En Busca del Pak Choi e Otras Hierbas

Buscando este ingrediente exótico llegamos a Norte Agroecológico, un productor cordobés que comercializa esta y otras hortalizas junto a  una gran variedad de especies aromáticas en el Mercado del Abasto.

Como integrantes de una generación curiosa por incorporar nuevas recetas a nuestro paladar diario hace un tiempo empezamos a buscar Pak choi, una hortaliza asiática similar a nuestra acelga que se utiliza comúnmente salteada, en sopas o al vapor. Así llegamos a Juan Pablo, un productor agroecologico local que tiene su puesto en el Mercado del Abasto y que produce y comercializa esta y otras hortalizas junto gran variedad de especies aromáticas.

Juan Pablo Cacciamano viene de una de familia de articultores, tanto de parte de padre como de madre. Crisis tras crisis fueron buscando la forma de hacer algo diferente y empezaron con algunos productos con menos competencia en el mercado. En este camino aparecieron las aromáticas y otros productos novedosos para el mercado cordobés como el Pak choi, el kale y la escarola. Con el tiempo se volvió una costumbre el ir incorporando especies nuevas y abandonar especies comunes, como acelga, rabanito, lechugas, remolacha. Ellos buscaban un nicho y tener productos especiales, novedosos. También buscaban la diversidad de especies, no solamente por la parte económica sino por la parte agronómica y agroecológica, salir de los mono cultivos y de los bicultivos para sumar.

Su campo de 3 hectáreas se encuentra a pocos kilómetros de Colonia Tirolesa. Cultiva más de 50 especies de productos especiales y aromáticas y cada semana las comercializa en el mercado más grande de la ciudad de Córdoba.

 

Contame cómo empezaste

Hace cinco años mis abuelos se fueron a vivir al pueblo porque ya estaban grandes y me quedé cuidando la casa y trabajando en el campo junto a mis padres. La idea de mi viejo era hacer algo que no tuviera mucha competencia porque el problema de la articultura es que no podés especular tanto con el precio, está muy atomizada la producción. Entonces si vos tenés acelga el precio se maneja por oferta y demanda, suponiendo que todos lograron buenos cultivos de acelga. Esto es medio contraproducente porque terminás bajando el precio para vender, sobre todo en esos años en que en Córdoba todavía no había una cultura de comer.

Podríamos decir que se trata de una empresa familiar

Cuando mis viejos se empezaron a poner grandes por suerte yo ya me estaba recibiendo de la facu (se recibió en el 2012 de ingeniero agrónomo) y tomé las riendas. Acá se hace todo muy gradual, no nos volvemos locos. Mi viejo sigue trabajando en el campo pero ahora la pandemia lo terminó de sacar del mercado así que voy solo o con mi cuñada que me ayuda con la comercialización. Mis hermanos eligieron otros caminos así que incorporé otras familias para esta época como un amigo también ingeniero agrónomo que me ayuda. Hacemos juntos cosecha y siembra. También incorporamos una sala de empaque (en Barrio Patricio, donde el suministro eléctrico es más económico y está justo cerca del mercado) en la que trabajan dos chicas. Para eso montamos un departamento bien lindo para tener esa ayuda porque el día de mañana yo no voy a tener la ayuda que mi viejo tuvo con mi vieja. Ella se hacía cargo del empaque y él vendía. Así que la idea de esto no es hacer una empresa y tener empleados, sino hacer una especie de cooperativa, donde el esfuerzo de cada uno se vea materializado en cada pago de fin de semana. Entonces te sacas un problema de encima, no tenés que andar incentivando a la gente, sino que se incentivan solos, se sientes dueños, propios, sienten que están trabajando para ellos. Y un poco también la idea es repartir obligaciones porque yo no quiero una vida repleta de obligaciones.

¿La venta se hace únicamente en el mercado?

Así es, porque mi viejo hace muchos años que está vendiendo en el mismo lugar, en el mismo puesto. Yo también agarré nuevos clientes y ya estamos muy cómodos ahí. Repartir y vender en otros puntos sería uso de tiempo que no lo tengo en este momento. Por otro lado, mis clientes son mis amigos y viven de eso, tienen su circuito de comercialización y si me pongo a vender yo los molesto a ellos. Ahora abrí el Instagram y empiezan a llegar nuevas consultas.

