Cada vez más instalado en la cultura culinaria argentina el aceite de oliva es ese producto que no puede faltar para sumarle aroma, sabor y frescura a un plato perfecto.
Los hay de distintos tipos y precios (aunque sabemos que un buen aceite de oliva suele ser un producto caro). Si es demasiado barato, mejor sospechar o ir por el camino del clásico girasol.
Sin embargo, poco sabemos de este producto y, para acercarnos a él, lo haremos a través de un especialista. Jeder de Fincas de Cruz del Eje nos trae tips, mitos y verdades y el ABC básico quizá no para transformarnos en expertos pero sí para saber qué pedir y qué fijarnos a la hora de consumirlo y que “no nos metan el perro”.
¿Qué diferencia hace que un aceite de oliva sea virgen o extra virgen?
En teoría el extra virgen es de mayor calidad que el virgen, lo que pasa es que lo es para el código alimentario argentino. En otros países, sobre todo en Europa donde el aceite de oliva tiene una cultura más arraigada, se consideran otros parámetros para determinar la calidad que son los organolépticos, que en Argentina mucho no se consideran. Es lo que le da el sabor, el aroma y todo lo que lleva el aceite. Si tenes un aceite extra virgen pero que no tiene gusto a nada no es un buen aceite de oliva.
¿Hay que tener en cuenta cuando dice primera prensada?
La prensada es un sistema antiguo que hay fábricas que aún lo utilizan pero que ya no quedó como un sistema tecnológicamente bueno. Es un sistema que cuesta mucho lavar después del proceso, estamos hablando de alimentos, es muy importante el tema de limpieza. Para la época fue muy bueno pero ya hay métodos más tecnológicos y de mayor facilidad en la limpieza. Para el proceso, en esta época, la centrífuga es mejor.
¿Qué nos tenemos que fijar si vamos a comprar un aceite de oliva?
Lo primero que siempre recomiendo es comprar en fábricas o en comercios que sepas que compran directo a fábrica. Es muy difícil determinar la calidad si no estamos acostumbrados a consumirlo. El precio suele ser una variable: hay aceites de oliva que cuestan lo mismo que el girasol y eso es imposible. Es importante fijarse la etiqueta: si tiene certificación de un ente jerárquico es importante y el índice de acidez grasa que te ayuda a decidir entre comprar un virgen o un virgen extra. Hay gente que le gusta el virgen porque es un poco más intenso, tiene más sabor y no todas las etiquetas te dicen el nivel de acidez que tiene. Esa acidez no tiene que ver con la acidez del PH, es un parámetro que mide el envejecimiento del aceite y no tiene que ver con que te de acidez.
¿Cuánto más cercana la fecha de cosecha es mejor? ¿Al revés que el vino?
Vos podés hacer un aceite de oliva extra virgen de este 2024: el año que viene va a seguir siendo extra virgen y por dos años más probablemente también, pero no va a ser el mismo aceite que recién cosechaste. En ese tiempo, lo primero que pierde es el sabor de la frescura: yo siempre lo identifico con el olor a pasto recién cortado. El picante y el amargo también son parámetros de envejecimiento. Si no tiene ni picante ni amargo puede que sea un aceite un poco viejo.
¿Hay distintos varietales de aceitunas?
En Argentina no tenemos tantas variedades como en otros lados, pero hay alrededor de unas 30. Hay algunas que se usan para aceitunas en conserva y otras que se usan para aceite, es raro que haya aceitunas que se usen para las dos cosas. En Argentina tenemos una variedad que se considera autóctona que es la variedad arauco, se encontró en la Rioja hace unos 450 años, por eso se la considera autóctona. Para mi sirve para las dos cosas. Creo que es la mejor aceituna de mesa y en el aceite de oliva da muy buen sabor.
El envase ¿cambia el sabor o la calidad?
Nosotros trabajamos con los dos tipos de envase (vidrio y plástico). Depende mucho la calidad del envase. El plástico es específico para alimentos., el mismo que se usa para gaseosas, sodas, agua. En teoría ese plástico no transfiere sabor ni degrada el alimento que contiene. Pero sí creo que en la conservación a largo plazo es mejor el vidrio. Lo que pasa es que el vidrio también tienen sus contras: no solo que es un poco más caro sino que el uso diario del vidrio lo hace más difícil: es más pesado, el transporte tambien es más complicado. A mi me gusta el vidrio pero debo decir que tiene sus ventajas el plástico.
En Córdoba hay zonas y rutas dedicadas al aceite de oliva hace años y una de ellas es Cruz del Eje, que presenta el clima ideal para que los olivares crezcan fervientemente y, por lo tanto, que obtengamos de estos suelos un aceite de oliva de primera calidad
Fincas de Cruz del Eje, es una empresa familiar, dedicada inicialmente a producir aceite de oliva. Con el tiempo incorporaron aceitunas de mesa y miel de abejas. Las aceitunas, su materia prima, son obtenidas tanto de plantaciones propias, como de pequeños productores vecinos que les ofrecen su producción. Su aceite Fincas de Cruz del Eje fue premiado con oro por la asociación de profesionales de la salud y alimentos (APSAL) por su excelencia en la calidad.
“Cruz del Eje es la ciudad con más horas de sol en el año, por eso le dicen la cuenca del sol. Ese beneficio al olivo le hace muy bien, porque necesita sol, calor y frío. El olivo es una planta muy rústica y muy noble que no requiere demasiada humedad ni tierra muy fértil. Crece en la arena, en las piedras, se da en cualquier lugar, en especial en lugares áridos con mucho sol”.
En Fincas de Cruz del Eje tienen tres tipos de aceite de oliva: Virgen, extra virgen y saborizado. El más aceptado en el paladar argentino y el más vendido al mercado es el virgen, que lleva el nombre El Federal, un aceite más intenso y con más sabor a aceituna.
La ruta del olivo
Hacen visitas guiadas que se coordinan con una semana de anticipación. Se conoce la fábrica, el local donde hacen la degustación. Enseñan a probar, para encontrar las sensaciones que te despierta cada tipo de aceite de oliva.
En Cruz del Eje también se encuentra la ruta del olivo, un recorrido por todas las fábricas, cada una con su estilo y su público.
