Qara: el agasajo de Walid

Por: Violeta Brodsky

Colaboración: Esteban Albarenque

Si vagamos por algunas calles del centro “viejo” cordobés podemos encontrar un puñado de opciones gastronómicas de antaño, de esas que conservan su porte y su esencia. Una clientela fija y algunos nuevos curiosos mantienen viva la tradición de estos lugares, que no han sido permeados por el excentricismo de sus propuestas ni por el inminente marketing que copa cada vez nuevos espacios.

Qara es uno de esos lugares. De origen sirio (también hay unos cuantos de esta colectividad por la zona) propone una paleta de sabores auténticos del Medio Oriente, resumidos en su tradicional picada que incluye puré de berenjenas, niños envueltos, puré de garbanzos, labne, kepi crudo y cocido, aceitunas negras griegas y baklava o namura de postre. Se acompaña de pan árabe hecho a la plancha y sin levadura (una característica del lugar) que se sirve siempre caliente.

Son las 7 de la tarde (el restaurante abre a las 8) y somos invitados a charlar con su dueño, Walid Taji y degustar esta picada. Pedimos permiso para entrar al restaurant, ingresamos y allí nos espera el propio “Wally”, sentado en dirección a la entrada acompañado de Leandro, su fiel compañero, quien lo ayuda a potenciar las características de este lugar. Nos sirven té (en Oriente la comida árabe suele estar acompañada de esta bebida) y prendemos el grabador.

¿Cómo arranca Qara, en qué año?

Walid: En el 2009, empezamos acá. Siempre en el mismo lugar, hace 12 años.

¿De quién fue la idea inicial?

W: El local es del papá de Leandro, somos primos. Es un restaurante de comida árabe, para darle el gusto a la gente del sabor verdadero de lo que es la comida árabe. Para comer comida de Siria, del Líbano o del Mediterráneo hay que venir acá. Tiene el sabor y el paladar justo. Yo llegué en el año 81 a Córdoba.

¿Cómo logró posicionarse en Córdoba?

Leandro: Qara ha ido creciendo de a poco, el restaurante no hizo una inauguración. Un día se abrió una puerta y tenía la mitad de las mesas y sillas que ahora, una bacha reciclada de la cocina de la casa. Abrimos las puertas y entraron dos personas. A los tres años ya teníamos el restaurante lleno. La identidad también se fue adquiriendo en el transcurso del tiempo. No es que vino un publicista a crear un sello, una marca, un nombre y un logo. El boca en boca sirve mucho, hoy resignificado a través de las redes sociales, con historias, pero es parte de lo mismo. Publicidad nunca hemos hecho.
W: Acá viene gente muy importante. Venían muchas figuras de los medios, del espectáculo y de la política. Incluso vino Menem una vez. Llegó con su guardia, recomendado por gente del partido peronista.

¿Dónde consiguen la materia prima?

W: La carne la compro en Andresito, en el Mercado Sud (Bv. Illia). Voy allá y controlo que limpien frente a mis ojos. Compro 4 o 5 kilos de bola de lomo. Por eso el carnicero me odia. Yo voy y controlo todo. Me interesa qué comida compra la gente. Voy al mercado diariamente. Llego a las 8, abro el negocio y voy para allá. Las verduras se lo compro a Luis, en la calle Obispo Salguero. La mejor verdulería de Córdoba, todo lo que compro es de primer nivel.

De la selección que hacen para la picada, ¿se mantienen siempre los mismos platos?

W: Si, la comida árabe es muy amplia por eso hago una selección. De todas formas, si la gente quiere una comida especial la hacemos. Hay cusa, kafta, mil platos más. La picada común es más económica y bien variada. Paso yo a las mesas, veo qué quieren.

¿Quiénes trabajan en la cocina?

W: Únicamente yo y un ayudante. Las recetas las traje de allá, ya vine trabajando como profesional.
L: Con el ayudante (con el que trabaja hace cinco años) se pelean mucho. Iusef (José Fernando, pero lo llaman en su nombre árabe) aprendió a cocinar en esta cocina. Cada uno habla su idioma entonces no hay un ganador en la discusión.

¿Que distingue a Qara del resto de las propuestas?

W: Estilo bien oriental. Nos importa la limpieza, la atención y los productos. Atiendo yo a la gente.