Más allá de las aromáticas ustedes cosechan productos como el pak choi o el kale que son bien de nicho: ¿Quién es ese público que los consume?

Todo tiene su historia y sus formas y depende del producto. Pre pandemia era muy común que chef y cocineros fueran al mercado a buscar los productos o a ver qué había de nuevo, buscando precio y calidad. Es ahí cuando llegan al puesto y van viendo estas cositas nuevas y a la vez es una retroalimentación porque me consultan por esto o a aquello. Ahí es cuando empiezo a averiguar (un poco ayudado por google) y voy ingresando algunos productos nuevos. En el caso del pak choi fue un asiático una vez y me lo pidió y yo no le entendía mucho qué me estaba queriendo decir. Me lo mostró en una foto y ya con el nombre pude encontrar las semillas para producirlo. Al principio, no se lo vendí a nadie. Es un producto que tiene su momento de ingreso, hace diez años atrás no había tanta gente asiática que son quienes lo consumen principalmente porque en su dieta diaria tienen muchísimas hortalizas y verduras. Entonces cuando lo ven se sacan foto y lo mandan a su grupo de paisanos (como se dicen ellos) y ahí empiezo a vender. Eso te hace mantener un cultivo chiquito y la gente que no lo conoce tienen la oportunidad de probarlo y les gusta. Nosotros somos de una generación que estamos todo el tiempo probando cosas nuevas y entonces se vende y después hay que ver si eso tiene aceptación. Puede bajar la curva, mantenerse o subir. Como el caso de la rúcula que tuvo un crecimiento ascendente y después no paró, se le incorporó a las pizzas y dejó de venderse solamente en verano y pasó a venderse también en invierno. Hay otros casos de hortalizas que la curva es al revés, que eran muy comunes en la época de nuestros padres (como por ejemplo la radicheta o el salsifí) y que hoy en día cuesta hacerlo ingresar porque su sabor es amargo y no estamos acostumbrados a eso.

En el recorrido de las 3 hectáreas de campo nos encontramos con un pequeño monte frutal (herencia de su abuelo), dos líneas de yerba buena (menta), tomillo francés para la comida, cárcamo (una especie de colorante, que se utilizan sus flores para teñir comidas entre otras cosas), rúcula, orégano, cibullette. Entre medio podemos ver pastos (malezas) que cuando ya están grandes o molestan las corta y las dejo a un lado. En el mundo agroecológico no le dicen malezas, le dicen buenezas porque todas tienen sus cosas buenas.

“El diente de león, por ejemplo, tiene propiedades medicinales impresionantes. Se puede comer, se hacen infusiones…No es que ahora no se hacen controles de malezas. Sí se hacen, pero sobretodo en los momentos críticos, como cuando inicias un cultivo que está pequeño y hay que darle una ventaja al cultivo sobre las malezas. Pero si la maleza no está haciendo mucho daño, la dejas”.

 

¿Cuánto tiempo tardan en cosecharse las aromáticas?

Mucho de los cultivos de las aromáticas son perennes es decir, una vez que las trasplantas el cultivo vive dos tres cuatro años, dependiendo de cómo lo manejes. Eso hace que no tengas una rotación en el suelo como la rúcula que en dos meses se terminó el cultivo y estas permanentemente con el tractor favoreciendo la erosión del mismo. En invierno se hace un trabajo de entrelineas con el tractor (se denomina surcos) después de un riego sobre todo y eso controla malezas y favorece la aireación del suelo.

¿Una vez envasado el producto cuánto dura?

Depende de la especie: por ejemplo, lo que son las aromáticas (romero, laurel, tomillo) si lo mantener alrededor de los 10 grados, fresquito así como recién cortado te puede durar cinco o seis días y una vez deshidratadas se pueden usar. Después están algunas como el cilantro o las mentas que hay que consumirlas frescas, porque se secan y pierde casi todas las propiedades.

