República es un reconocido restaurante cordobés, de esos que hay que ir aunque sea una vez cada tanto para abrir el paladar y los sentidos a una experiencia distinta. Su cocina, definida como autóctona, busca atravesar la Argentina en la columna vertebral de sabores que va desde la Puna hasta la Patagonia.
El picante que sale de las apunantes tierras calchaquíes, los grandes surubíes de los ríos del noreste argentino, los vinos traídos del Valle del Uco al pie de los Andes y otros sabores arraigados a nuestro gran territorio son algunos de los productos que explora su carta. Todo está conectado de tal forma que los productos de temporada son los sabores justos y necesarios para reinventar las recetas más arraigadas en nuestra cultura con nuevas técnicas culinarias.
Como desafío para este 2023 se incorporó Fede Ernst chef ejecutivo, con una carta renovada y un menú degustación de cinco pasos 100% cordobeses.
“Para mí siempre República fue un lugar muy interesante para trabajar. Me dan lugar a conocer y probar productos nuevos, explorar qué se puede hacer con los productos que tenemos acá. En una cocina bastante elaborada te permite jugar bastante que es lo que a nosotros más nos gusta. Probar muchas posibilidades con productos que no están muy desarrollados o muy explorados y que son de acá”.
¿Cuáles son estos productos que incluye el menú degustación cordobés?
Productos del monte, como el chañar, el mistol, la algarroba, el piquillín. Esos productos no están muy explorados y son una oportunidad tremenda para hacer cosas. Conocemos algunos usos pero hay un montón de posibilidades que te brindan. Por ejemplo, las harinas de todos esos frutos son muy interesantes, tienen una fuerza y un sabor tremendo. Después hay que bajar a la realidad, hay cosas que exploramos mucho pero después se complica a la hora de adaptarlas a los platos y que se conjuguen bien los sabores para poder incorporarlos.
El menú degustación cordobés surge como una propuesta del verano, a raíz del turismo que recibe Córdoba. La idea de Fede es continuarlo adaptando los productos por aquellos de estación. “Son oportunidades para contar sobre esos productos y el uso que le estamos dando. Para nosotros, una empanada cordobesa es muy común pero hay gente que no conoce. Después trabajar un poco esas recetas para que sean más complejas en cuanto al sabor”.
¿Cómo es el vínculo con los productores cordobeses?
Entre cocineros nos pasamos el dato de cuándo hay algún nuevo productor y lo vamos a visitar. Gente que hace miel o que trabaja con algún producto de monte. Desde nuestro lugar queremos hacer que se conozcan, muchas veces les cuesta llegar a Córdoba o no tiene los canales para hacerlo. Esta semana, por ejemplo, incorporamos los alcaparrones, un producto delicatessen. Ell productor es de Camilo Aldao,un pueblo de Córdoba, Muchas veces vemos estos productos en Buenos Aires y no en Córdoba, y son de acá.
MENÚ DEGUSTACIÓN CORDOBÉS
1er PASO Salame de la colonia / mousse de queso de cabra cordobés
2do PASO Empanada cordobesa / salsa dulce picante de chañar
3er PASO Focaccia de mistol / pejerrey en conserva / maní
4to PASO Cabrito arrollado de Deán Funes / zanahoria / pasas rubias / alcaparrones
5to PASO Mantecol casero / aguaribay
(Sin Maridaje $ 6.500 / Con Maridaje $ 8.500)
Reservas / Carta / Tienda Online ACÁ