Podés escuchar la columna que hicimos sobre este tema con Notify acá:

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En este punto me gustaría detenerme ya que uno de los ítems fuertes (y que no podemos dejar pasar por alto) que caracteriza a Qara es la particular atención de Walid, hoy famoso en las redes sociales por cierto excentricismo, que recolecta amantes y detractores, gente que se divierte y gente que lo padece, gente que se queja, gente que va una vez y lo elige para siempre. Todos coinciden en una cosa: la comida es exquisita y quizá por eso, ya vale la pena quedarse.
La presencia de Walid o Wally impone cierto respeto: un acento bien marcado de su país natal y varias costumbres arraigadas de su propia cultura. Atiende el mostrador de los pedidos, entra y sale de la cocina, se acerca a las mesas. Walid es un hombre de pocas palabras, observador y determinante. Decide qué es lo mejor para cada comensal, reta a sus clientes si dejan sobras de algunos platos o da ciertas indicaciones de cómo combinar determinados sabores. Pero también es generoso, buen anfitrión y siempre predispuesto a realizar las bendiciones que trae de su tierra para el mal de amores o curarte un mal de ojo. Visitar Qara es una experiencia completa.

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Leandro Nicolas quien acompaña a Walid en la entrevista y trabaja con él, es comediante, actor y publicista. Aprovecha esta situación, y utiliza esto que muchos les puede caer antipático o “bizarro” y lo transforma en humor, crea un personaje de Wally que funciona.

L: “En Córdoba están acostumbrados a ir a un restaurante y que los atienda una recepcionista con voz de locutora y un chico muy amable que te da una carta…acá es otra cosa: venís y te pueden retar: ¿qué tenes? ¡De todo! No hay carta, por ejemplo. Es muy distinto. Hay gente que viene con expectativa de otra cosa y luego le gusta, o gente que se enoja. Entonces lo que se busca en las redes es encarar esta particularidad con humor. Por suerte, nunca se habló mal de la gastronomía y eso nos deja tranquilos. De hecho, vienen y nos dicen: eso me hace acordar a la comida que hacía mi abuela, y es un montón!!. Porque es gente que trajo sus recetas de allá y poder mantenerlas en un restaurante comercial es de mucho valor para nosotros. Y en eso, ningún restaurante de Nueva Córdoba o Güemes puede competir. Acá estás jugando con otra cosa: con los sentimientos, con mantener las raíces. En cuanto a la atención, si venís advertido la pasas muy bien, si caés de casualidad quizá te ofendes.

¿Cuánto hay de personaje en Walid?

L: Nada, él no miente. Es parte de la experiencia Walid. La gente que sale a comer a algún lado busca la experiencia. En ese sentido, esta experiencia es muy linda porque al no ofrecer platos separados te obliga a compartir. El plato de posición no se toca, nosotros servimos en la mesa, no en el plato. Te obliga a interactuar y eso es una experiencia típicamente oriental. Hay muchas otras colectividades (judía, italianos, griegos) que buscando esto vienen acá. No hay restaurantes judíos en Córdoba por ejemplo, entonces vienen acá. Hay una generación que ha muerto en los últimos quince años que sabía la receta. Después el mundo fue cambiando, se cocinaba cada vez menos en las casas. Es normal que las recetas vayan muriendo y que haya personas de la colectividad árabe o judía que extraña comidas y sabores pero que no los saben hacer. Entonces hay una sed de conocer un lugar que haga la receta que hacía mi madre o mi abuela y ahí es donde Qara gana un terreno que no tiene competencia.

¿Cuál es el público que viene a Qara?

L: Hay de todo, depende la hora. Si venís un viernes al mediodía son todos hombres. Amigos y gente que sale del trabajo, hombres con trajes. Viernes a la noche muchas parejas, la mitad LGTB. Para un restaurante de esta zona es un montón, de hecho, en Google aparece recomendado como restaurante LGTB. Y después otro día, un sábado al mediodía vienen familias hay que acomodar las mesas, porque no quieren mesas de dos, quieren mesas de 6.

¿Tienen clientela fija?

L: Sí, es una clientela más o menos fija. La clientela que rota, por las zonas hoteleras (hoy no tanto), son la de extranjeros. De hecho, yo veía que venían muchos con la Lonely Planet* y una vez charlando con un grupo, me explicaron que el restaurante sale en esta guía. De ahí entendí por qué venían tantos extranjeros.

*Si alguno ha leído esta guía de viajes sabe que no existe publicidad en ella, sino que se arma en base a referencias y recomendaciones de locales y turistas.

Pregunta obligada por el contexto: ¿Cómo sobrevivieron a la pandemia?

L: Antes de la cuarentena solo hacíamos comida para comer en el salón. Con la cuarentena incorporamos el delivery (propio) y el take away. Esta forma nos permitió subsistir el año pasado. Hoy mantenemos este sistema. Hay que adaptase o morir, nosotros decidimos adaptarnos.

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Entre preguntas y la picada del más allá, nos olvidamos de la entrevista y nos quedamos compartiendo una charla. Walid nos cuenta que en los países arabes es costumbre agasajar al invitado con comida y así fue como nos sentimos.

Qara abre de lunes a sábado de 11 a 14,30 y de 20 a 23 hs. Trabaja con reservas que se pueden hacer a través de su teléfono  4211679 o whatsapp 3512029666