¿Qué sabemos de la comida coreana? Además de que es asiática entonces, a priori, que será sabrosa. Que usan variedad de salsas y de fermentos (el kimchi, el miso). Que suele comerse en la calle y que muchas de sus recetas son ancestrales y que se transmiten de generación en generación.
¿Y qué sabemos de Corea y por qué hoy consumimos sus platos en Argentina? Muchas veces, para responder estas preguntas y para apreciar mejor sus sabores tenemos que ir un poco más atrás, un poco más abajo, un poco más adentro.
Los inmigrantes que llegaron de Corea a Argentina provienen, en su mayoría de Corea del Sur. Vinieron en busca de calidad de vida, huyendo de las excesivas, y a veces hasta inhumanas, exigencias laborales a las que obliga la competencia por un puesto de trabajo en su país. Comenzaron a llegar en el 1940 pero participaron de distintas olas migratorias y la más notable fue en la década del 80. Lejos de amalgamarse con la cultura ítalo/española local, mantuvieron arraigadas sus costumbres, su lengua, sus comidas y sus tradiciones.
Como parte de esta corriente, en los últimos 30 años unos 200 coreanos llegaron a Córdoba y se instalaron en el centro de la ciudad. Viven en departamentos y, la mayoría, trabaja en la industria textil. Si andamos por el centro con atención, podemos encontrar locales de ropa o de masajes coreanos y casi nada de lugares para comer abiertos al público que no sea parte de la comunidad. Sin embargo hay uno y mi amiga Sofi, profesora de cine y cultura coreana, propone visitar. Ella comanda la travesía y somos otrxs tres analfabetos en esta cultura. La propuesta nos convoca por exótica. Entramos a un local ubicado en Alvear al 161 que bien podría haber sido un local de otra cosa pero, sobre la vidriera que da a la calle, se exhiben platos de comida invitando al transeúnte a, por lo menos, frenar y mirar.
Al entrar ella los saluda como quien saluda a un viejo conocido pero en otro idioma. Ellos responden un poco conmovidos ante esa cercanía, hay un código en común. Nos hacen esperar unos minutos, los suficientes para encontrarnos con estantes repletos de productos coreanos, algunos más fáciles de identificar (un rámen o sopa instantáneas), otros imposibles con diseños coloridos pero escritos íntegramente en coreano.
Sofi explica, traduce, entrelaza varias historias. Vivió en Corea desde el 2012 al 2016:
“La base principal de la comida coreana son los fermentos. La mayoría de las casas coreanas cuentan con vasijas de barro llamadas onggi, especialmente diseñadas para la fermentación del kimchi. Usualmente están en la casa de la abuela (son las mujeres quienes se encargan de esta labor)”.
El popular kimchi, originario de Corea, es la fermentación de la col china acompañada de otras verduras y múltiples ingredientes. Considerado como un alimento saludable a nivel mundial, es también el primer alimento conocido por los extranjeros cuando piensan en una comida representativa de este país. En el 2013 la UNESCO lo declaró patrimonio cultural inmaterial.
Sofi recuerda que esta preparación suele hacerse una vez al año y que la comen habitualmente. A medida que pasa el tiempo se sigue fermentando y lo que va quedando toma tanta potencia que se utiliza en sopas o como agregado de otras preparaciones.
“Cada familia tiene su receta del kimchi (a veces le agregan manzana rallada que era mi preferida). Hay de rábano, de agua (sin picante), de espinaca baby, de un montón de cosas). En esas vasijas también se puede hacer miso (fermento de soja) que es distinto al japonés u otros fermentos como uno que lleva maní crudo, caramelo y semillas de sésamo».
En una sala contigua al salón principal (que está lleno) hay otro salón vacío casi de mesas y ahí acomodan a los que recién llegamos. A un costado, hay un perchero con trajes típicos brillantes y sedosos. Los hanbok se compone de una blusa de mangas largas y amplias y una falda que llega justo debajo del busto, rematada con una cinta. Según la historia de Corea, esta vestimenta ha conservado su diseño básico desde hace unos 5000 años. Al costado, un marco con flores artificiales y dos sillas dispuestas para la foto.Cualquiera diría que la escenografía es kish pero no es esa, al menos, su intención. Tampoco podemos decir que K-Mix es un lugar fancy, pero hay algo en sus cuenquitos, en sus ollas, en los colores y en su presentación que, de repente lo convierte en IG Friendly. La elección de los platos dejamos en manos de Sofi y lo bien que hacemos.
Pedimos un mix de cosas para compartir todo entre todxs y así pregnarnos de los distintos sabores, aromas, historias y texturas. La carta es amplia y cada plato viene sólo o con acompañamientos. La comida sale rápido (muchas cosas están pre hechas) y los sabores son correctos aunque no deslumbrantes.
Bibimbap:
Mezcla de arroz blanco con verduras salteadas (zanahoria, hongos, zapallo, cebolla y huevo frito).
Es uno de los platos más típicos de la gastronomía coreana. Bibim significa arroz y bap mezclar: Arroz mezclado con todo. Dependiendo del contexto o la estación del año en que se sirve varían sus ingredientes volviéndolo más simple, más fresco, más contundente o más sofisticado: “Se puede comer en su versión más económica en un comedor universitario hasta un restaurante de lujo. Si vas a un evento diplomático podés encontrarlo hasta con caviar”.
Suele estar acompañado de camchong, una salsa típica coreana a base de chiles de distintas intensidades (como una pasta).
Bulgoki:
Carne de lomo o solomillo, marinada con salsa de soja y aceite de sésamo. Acompañada de cebolla, zanahoria, cebolla de verdeo y condimentada con azúcar, jarabe, ajo picado y pimiento.
El nombre de esta receta viene de la combinación de las palabras “fuego” (bul) y “carne” (gogi), haciendo referencia al recipiente en el que se sirve a alta temperatura.
El bulgoki es una receta con más de mil años de historia y que se preparaba para la realeza coreana durante la dinastía Joseon. Hoy en día, es tan popular, que podemos encontrar incluso hamburguesas de bulgogi en los establecimientos de comida rápida coreanos.
Dakgangjeong:
Pollo frito rebozado agridulce picante.
El dakgangjeong también llamado ganjeong chikin, es un plato de pollo frito crocante y glaseado en una salsa picante agridulce, muy popular en Corea. Este pollo se fríe dos veces y luego se saltea en una salsa dulce y picante logrando una textura espesa y ligeramente pegajosa.
Banchan:
Platos de acompañamiento o guarnición
En los comedores coreanos esta guarnición es gratis y se puede repetir cuantas veces quieras. En K- MIX nos sirven como acompañamiento un cuenco triple que contiene brotes con aceite y semillas de sésamo (tipo acelga beby), gim (alga), bab (arroz) y, por supuesto, kimchi. Vale aclarar que estos acompañamientos no son plato principal sino más vien considerados snacks.
Mandu:
Empanaditas (hechas al vapor, luego a la sartén) de carne de cerdo, jengibre, zanahoria.
Si te interesó la gastronomía coreana podés encontrar aquí la reseña sobre: HANSHIK, la primera barbacoa coreana en Córdoba
Hanshik significa comida coreana (HAN: Corea/SHIK: Comida) y es el título que eligieron para nombrar a su samkyobsal (parrilla coreana).
Con una propuesta súper variada de banchan (acompañamientos) sus sabores picantes, ácidos y fermentados, sacan rápidamente a los comensales de su zona de confort.
