Es 15 de septiembre y la comunidad judía está de festejo: desde esta noche, las mesas familiares comienzan a prepararse para recibir Rosh Hashaná, el año nuevo del calendario judío. Conocimos La Knishería, un emprendimiento ubicado en URCA que prepara el menú especial para agasajar a sus comensales.
Rosh Hashaná significa «cabeza de año» y es una oportunidad, no sólo para celebrar y mirar al futuro, sino para considerar el pasado y revisar la relación con Dios.
Para la comunidad, son días de balance espiritual, en los que se realiza un examen de conciencia sobre las acciones del año que se cierra. Se reflexiona para dejar atrás las aflicciones del año pasado y encarar con energías renovadas el siguiente.
La comida es una de las protagonistas de sus festejos: comienzan a prepararse con antelación recetas típicas como la Jalá, un pan trenzado redondo que se hace específicamente para las celebraciones. Hay una costumbre de amasarlo en la casa como un momento de meditación y preparación espiritual. Es interesante entender la relación de cada alimento con el sentido de esta fecha. El Jalá, por ejemplo, se prepara redondo y representa los ciclos de la vida: los finales y los comienzos.
A su vez, se comen algunos alimentos especiales que simbolizan bendición, como, dátiles, manzana con miel, granada, calabaza y muchos alimentos dulces, con el fin de buscar que el año que comienza sea “tan dulce como la miel” y “próspero como la granada, repleta de granos frescos y deliciosos”.
La Knishería es un emprendimiento de comida judía que desde el 2019 ofrece platos tradicionales de esta cultura. El vínculo de Raquel, su dueña, con esta cultura viene de toda la vida. Sus bisabuelos venían de Ucrania, aunque todos le decían rusos. Se cocinaba mucho y en cada casa había un aroma distinto. “Yo era muy observadora de cómo cocinaban, amaba los knishes cuando era chica. El olor a leicaj (torta a base de miel que se prepara especialmente durante Rosh Hashaná), desde unos metros antes de entrar a la cocina te iba abrazando de a poco. Esa curiosidad, saber de dónde se preparaba y a dónde venía, el amor por las historias de las recetas me fue llevando a vincularme cada día más con la cocina judía y con la cocina histórica. Es la historia de la comida de Turquía, Marruecos, Tunes, España, Portugal, de cada lugar en el que estuvieron mis abuelos. Eso me fue llevando a querer conocer más y querer saber cómo hacerlo”.
Como nos explicó Raquel, la gastronomía judía es un reflejo de la cocina de los distintos países donde los judíos han habitado, siempre y cuando respeten las normas del kashrut. Estas últimas prohíben consumir cerdo y mariscos, así como mezclar carnes con lácteos. Los platos que son en gran parte comunes a los de otros pueblos de Europa Central y Oriental, en el caso de la cocina askenazi, o del Mediterráneo y Medio Oriente en la gastronomía sefardí.
“Los kniches de papa y los falafel son los favoritos de los clientes. El falafel es distinto de cualquier falafel que hayas probado, yo le llamo yerushalmi, porque tiene que ver con el que se come en Jerusalén. Tiene mucha verdura, es más bien verde, no tiene condimento, el condimento va más bien afuera. Si bien es algo distinto, a la gente le gusta mucho”.
Para Rosh Hashaná La Knishería prepara un menú especial, que incluye platos de la cocina askenazi y sefardí. A las recetas ya nombradas se incluye gelfilte fish hervido al horno, leicaj, strudel de membrillo, börek (una especie de empanada o pastel se elaboran con una masa especial llamada yufka y se rellenan generalmente con verduras y hortalizas), latkes (tortillitas individuales de papa, típicas de la cocina judía), entre otros.
El local de La Knishería da a la calle y trabajan con take away y PedidosYa. Tiene unas mesitas para sentarse al paso y abren también al mediodía. Todos los domingos tienen un menú especial que incluye entrada, plato principal y postre. Para celebraciones especiales se recomienda pedir con anticipación.
