a madrugar cada día en la oscuridad de la noche mientras mi niño duerme y yo no puedo más que amasar este sueño, que tengo la dicha de poder experimentar».

1) Tu primer fermento
Kefir de agua, en el 2011 o tal vez antes, cuando hice la primera Terapia Colónica en Capilla del Monte.

2) Tu mejor aliado en la cocina
La creatividad para hacer con lo que tengo siempre algo, ojalá rico jaja. Me gusta mucho el concepto de #brunch, todavía no expandido totalmente en Córdoba en su forma original. La idea de combinar el desayuno con el almuerzo me parece fabulosa, además que promueve en cierta forma un ayuno más prolongado. En este sentido soy muy fan del huevo, el ajo, el oliva, las semillas, el tomate, la berenjena, un buen pan de masa madre, quesos, yogures y charcutería artesanal como remolcadores de platos y en su versatibilidad culinaria también. Como técnica: el salteado, sartén siempre caliente a full. Y para cuando hay más tiempo y estoy relajada, el braseado nunca falla.

3) El peor accidente en la cocina
Como error, que me salga cruda una torta. Me pasó hace poco y me quería morir. Que se sobrefermente una masa de pan. Pasarme de sal en una comida por confiarle al ojo que muchas veces te salva y otras te subestima. Como accidente recurrente: las quemaduras de horno que sigo teniendo. Algo clásico también en mí, manchar la ropa con aceite o manteca.

4) Un lugar real y otro imaginario
Todos los viajes que me permití hacer. ¡Imposible elegir! He sido bastante nómade y sigo caminando territorios imaginarios para buscar hacerlos realidad. Recuerdo la inmensidad de navegar el mar Pacífico y sentir la bruma a medianoche camino a Hawaii, charlar hasta el atardecer en el Mar Negro de Odessa, tomar sol en las piedras del Mediterráneo Montenegrino, las playas de Las Grutas en la adolescencia y la de Chapadmalal dando la teta a mi niño de 4 anos, las largas caminatas en soledad por las playas de Río, abrir los ojos en Miami y agradecer estar viva. Mi vida en barco. Viajar por amor. Enamorarme en cada viaje. Sembrar semillas en cada ciudad que caminé. Mi obsesión por México, que pude oler de cerca, las arepas de Colombia y pasar las Pascuas en Barichara. Vivir en Japón, mi segundo hogar, donde dejé mi corazón que aprendí a dividir en mil pedazos. Los Balcanes a mochila y el Festival Tradicional de Strass Band bailando música gitana durante tres días con kebab en una mano y cerveza en la otra. Kosovo, Macedonia, Serbia, Bosnia y el cementerio más grande que vi en mi vida en pleno Sarajevo, la ricota de Ucrania, aprender a leer cirílico y emborracharme con vino dulce y tibio en Lviv con una Bielorusa. La sonrisa de los Camboyenses, El Pad Thai en Bangkok, los trenes en China y comer siempre rico, las terrazas de arroz en Vietnam. Mi lugar real hoy es mi cocina, mi espacio en esta panadería virtual que es más real que las marcas del cansancio que cargo, mi maternidad a trote, a tropiezos. Mi lugar hoy está en Sierras Chicas, al que me mudé por elección cuando se vendió la casa de mi vida en Bajo Palermo, Córdoba.

5) Si no conozco tus productos, ¿por cuál empezar?
Por la granola, definitivamente. Es un recorrido paulatino hacia un alimento ya conocido por la mayoría de las personas, pero con esa vuelta de tuerca que le da el método del fermento, con un toque de acidez y un sabor novedoso en boca que le otorga la avena tipo cracker trozada y el toque de la miel con el aceite de coco. Después, los palitos de garbanzo, sin lugar a dudas. Salados y con un picor ínfimo pero necesario, que acompañan el aroma de las especias ahumadas y el oliva. Con ensaladas, para untar con mayonesas o salvar una merienda. No tiene adversarios este producto. Y para amigarse con un producto más clásico pero con el toque Nala, los alfajores de cacao biodinámico y maní fermentados con masa madre de arroz y los de lino con masa madre de centeno y manteca de maní con almendras.

6) ¿Cocina solitaria o en equipo?
Me gusta mucho trabajar en equipo y la parte social de la gastronomía, aunque Nala surgió en solitario y hasta hace algunos meses elaboraba todo sola. Ahora estoy en proceso de armar equipo para que seamos un team femenino de tres mujeres madres con mucha energía.

