En la cabeza de un chef

Por Esteban Albarenque

Juan Pages arrancó a estudiar gastronomía en el año 2001. Hoy es chef, profesor y asesor de algunos restaurantes en Córdoba. Desde el año 2006 es uno de los encargados en formar y preparar a futuros cocineros y chefs de la ciudad. Nos tomamos un tiempito para entrar en su cabeza, que nos cuente de su cocina y de la gastronomía cordobesa.

Chusmeá la nota que al final vas a encontrar un Bonus Track.

¿A qué edad empezaste con la cocina? ¿Qué te llevó a ser chef?

Realmente no tengo noción de cuando empecé. Desde pequeño estuve a lado de mi madre y mi hermana y acompañaba y a veces ayudaba en la elaboración de alguna receta. Tengo el recuerdo de ser pequeño, 8 o 9 años y ya hacer recetas solo, alfajores de maicena, piononos, etc. Desde de temprana edad tengo el sello de la cocina. Mi familia es numerosa, por ende siempre había que hacer en cantidad, y ahí estaba metido en uno que otro quehacer. Llegada mi adolescencia y terminado el secundario comencé la carrera d psicología, donde estuve cursando hasta el tercer año. Ese último año de carrera universitaria entré en conflicto (como el país, año 2001) con mi decisión tomada. Me asustó la salida laboral y decidí dejar la carrera ese año. Llegué a casa ese día y un hermano, que nada sabía de esta decisión, me había dejado en mi mesa de luz un folleto (que aún guardo de recuerdo) de una escuela de gastronomía que había abierto hace muy poco. El folleto era muy completo. Decía todas las materias que contenía, horarios y demás. Una mañana fui a la escuela (Interchef) a curiosear, porque no estaba a mi alcance estudiar pagando una cuota ya que yo no trabajaba y mis padres, que estaban enojados porque no podían comprender mi decisión de abandonar la facultad de psicología y dedicarme a la cocina, no iban a pagarme la carrera. Para ponerte en contexto la gastronomía no era lo que es ahora. No había programas de cocina ni canales de cocina. Solo algunos cocineros q aparecían en uno que otro programa de tv. Por lo tanto era poco comprensible para ellos que “estudiara” cocina.
En la escuela me informaron tan bien que quedé realmente impactado. Tanto así debe haber sido que me invitaron a hacer un curso cortito de cocina navideña. Lo hice. Y desde ahí q no salgo de la cocina. Encontré realmente lo que me apasiona. Poco a poco iba notando que realmente no me costaba en absoluto. El curso fue en diciembre, en enero encontré mi primer trabajo (en Rockefeller) y en marzo empecé la carrera de técnico superior en gastronomía. Y desde ese momento he disfrutado cada día dentro de una cocina.

Sabemos que sos profesor de la carrera de gastronomía en el IGA, ¿estás trabajando con alguna idea culinaria o emprendimiento?

Así es. Doy clases en IGA hace 15 años, desde el 2006. Antes de eso estuve en varios restaurantes. Hasta que un día un amigo que ya era profesor en IGA (Pablo Skof) me ofreció dar clase porque había una bacante. Sin dudarlo le dije que sí. Y ahí también descubrí que transmitir lo que sabía me apasionaba tanto o quizás más que estar adentro de una cocina. Creo que aquí combiné mi antigua carrera de psicología con la parte culinaria. No todos tienen la capacidad de transmitir información ni mucho menos la capacidad de transmitir la pasión por el oficio. Creo que en todos los años que llevo en esta labor he logrado ambas cosas en mis alumnos.
La idea de algún emprendimiento siempre está presente, y siempre va mutando, quizás en un principio era la apertura de un resto, pero como te decía, el tiempo pasa y las ideas se renuevan. Para serte sincero tengo varias ideas, y sé que todas son muy buenas. Pero por cuestiones y decisiones personales hace un tiempo que he decidido posponerlas. No tengas dudas que cuando las lleve a cabo te voy a avisar así conoces el proyecto.

En 140 caracteres definime tu cocina.

Uff, q difícil, ya que me gusta hablar y explayarme un poco más jajaj. Voy a tratar de hacerlo en tan pocos caracteres. Para empezar, creo que cocinar es hacer de algo ordinario algo extraordinario (Ordinario no de mala calidad si no hago referencia a algo del orden común). Creo que trato de basar mi cocina en esa frase. Mi cocina es una cocina simple, con ingredientes comunes, pero siempre trato de obtener lo mejor de ellos, en sabor, en texturas, en aromas. Trato y busco transmitir siempre algo cuando cocino. Me parece que me pasé en los caracteres jajaj.

¿Estás interesado en algún estilo o tipo de cocina en particular? ¿Cuál es tu técnica culinaria preferida?

No. En realidad me gusta la cocina en general. Todos los tipos de cocina tienen algo. La cocina regional del norte argentino me parece de las más interesantes. Tanto en técnicas como en materia prima.
Quizás la parte de pastelería siempre la vi como un desafío constante. La particularidad de la pastelería es que no permite equivocaciones. Las recetas juegan al límite con la exactitud en la mise en place, y eso es precisamente lo que no hago y no respeto. Cada vez que hice un postre nunca utilicé la balanza, y por suerte, siempre me salieron bien las preparaciones.

¿Cuál es tu top 3 de platos preferidos? ¿Por qué?

