Un poco a las afueras de Las Rosas, sobre la ruta 14 que une este pueblo con Las Tapias se encuentra Viarago, una bodega de seis años que hoy forma parte de la ruta de vinos cordobeses. Allí nos recibe Franco, uno de sus dueños, y comenzamos a recorrerla en busca del registro, del secreto. Franco la mira con los ojos del que ve por primera vez algo, pero ya van ochos años desde que emprendió junto a su socio Nicolas esta aventura. Un puñado de conocimientos cristalizados y otro de anécdotas. Sus antepasados pasean sus fantasmas llenando el lugar de respeto y reconocimiento. Franco toma estos recuerdos como un mantra y le da el valor agregado a cada cosecha.
Lo primero que se aprecia al llegar a Viarago son los frutales que rodean un pequeño viñedo: damascos, limones, naranjas, mandarinas, manzanas. Están plantados hace 40 años con el objetivo de mantener vivo el legado de su familia italiana.
“Mi familia vino de Italia, escapando de la guerra, del hambre, en el año 49, incluido mi viejo y cinco de mis tíos. Como toda familia Italiana lo primero que hacen cuando llegan es poner plantas que le den morfi. Allá todo el mundo tiene monte frutal, tiene su viñedito, hace su queso. Es una cuestión cultural. Mi abuelo empezó a hacer vino para consumo propio y para vender. En realidad era un primitivo del enoturismo porque la gente pasaba, lo visitaba y tenían eternas charlas en el sótano vino mediante. Cuando llegan, viven todos juntos en una casita vieja que ahora se usa de depósito, hasta que pueden hacer la casa grande (que está al fondo de la bodega). Es una copia exacta de la casa que tenían en Viarago Italia.”.
¿Qué es el enoturismo y por qué comienza a tener relevancia en Córdoba?
Es una cosa más compleja que el vino en sí, es la experiencia de cómo se hace la uva, cómo se hace el vino. Después de hacer la visita, al probar el vino te viene a la mente todo lo que escuchaste, lo que viste, los colores, los olores, el calor. Eso es el enoturismo. Si yo puedo mostrar el lugar que amo a través del vino, sueño cumplido, de eso se trata.
Era el 2010 y Franco trabajaba de ingeniero agrónomo, asesorando a empresas de Bell Ville pero no estaba metido en el rubro vitivinícola. Ese mismo año La Voz del Interior publicó una nota que le hicieron a Nicolás, que venía de trabajar en una bodega en la Toscana (Italia), y empezaba a aplicar esta experiencia en el Valle de Traslasierra. Algo de todo eso le sonó familiar: el valle, las vendimias, su abuelo, su madre sanjuanina. No tardó en ir a conocer a Nico y en probar sus vinos, hoy es su socio. Se le “encendió la lamparita” y no paró nunca más.
“Plantamos las primeras uvas en el 2011 y el edificio lo construimos de cero. El 2016 hicimos el primer vino en la bodega de mi socio en San Javier, porque no estaba lista esta bodega. Lo embotellamos allá y lo trajimos al sótano de acá. En el 2017 ya hicimos la primera producción en esta bodega”.
Nombramos el sótano y sobrevuela, otra vez, el recuerdo de su abuelo y la intención de homenajearlo. Las imágenes son claras y, a la vez, difusas. Con ocho años, Franco se sentaba a escuchar hablar sobre injertos de uvas. Todo en italiano y casi muy poco en castellano. También lo veía hacer sus vinos y bajarlos por una ventanita, a madurarlos bajo tierra. O, sin entender tanto, la imagen de una pared que escondía un búnker y la intención de proteger a su familia de ataques, de la guerra. Cuarenta años más tarde él decide tirar abajo esa pared (a la que se llega por un túnel que comunica la antigua casa) y transformarla en un sótano,con la idea de almacenar los vinos.
El sonido del sótano rebota en las paredes y forma un eco hondo. La temperatura mantiene varios grados menos que arriba y por eso resulta ideal para conservar los vinos en sus barricas de roble y transformarlos, algunos, en reserva. “Si el vino está bueno lo mandamos al concurso más democrático del país que es de los enólogos de San Juan (en el 2018 su malbec reserva ganó la medalla de oro). Este fue un año muy particular porque el vino que mandamos a las barricas salió mejor que otros años, es una cosecha especial. Con esto aprendimos que podemos hacer ese vino acá, la calidad está.