7) Si te hace falta inspiración, ¿qué hacés?
Voy a los clásicos, los libros. Me gusta coleccionar libros de referentes gastronómicos y acudir a recetas para inspirarme. Tengo desde Alain Passard, Ducasse y Ottolenghi, pasando por las clásicas Julia Child y Petrona, cocinas del mundo (soy fan de la India y la Japonesa), Acurio, Raw Food y los infaltables Argentinos Narda, Gross, Lambertini, Juliana y Nati Kiako. Por supuesto que también hay libros de fermentación y panadería, básico. Si puedo, viajo para buscar inspiración, para aprender de colegas y maestros y vivir la sensación de equipo en un espacio de trabajo con mayor alcance al mío, con puertas abiertas a clientes que hacen que el ritmo de producción sea otro. También me capacito con frecuencia en cursos. A fin de mes viajo a Buenos Aires para seguir encontrando la chispa de las nuevas cocinas panaderas. Soy foodie por naturaleza, pero no provengo de un entorno familiar necesariamente interesado en la comida.

8) ¿Cómo y cuándo arranca Nala Tienda Saludable?
Trabajé durante años con extranjeros en un programa de Español para estudiantes de intercambio en la UNC y en paralelo tomaba cursos de comida vegetariana y después otros de cocina básica y más adelante gastronomía para emprendedores. Todo eso me fue llevando a querer dedicarme a lo que tanta pasión me daba en paralelo que fue siempre la cocina y la panadería. Desde hacía algunos años, venía investigando el tema de producción orgánica para presentarme a una beca en Japón y sabía que era por ahí. Luego llegó la Feria Agroecológica a la UNC y la posibilidad de acceder a materias primas libres de agrotóxicos, hasta entonces disponibles casi exclusivamente para el mercado externo. Mi condición, cuando arranqué con este proyecto, era claramente hacer pan con harinas agroecológicas que en Córdoba prácticamente no había y sumar algunos pocos productos más que me salían bien: alfajores de maicena, granola tradicional, cookies y algunos muffins y budines. En el 2013 viajé a New Jersey para el nacimiento de la bebé de mi hermana, pero por dos días no pude presenciar su llegada al mundo. En homenaje a ella, decidí nombrar mi emprendimiento Nala, que tiene en años, la misma edad que mi sobrina.

9) ¿Cuánto tiempo te llevó agarrarle la mano a la masa madre?
Varios años. En realidad la historia es muy curiosa, porque provengo de un clan paterno con abuelo y bisabuelo panaderos, aunque salteado por una generación, la de mi papá, que se dedicó a estudiar en la universidad Ingeniería (nada que ver) y no pudo aprender a amasar. Yo arranqué haciendo pan con levadura y me tomó muchos años poder animarme a soltar lo ya aprendido e incorporar lo que en definitiva me estaba esperando desde el siglo pasado con el oficio de mis abuelos en Coronel Moldes y esa energía transgeneracional. Tomé muchos cursos presenciales con diferentes maestros, pero un día de 2019 sentí ese llamado y me animé con los pocos recursos que tenía. En el 2020 me empecé a vincular virtualmente con panaderos que me ayudaron mucho a comprender la masa madre y fue cuando pude de verdad bajar a la práctica mucho de lo que en cursos veia desde afuera pero no lograba incorporar. Este es un oficio que mientras más lo vivencio, más interrogantes y dudas aparecen… y mayor pulso de aprender y seguir buscando. Lo encuentro fascinante por eso. Es casi una obsesión y los capítulos son inagotables. Me siento en un momento bisagra donde me da la sensación que no sé nada, porque el universo al que invita la panificación artesanal y ancestral es infinito.

10) Tu escenario ideal en 10 años
Con mi panadería propia al público, trabajando con un equipo de personas que tengan la misma pasión que yo, disfrutando este oficio, haciendo eventos, dando cursos en otros lugares y con proyectos que involucren la escritura, los idiomas y el intercambio interdisciplinario con la agroecología siempre como centro. También la huerta y gallinas en casa (asunto pendiente, aunque terreno no falta pero energía hoy sí), la crianza de mi hijo que no se proyecta a una década sino que es esto que pasa hoy al rededor de árboles, areneros y toboganes, entre intervenciones espontáneas al pan que amasa mamá y jugar a ser emprendedores de esta vida que elijo para nosotrxs.