Juan Pablo es además docente de agronomía en la UNC y participa en cultivos intensivos y en la parte de cultivos industriales de aromáticas. A sus alumnos le enseña los beneficios de lo agroecológico pero entiende que hay algunas herramientas que son prácticas y que resuelven problemas. El tema es no abusar de eso.

“La idea es mantener la productividad del sistema y que todos sigamos viviendo de esto».

 

¿Todos tus cultivos son agroecológicos?

Yo estoy en una transición a lo agroecológico. Cuando ingresé a la facu quería aprender a manejar los agroquímicos, para no tener que carpir (sacar las malezas a mano) porque es lo que tenía que hacer en el campo para ayudarlo a mi viejo y era muy sacrificado. En la facultad me encontré con otros caminos, profesores que te abren la cabeza un montón. Ahí fue cuando empecé a desconfiar un poco del sistema, me entraron dudas, sumado a eso mis viejos tuvieron cáncer y no sé en qué momento ya estaba pensando diferente. Entiendo los dos sistemas, sus ventajas y desventajas, pero yo prefiero lo agroecológico.

Pero tiene su dificultad trabajar sin agroquímicos.

Primero hay que hacer el cambio acá (se señala la cabeza), después entender el sistema en conjunto que no es fácil. Yo gracias a dios tengo el conocimiento de mis viejos y de crecer y criarme en el campo y de la facultad. Vos vas a un campo hortícola de la zona y un buen cultivo tiene que estar libre de malezas que son un problema siempre, porque generan semillas y esas semillas hacen más malezas. Lo que ahora se está viendo es que esas malezas aportan al sistema de biodiversidad, porque hay insectos benéficos que a veces están en las malezas o muchas veces las malezas son de familias diferentes que aportan al suelo cuestiones a estos cultivos que yo hago. Entonces participan mejor en la suspensión del suelo, aportan materia orgánica al suelo, más estable. Hay un montón de cosas que se pierde de vista.

¿Qué beneficios encontrás como productor agroecológico?

A veces la presencia de un insecto no quiere decir que esté atacando un cultivo, es presencia nomás. Ahora, cuando hay millones ahí tomamos una determinación, pero sin comprar esos productos (insums, pulguicidas, insectisidad, etc.) que se venden en dólares. A nivel económico, lo que la agroecología demuestra es que a veces producís o vendes un poquito menos pero al bajar los costos el margen de rentabilidad aumenta y se ven los resultados. Yo también me animo a cambiar a lo agroecológico porque cuando aprendí lo que era, me di cuenta de que nosotros estamos a un paso de hacerlo. Las aromáticas en la huerta agroecológica es lo primero que te recomiendan, por la confusión de los aromas, ahuyentan algunos insectos entonces en los cultivos que nosotros manejamos se puede hacer agroecología. Si mi producción fuera tomate o pimiento, por ejemplo, me costaría muchísimo más hacerlo agroecológicamente. Por eso yo digo que no hay que ponerse ni a favor ni en contra, sino conocer las ventajas y desventajas, hacerle conocer al público y que el público empiece a requerir estas producciones. Porque después el productor cambia, vende lo que puede comercializar y si le piden agroecológico y está faltando el productor lo va a ver como una oportunidad.

También es un cambio de paradigma, sobre todo para el consumidor.

Sí y es una cuestión de tiempo. La pandemia ha generado cosas muy locas y yo creo que esto de volver a lo natural lo terminó de impulsar. Cuando era chico iba a acompañar a mi viejo al Mercado del Abasto y veía que sobraba un montón de verdura y hoy en día se vende todo. Entonces te preguntas qué está cambiando. Yo creo que todos estamos volviendo a lo natural y lo primero es empezar por comer verduras. Por otro lado, hay que esperar que el consumidor evalué la calidad de otra forma. La calidad no es agarrar un producto y verlo de plástico, perfecto, brillante. La concepción de calidad está empezando a cambiar y cierra por todos lados. El tema es conseguir un nicho de gente que compre y esté dispuesta a pagar un poquito más por la calidad de su alimentación.