Reza la leyenda que en el 221 a.C. el emperador Qin Shi Huang, solicitó a sus alquimistas que desarrollen un elixir para mantenerlo joven y saludable.
Cuenta también que el origen de su nombre proviene del año 414 a.C. cuando un monje tibetano llamado “Kombu” fue a la casa real del emperador Inkyo y le regaló el hongo de la kombucha. El emperador probó la bebida según las indicaciones y disfrutó tanto que quedó entusiasmado de inmediato. A partir de ese momento se convirtió en un gran “kombuchista” y recomendó su fabricación en todo el imperio.
Así, desde Asia, viajó a Rusia y posteriormente a toda Europa. Pasaron los años, las guerras, los barcos. Algunos alquimistas de nuestra era tuvieron la oportunidad de probar sus efectos mágicos y comenzaron a replicar la receta. Hoy la kombucha se prepara en pequeñas y grandes escalas, se consume en la calle, en bares y en restaurantes y muchas personas ya la utilizan como parte de su dieta diaria.
“La kombucha es como cualquier fermento, como la cerveza o la sidra. Hay miles de procesos para hacerlo, yo me quedo con el más tradicional. Vos podés hacer kombucha en uno, dos, tres días o la tradicional que lleva más espacio, más tiempo y es más difícil de estandarizar, tiene muchas más variables, pero para mi el sabor siempre es más rico”.
Quien nos habla es Ernesto, de Brett & Co, un emprendimiento de fermentos. Entre sus recetas se encuentran el chucrut, algunos picantes y vinagre. Pero su producto estrella es la kombucha.
“Yo trabajaba en Londres, en un restaurante llamado BubbleDogs y Kitchen Table, eran dos restaurantes en uno. En BubbleDogs se servía hotdog y champagne. Tenía una cortina atrás donde estaba Kitchen Table que era un restaurante de una estrella Michelin. Trabajando con esta gente empezamos a hacer chucrut para los hot dogs y ahí empecé a interesarme por los fermentos. Al mismo tiempo, en el restaurante que estaba escondido (Kitchen Table) para el menú degustación estábamos buscando qué hacer de maridaje sin alcohol, porque iban muchos asiáticos y allá el tema de las alergias e intolerancias estaba super al día, entonces era un tema del negocio: qué le podemos vender a esta gente, para maridar. Uno de los pibes con los que estábamos trabajando había hecho kombucha en otros restaurantes, hizo la propuesta y empezamos a hacer y tomar kombucha y dijimos qué buena que está esta bebida. Yo en ese momento sufría un montón de la panza, vida gastronómica, no muy sana, en los ritmos y en los hábitos. Esas cosas de creer o reventar. Entonces me empecé a hacer en casa. Como gastronómico ves los procesos y empezás a entender sobre ellos”.
Después de varios años Ernesto regresó a Perú, el país en el que había nacido (sus padres argentinos fueron exiliados en la última dictadura militar) y empezó a trabajar en Astrid y Gastón, el restaurante insignia de Gastón Acurio donde hacían kombucha para la carta. “Yo hacía kombuchas en casa con todas las frutas que encontrás en Perú que es una locura, lemongrass, manzanilla, era un parque de diversiones. Los chicos de la barra hacían chicha de jora, que es como una sidra fermentada a base de cereales. También hacían fermentos de distintas cosas para utilizar en los platos”.
Cuando regresó a Córdoba, en el 2017, trabajó de jefe de cocina en Standar69 (uno de los restaurantes de Javi Rodriguez) y comenzó a incluir en la carta algunos fermentos, como vinagre de ciruela, vinagre de zapallo (que lo usaban para unos hongos al escabeche) , kombucha de café (que lo servían en un postre con panqueques con dulce de leche con helado de pochoclo (producida por Del Bent), kimchi y sriracha.
Vino con la idea de dedicarse a lleno a la producción de kombucha y se asoció con Euge (su compañera del cole desde los 6 años). Euge había tenido dietética y hacía sus vinagres.
Para arrancar, se metieron en una preincubadora y se toparon allí con el primer obstáculo: la kombucha no estaba en el Código Alimentario y, por lo tanto, no se podía vender comercialmente. Sin frenarse, comenzaron a incluir fermentos que sí estaban en el código, como la mostaza y el chucrut pero nunca dejaron de hacer kombucha.
“Envasamos un montón, hicimos salsas picantes y chucrut y fuimos al patio de una chica que estaba armando una feria (lo que es hoy la feria agroecológica de Villa Allende). Éramos cinco locos, nosotros con la kombucha, otro con vinagres, uno con masa madre. Ahí la gente nos empezó a comprar y nos dimos cuenta de que les gustaba el producto”.
En 2018 nació Brett & Co.
Arrancaron produciendo 300 litros de kombucha y hoy producen 2 mil (tienen una capacidad máxima de producción de 3 mil). El nombre surgió de la abreviación de brettanomyces, un conjunto de levaduras que se combate en la producción de vino y cerveza pero es una gran aliada en el proceso de la kombucha. “Si vos tenés Brett en el vino o la cerveza tenés un problema, es una levadura que te da un sabor a moho, a algo húmedo. En la kombucha es lo que más querés. Como la kombucha tiene al menos cuatro bacterias hay un conjunto, por eso le pusimos Brett & Co.
Hoy la kombucha ya es parte del código y desde Brett producen unas 6 variedades, algunas más fijas y otras estacionales. Les gusta incluir productos cordobeses como el mistol o la manzanilla aunque nunca falta en su producción el sabor clásico. Se puede probar en algunos restaurantes y se reparten en dietéticas y distribuidoras. Su sueño es poner en su local unas bancas y servir kombucha tirada, junto a tapas con fermentos.
“Con el tiempo descubrí que lo que más me gusta de esto es la dimensión del alimento vivo, entender el cambio que le genera el clima, los ingredientes, las levaduras. Son un montón de ingredientes más que ni siquiera los podés ver y eso tiene el encanto”.
