Filo Street Food

Filo: Punto o línea que divide una cosa en dos partes iguales.

Gino tiene 29 años y es de la Pampa. Edu tiene 30 y nació en Salta. Se conocieron trabajando en gastronomía, la línea que los convoca. Arrancó la pandemia que paralizó el mundo y ambos, de distintos modos, padecían el encierro. De a poco, esa línea que los alejaba se fue afinando. Una idea se fue abriendo paso entre el océano y las dos fronteras se unieron en otra línea. Nació Filo Street Food, dos cocinas, dos cabezas y un concepto propio.

Gino: Hablamos con Edu, estábamos en la misma. El Edu encerrado en Francia y yo en Córdoba. Ahí surgió la idea de hacer algo juntos. A los dos nos gusta la comida street food y de distintos lugares. Edu ha estado viajando bastante.

Edu: Vine de Salta a estudiar abogacía pero dejé la carrera y me puse a estudiar gastronomía en Celia. Después dije, ahora la aventura. Estuve por Bolivia, Perú, Ecuador y Colombia viendo los sabores que hay ahí y después decidí ir a España a aprender de su cocina. Tuve la suerte de estar en un restaurante que tenía estrellas Michelin (llamado Tierra, en Toledo) dónde se hacía mucha comida casera. Toledo es una región con muchos pueblos, con muchos cultivos, productos de la tierra. Hacíamos un cocido madrileño, que es un plato típico de la zona, pero con su vuelta gourmet. Lo tradicional volcado a lo moderno. Después viajé a Francia, apliqué las técnicas y aprendí otras. Si bien la gastronomía francesa es más clásica, trabajé en un hotel del norte, con cocina gourmet y una carta basada en pescados y mariscos. Aprendí Francés a los golpes.

¿Cuánto tiempo estuviste?

E: En Francia 1 año, y me agarró tres meses de pandemia. Llegué en Marzo y a la semana se decretó la cuarentena obligatoria. Paró todo, recién a los dos meses se levantó. No fue tan estricto como en Argentina. En el verano ya empecé a trabajar. El lugar en donde estaba el hotel tenía temporada de marzo a octubre. Primavera, verano y otoño. En invierno fui a otro lugar, trabajé con un chef argentino que hace nuestra comida en Francia. Cuando Gino me propuso la idea del proyecto de comida callejera unimos un poco lo que yo había visto, un poco lo que él sabe e hicimos esta fusión.

Gino para ese entonces ya estaba abocado 100% al sushi en su departamento. Una idea que surgió luego de que pararan los eventos de Street Lunch, el catering que tenía junto a dos amigos Elvio y Leo Orellana. Comenzó vendiendo a amigos, conocidos, por Instagram y terminó siendo un «boca en boca» que lo sorprendió. “Fue una cosa de locos lo del sushi, la gente iba y confiaba. Hago todo tipo de cocina pero mi fuerte siempre fueron los fuegos. En un departamento era imposible hacerlo y hoy en esta cocina no tenemos esta limitación, podemos hacer lo que se nos ocurra”.

La carta de Filo recorre distintos sabores, distintos orígenes, distintos tipos de cocción. Desde burritos (hoy su producto estrella), hasta baos, sushi, baozi, croquetas, tequeños.
Tratan de mantener algunas cosas y cada tanto cambian otras o le dan una nueva vuelta de tuerca.

G: Cada tanto la renovamos y hay cosas que mantenemos. Del sushi cambiamos las variedades. Los baos los mantenemos, es uno de nuestros productos fijos. Se fue el anticuchero, entró el burrito. Había muchas croquetas, ahora metimos baozi, que son como unos dumpling; unimos los tequeños. También incorporamos las croquetas de calamar que antes teníamos de verdura y otra de chorizo colorado.
E: No tenemos preferencia de productos. Por ejemplo en los eventos hacemos mucha carne (tomahawk), nos gustan los fuegos. Tratamos de adaptarnos y de tener un concepto amplio.

¿Cuánto hay de la receta original y cuánto ponen su impronta?

G: 50 y 50. Hay productos que acá no tenemos, podés tener derivados. Nosotros lo peruano conseguimos, los coreanos nos cuesta más.

Como el kimchi o la barbacoa oriental

E: Claro, eso lo hacemos nosotros acá. Como el concepto de baos es coreano tratamos de ver recetas coreanas y vimos que hay un pollo frito, apanado con almidón de maíz y algunas especias. Queda bien crocante y rico. Va acompañado con una barbacoa oriental que sería más o menos parecida a la que conocemos, pero tiene algunos productos asiáticos, como semillas y aceite de sésamo. El kimchi también lo hacemos pero en una versión vegana. Es un fermento, el original no es vegano, porque lleva salsa de pescado. Buscamos una alternativa vegana para que puedan consumir ellos también, como el baos veggie.

Filo: parte plana de una herramienta, arma, o cuchillo

El local podría haber sido muchas cosas y podrá ser otras tantas más. Hoy tiene como protagonista a la cocina: una barra con lámparas recicladas, una mesada detrás donde cortan, arman y emplatan los pedidos. Un roner donde cocinan a 65 grados las carnes. Unos fuegos detrás que, en general, se mantienen fuertes. Un cartel de neón con el nombre Filo.

Gino encontró el local de casualidad y le pareció estratégico. Nico, su amigo arquitecto, le vio el potencial. Edu apoyó con el visto bueno desde Francia. Pusieron manos a la obra junto a otras tantos manos más. Fueron dos meses y veinticuatro horas del día hasta que un día abrieron al público.

G: Al principio iba a ser algo más chico, buscamos por Nueva Córdoba hasta que encontramos este local que es una zona piola para agarrar público de General Paz, Junior, Nueva Córdoba, Cofico, Alta Córdoba. Era un galpón vacío, grande, en un principio la idea era poner un mesón para cenas privadas, ese es el próximo plan.

E: En el local somos tres (Igna, Gino y yo) y hacemos todo, no tenemos empleados, estamos bastante a full pero contentos, sobre todo ahora que estamos más acomodados. También, fuera del local, salimos y hacemos eventos empresariales, casamientos, cumpleaños. Ahora estamos trabajando junto a un hotel boutique en Villa General Belgrano (la Luna Rosa). El menú varía dependiendo de lo que quiera la gente pero, en general, son fuegos, productos al gancho. Tenemos un mini equipo para esto. También armamos banquetes, mesas con entrada, principal y postre, y mucha variedad de comida: sushi, ceviche, causa limeña. Armamos mesas con tablas y después sale un principal más fuerte. La idea es que haya varias cosas para probar.