La bienvenida de Zoilo
Una calle de tierra que comunica la ruta E66 (entre Jesús María y Ascochinga) con aquel tambo de 1883 que fue parte de Pueblo Estancia La Paz.
La bienvenida de Zoilo, un border collie que sacude su cola anfitriona a los recién llegados.
Una ronda de vino rosado y una galería techada con tejas y un par de mesas.
Al costado de ese patio enorme un fogonero que despide con frenesí las llamas que cocinan, que envuelven, que cobijan.
El escenario
En su interior, dos espacios principales. Como somos un grupo de cinco nos asignan uno de ellos como salón privado: la mesa grande y ovalada nos lleva a alguna casa de nuestra infancia.
Mantel blanco, platos de porcelana antigua, copas de cristal, candelabros de bronce.
Acompaña una decoración austera pero acogedora: un piano vertical repleto de botellas de vino sin abrir, cuadros con fotos blancoynegro del lugar, paredes de ladrillo rústico y un cuerno en la puerta de entrada.
La luz de la siesta en el campo ilumina de naranja cada rincón del espacio. Observamos los detalles con curiosidad y nostalgia mientras se cocina a fuego lento la experiencia prometida de cada uno de sus pasos.
El artista
Martín Altamirano llegó a Jesús María a sus 9 años. En su adolescencia un accidente lo dejó postrado viendo canales de cocina como único entretenimiento.
A modo de terapia decidió meterse de a poco en aquel mundo que años más tarde iba a ser el propio.
Estudió gastronomía en Azafrán, conoció a buenos colegas, se enamoró del norte argentino, ideó proyectos y en el 2007 voló a Europa: conoció los adentros de cocinas de Saint Tropez, Niza, Valencia, Formentera, Girona.
Diez años más tarde regresó a aquel pueblo tranquilo, a sus calles de tierra y se hizo cargo de La Torgnole.
¡No saben los vinos que tenemos preparados para hoy! – Nos comenta entusiasmado.
Y con un francés impecable nombra lugares, cepas, productos, preparaciones. Parece divertirse y parece estar un poco loco.
Le gusta evocar y provocar. No le gusta quedarse con hambre ni que sus comensales se vayan insatisfechos.
Ama el concepto de bodegón y si tuviéramos que encasillar su cocina este mote se acerca bastante a ella.
También resuena el concepto de cocina de autor, en la cuál el protagonista toma relevancia en cada una de sus piezas.
Son ocho los pasos que configuran su banquete, entre copas de vinos y platos. Entre paso y paso le gusta contar historias y reírse de ellas.
El vino hace lo suyo y vamos dejando, junto a cada paso, también los protocolos.
La obra
Primer paso
Plato: Boquerones, migas, papel de remolacha en emulsión de apio con hojas de albahaca.
Maridaje: Blanco blend
Comentario: ¡Excelente! El crocante de esas migas al encuentro con los boquerones, la crema de apio y las láminas de remolacha (y el maridaje, por supuesto) dan a este plato un sabor, aroma y equilibrio perfecto. Grata bienvenida.
Segundo paso
Plato: Revuelto gramajo con charqui casero, huevos con 4 hs de cocción a 62 grados, espuma de papas fritas, maíz y arvejas al vapor.
Maridaje: Sauvignon blanco.
Comentario: ¡Polémico! Un revuelto gramajo deconstruido que genera opiniones encontradas. En esta versión de revuelto gramajo no hay papas fritas, ni huevo revuelto sino una crema que representa cada uno de estos componentes.
Tercer paso
Plato: Sopa de pescado y mariscos al curry cocinada al horno con hojaldre.
Maridaje: Sauvignon blanco.
Comentario: ¡Magnífica! Esta sopa de pescado está cocinada al horno en una cazuela cubierta de hojaldre. Los mariscos y el pescado sumergidos en una crema suave y un hojaldre perfecto que vamos rompiendo al encuentro con la sopa.
Cuarto paso
Plato: Quenelle de pollo y salsa financiera.
Maridaje: Cabernet Sauvignon & Cabernet Franc (De Moño Rojo).
Comentario: ¡Anecdótica! Este plato insignia de La Torgnole tiene una historia: en 2016, cuando Martín escuchó por la radio que había problemas en el comedor de la Escuela Pringles, se puso el delantal y partió a colaborar. Con seis kilos de pollo pudieron darle de comer a 120 chicos.
Quinto paso
Plato: Cuadril asado con puré de papas y alcaparras.
Maridaje: Gran Reserva Cabernet & Malbec (Tempus Alba 2016).
Comentario: ¡Cumplidor! Si bien el cuadril está asado en su punto justo, quizá algún picante o salsa extra podría acompañar mejor este plato insignia argentino con ese toque francés del puré y las alcaparras.
Sexto paso
Plato: Tabla de quesos de vaca y de cabra con berenjenas en almíbar.
Maridaje: Reminiscence VI Merlot 2018 (Piensa Wines).
Comentario: Muy interesante. En la comida francesa los quesos se sirven casi al final. Cada porción se diferencia del resto y se recomienda comerlas siguiendo las agujas del reloj.
Séptimo paso
Plato: Pavlova servida con crema congelada en la mesa con nitrógeno, salsa de frutos rojos, menta peperina y oro 24 kilates.
Comentario: ¡Explosivo, sorprendente y muy sabroso! Una experiencia visual y sensorial única. El nitrógeno transforma la crema en un híbrido entre helado y merengue, servido en vivo.
Octavo paso
Plato: Volcán de chocolate con crema de naranjas.
Maridaje: Súper Malbec (De Moño Rojo).
Comentario: ¡Exquisito! El punto perfecto: firme por fuera, cremoso por dentro, con el contraste dulce/ácido de la naranja.
La Torgnole Gastronomique
Es experiencia, es goce, es calidez y es disfrute. Elegimos darle espacio a la sorpresa: ese lugar en donde lo novedoso se mezcla con lo familiar, los relatos con los silencios, los vinos con el maridaje, lo fino con lo tosco.
En La Torgnole hay arte y hay técnica, hay un artista. Un sitio que deben atravesar todos los que aman con pasión la gastronomía.
Es viajar en el tiempo y en el espacio. Volver en busca de la nueva propuesta. Confiar, es entregarse y disfrutar.