¿Cuál es la particularidad del vino de esta zona?
El clima de esta zona es más parecido al de Cuyo. El clima hace, en definitiva, al suelo, a la geografía, a la topografía, es todo un conjunto, es decir, es una condición agroecológica. Al no tener suelos profundos, tener mucha piedra, arena, pendiente, muchas horas de sol, un clima seco con vientos que te limpian constantemente toda la humedad que puede haber, no es zona endémica de hongos. Si perforas y tenés suerte sacas agua para subsidiar el riego de la precipitación (con riego por goteo) y obtenés un producto primario, que es la uva, de excelente calidad. Ahora, yo le doy la uva a mi hermana y te hace un clericó, yo le doy la uva a mi socio y hacemos un vino de primera. O sea, todo depende también de quién procese eso.
¿Cómo es el proceso desde un inicio?
En septiembre-octubre es el inicio de ciclo. La planta ya pasó el invierno, ya se podó, se le sacó todo el ramerío. La planta se disciplina con la tijera, es todo un arte la poda. Vos a la vid la dejás en el suelo y es una neta enredadera y se va a arrastrar hasta que encuentre un lugar y va a dar la uva ahi. En cambio, lo que hacemos con esto es poner la mayor cantidad de plantas posibles en la misma unidad de superficie para que sean productivas y podamos trabajar con los espacios adecuados.
¿Cómo se logra eso?
Con estos espalderos, que hacen que nunca sombree la planta de al lado. Las yemas van a dar hojas o flores, las flores son los racimos que los podamos para que quede todo a una altura que permita cosechar, para que maduren al mismo tiempo. Eso hace que el grado de azúcar sea parejo al momento de la cosecha y a la calidad de la vinificación y del vino. La función que tiene la hoja es captar la mayor cantidad de luz, es una fábrica de azúcares. Entonces el fruto madura cuando estas hojas fabricaron tanta azúcar que lo llevaron a una unidad que se llama grados brix, a 24 grados brix. Cuando llega a ese grado hay que cosechar. La tiramos al tanque, en algunos casos podemos agregarle alguna levadura, las levaduras se desesperan por comer el azúcar y transformarla en alcohol. Una vez que está en los tanques fermentando es como tener un bebé en incubadora: hay que estarle encima cuatro veces por día, porque no puede pasarle la temperatura de tal rango. La fermentación tarda de siete a diez días, es un proceso mágico. Después separamos lo sólido de lo líquido, lo prensamos y eso ya es vino en proceso. Falta la última fermentación que es la que no tiene temperatura que se da más bien en invierno o cuando empieza el otoño que le quita la acidez al vino. Luego le sacamos los sedimentos que van decantando. La uva fermentada sin control se transforma en vinagre, entonces tratamos de controlar eso. El último proceso es el del embotellado.
¿Cuál es la especialidad de la zona?
Acá tenemos syrah, merlot, cabernet, bonarda, malbec y tannat. En blanco, sauvignon blanc. A mi me gusta muchísimo cómo se da acá el merlot porque es una uva que a fines de enero y principio de febrero ya está con grados brix para cosechar. Enero es un mes seco, acá llueve poco pero llueve en fechas puntuales y mucho. En el momento de cosecha, cuando ya tenés los grados brix nos suele pasar que cae un aguacero de 50 mm y nos dilata todo el proceso. Esto de no saber es una particularidad de la producción primaria en general y tiene la impronta de algo artesanal.
¿Cuántas personas trabajan?
Somos pocos. Pame es licenciada en Turismo, la mejor front woman de todas las bodegas y te lo dice todo el mundo. Ella te levanta un cajón de uva o le habla en inglés a los turistas en una degustación, está en toda la cancha. Tenemos un encargado de viñedo, que nos riega, nos controla y la gente que nos hace la poda: Jorge, otro laburante de primera mano que maneja la tijera como experto.
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Para conocer Viarago comunicáte a su whatsapp 3544512350