¡Qué difícil pregunta, dejar afuera tantos platos!!!! Voy a intentarlo.
Lasagna con mi receta, cazuela de mondongo y empanadas de pollo de mi vieja, lejos la mejor cocinera que he conocido. He tratado de reproducir con exactitud sus recetas, pero jamás logré que me queden igual. ¿Por qué estos platos? Porque son de los pocos platos que me hacen poner la piel de gallina.

¿Qué tiene que tener un plato para ser perfecto? ¿Cuál es tu plato que te hace sentir más orgulloso?

Siempre digo que para un plato tenga éxito debe ser redondo. No hablo de la forma geométrica del plato, si no de los sabores q contiene. Ningún sabor debe tapar a otro. Las texturas tienen que estar bien logradas, cosa no fácil de lograr. Creo que sólo se necesitan dos condiciones para lograrlo: Usar nuestra propia experiencia culinaria y después mantener cierto criterio y sentido común.
Hubo un plato que hice para un concurso de cocina en Paraguay. Era un conejo braseado al oporto, con hinojo y un puré de habas. La devolución del jurado fue de las mejores en el concurso.

¿Quién fue su mejor profesor en la cocina?

Mi mejor profe y siempre recordado fue José María Giaveno. Dueño y profesor de la escuela donde estudié. Después de él ninguno para resaltar.

¿Qué chefs te inspiran y por qué?

De Argentina creo que el mejor es Ariel Rodriguez Palacios. Un excelente profesional y es al único que en televisión no lo he escuchado decir barbaridades como a todos los demás. Siempre les digo a mis alumnos que tienen que tener cuidado con lo que escuchan en tv. Hay muchísima desinformación.

¿Cuáles son sus restaurantes preferidos en Córdoba?

En primer lugar voy a nombrar al último restaurant que asesoré y trabajé que es Espacio San Miguel, un restaurant de cocina árabe. Desde mi punto de vista el mejor en Córdoba, lejos. Está en el podio de mis mejores trabajos, mis mejores creaciones hasta el momento quedaron ahí.
Otro restaurant que me gusta mucho es San Honorato.

¿Qué opinás de la gastronomía cordobesa?

Publico difícil el cordobés. Creo que la gastronomía local está cambiando, avanzando a donde debería estar hace rato. Pero como comencé diciéndote, el cordobés es un público algo particular. Quizás podría definirlo como algo conservador, con miedo o recelo al cambio o la innovación. Algo que cambió de un tiempo a esta parte por suerte. Hoy tenemos muy buenos restaurantes, con una cocina más moderna, que están y perduran gracias a que el público ha roto ese miedo a lo novedoso quizás. Restaurantes que hoy nos ofrecen menús de varios pasos, con técnicas y materia prima poco comunes, hace un tiempo atrás no podrían haber subsistido.

¿Qué crees que le falta a la gastronomía cordobesa?

Nada. Solo tiempo para que el cambio este que te nombraba vaya asentándose cada vez más. Hay mucho potencial en Córdoba. He visto pasar muchísimos alumnos con un increíble futuro, con ideas increíbles. Y que no encontraron lugar acá y ahora están triunfando en el exterior.

Cinco productos que no pueden faltar en tu cocina.

Me gusta jugar muchísimo con los condimentos, cosa que no es nada fácil. Entre mis preferidos está el comino. Un buen queso de pasta dura, tipo reggianito. La manteca la utilizo mucho en todas sus variantes. El hongo de pino es uno de mis productos favoritos. Y de las carnes me quedo con la de pollo, porque creo que es, junto con la de conejo, de las más versátil y eso nos da la posibilidad de combinarla con muchísimos sabores y texturas.

Últimos ingredientes que hayas descubierto en la cocina.

Creo que con la cocina japonesa, en particular el sushi, me estoy llevando muy bien últimamente.

¿Dónde compras los productos que usa para cocinar?

En la escuela aparte de dar clases, estoy a cargo de las compras. Ahí trabajo hace varios años con algunos proveedores. Los fijos son los de productos de almacén, el de las carnes y el los pescados y mariscos. La verdulería ha sido el único proveedor que he ido cambiando por distintos motivos.
Para cocinar en mi casa tengo muy buenas verdulerías, distribuidoras de fiambres y carnicerías cerca. Negocios de los cuales ya soy cliente hace varios años. Me conocen y ya saben q tengo ciertas exigencias con los productos.

BONUS TRACK: A Juan lo conocí por el año 2009 cursando el primer año de la carrera. Con él teníamos media hora de teórico y después pasábamos a la parte más linda: cocinar durante tres horas y aplicar lo aprendido. Le chorié una receta (que no fue enseñada en la clase) de la que no me olvido por lo fácil y efectiva, hoy se las regalo para equilibrar el karma.

Salsa Barbacoa: ideal para acompañar a unas costillitas de cerdo, cualquier carne a la parrilla o una terrible hamburguesa.
Ingredientes: 30 gr. manteca, 1 cebolla, 1 Cda. miel, 1 Cdta. mermelada de durazno o frambuesa, 300 gr. Ketchup y humo líquido.
Sartén a temperatura media, agregar manteca y blanquear la cebolla cortada en brunoix durante 3 minutos. Bajar el fuego, añadir el kétchup, una cucharada de miel y una cucharadita de mermelada hasta que todo se integre. Por último, agregar un chorrito de humo líquido con mucho cuidado porque si uno se pasa, arruina de amargo el aderezo. Remover con cuchara, apagar el fuego y listo.