Facundo Vigliano: El Aprendiz en la Cocina

Facu tiene 24 años y un hambre voraz por aprender, por experimentar, por conocer. Ese mismo hambre lo llevó al sur a los 19 años a trabajar en gastronomía, a hacerse cargo de cocinas en Buenos Aires, a participar en un reality show (y resultar ganador!), a emprender, a luego arrepentirse. El deseo de seguir aprendiendo lo trajo a Córdoba y aterrizó en El Papagayo.

¿Por qué Córdoba?
Al Papagayo lo conocí en la Feria Masticar, en una clase con Pedro Bargero de cómo hacer que las espinas y las escamas del pescado se puedan comer, eso me voló la cabeza. Todo lo que tirábamos se podía comer, el tema era cómo hacerlo. Ahí dije, un día quiero estar laburando ahí, quiero aprender eso. Antes de venir estaba por abrir una panadería en Belgrano, pero fueron cambiando los rumbos y las ideas y preferí apostar por este proyecto. Nunca había venido a Córdoba así que se me juntaron las dos oportunidades: venir a trabajar a dónde quería hace un montón de tiempo y conocer algo nuevo, un mundo de cero.

¿Cómo llegaste a trabajar en El Papagayo?
Los contacté por instagram, les mandé mi cv y al otro día me llamaron. Me acuerdo de ese momento: estaba almorzando, suena el teléfono y era el Javi (changuito ¿cómo andas?, lo imita). Fue un martes y al otro lunes ya estaba viajando a Córdoba a instalarme con mi novia.

En El Papagayo hoy cumple el rol de cocinero, en un equipo de cinco personas, comandadas por Javier Rodriguez. Vino a aprender de él, de su cocina, de distintas técnicas y del uso de productos.

“A un mismo producto se le aplican distintas técnicas, ya sea de cocciones o de texturas y eso está buenísimo. Ahora estamos probando mucho con los fermentos. El Javi va marcando un camino, pero en ese sentido hay dos cosas que van de la mano. Una, es animarse a hacerlo (decidir tener en la carta algo que por ahí no coman todos). La segunda es hacer algo raro, pero hacerlo bien. En el caso del kimchi, por ejemplo, es adaptarlo al público de acá, porque el original es super picante. No es solo hacerlo, es entender quién lo va a venir a comer. Primero hay que hacer bien lo básico y después darle la vuelta de rosca.”

¿Cómo es el proceso de aprendizaje?
Primero vemos la receta y uno trata de hacerla lo mejor posible. Si no te sale él viene y te ayuda, pero uno tiene que dar todo para interpretar, hacerlo y mejorarlo. Si hoy lo hago bien mañana lo puedo hacer mejor. Si todos los días haces lo mismo vas encontrando la forma de mejorarlo, darle una vuelta de rosca. Buscar ese equilibrio entre estar conforme y al mismo tiempo interpretar cómo poder mejorarlo. En ese sentido El Papagayo es cocina de autor, es decir, es Javi el que interpreta y quiere decir algo con su cocina. Nosotros somos las manos que ayudamos para que eso salga.

¿Cómo te definís en la cocina?
Soy muy maniático, todos los días llego y quiero que estén las cosas en su lugar. Todo tiene un por qué. En el servicio estás corriendo y no podés estar buscando algo, tenés que estar atento a lo que estás haciendo. Eso te da todos los días más velocidad. Hay una frase que aprendí hace mucho y que la dicen todos los cocineros y que es mesada desordenada, mente desordenada.

No hacen faltan preámbulos: era abril del 2020 y la máquina se frenó. Facu venía de hacer temporada en el sur y acababa de arrancar un proyecto nuevo, hacerse cargo de la apertura de un restaurante en Bariloche. El tiempo trajo el encierro, el homeoffice y al principio se mantuvo entretenido, trabajando a distancia. Los días pasaban y el reloj avanzaba lento y perezoso. Tomaba mate, hacía pastas para vender en el barrio y miraba televisión. Era el auge de los realities shows de cocina y muchos gastábamos las largas horas en eso. Su novia Delfi le insistió: anotate y ganalo!. Y así fue como un día cualquiera ya era participante de El Gran Premio de la Cocina y el cronómetro se encendió.

¿Cuánto tiempo duró?
La primera edición duró tres, cuatro meses. En paralelo ya había arrancado a laburar en Salvaje Bakery. Entraba a las 6 de la mañana a la panadería, salía e iba a grabar, a veces tenía que volver a la panadería. Correr, correr, correr. Super divertido y todo el tiempo enchufado a 220. En el programa no sabés que vas a cocinar hasta un minuto antes de empezar. Levantan las campanas, abren el sobre y recién ahí te enteras. En esa primera edición llegué hasta la final y por un pequeño error técnico no lo pude ganar, ese error valió más que el resto de la trayectoria. Calculé mal los tiempos de cocción por los nervios, me ganó la ansiedad. Durante toda la temporada había tenido un buen nivel, mi compañera que llegó a la final había tenido más trastabilleos y todos pensaron que iba a ganar yo. Hubo un caos de redes sociales, explotó todo.

Pero hubo una revancha…
Si, cuando me llamaron para volver era la revancha para poder demostrar lo que sabía hacer. Y lo gané.

¿Cómo te llevaste con la exposición de la calle y las redes sociales?
Todos los participantes en algún momento flaqueamos un poquito al mirar las redes, que te suben el ánimo o te lo bajan. A mí por ejemplo, me tildaban de soberbio o sobrador y tenía que ver con el proceso de edición. Mirá cómo se para, cómo se agarra el delantal. ¡Me mataban! Yo me paraba como me paro en la cocina, con las piernas abiertas para no cansarme, estoy todo el día parado, era buscar la forma de estar cómodo. También había muchos mensajes lindos de apoyo, a todos los que podía le contestaba.

Su vínculo con la cocina -y con los programas de televisión- comenzó desde muy chico. Mientras todos miraban Dragon Ball Z él se entretenía con Utilísima o el Gourmet. No salía a comer afuera pero le gustaba darle a los platos cotidianos (el puré, las milanesas) un toque distinto, comer todos los días algo distinto.Su primo ya era gastronómico y lo invitó a trabajar a Bariloche. Tenía 19 años.

“Me voló la cabeza, era el primer trabajo que disfrutaba. Cuando volví del sur empecé a estudiar. Me anoté en The BUE Trainers, en Ezeiza, que era la primera escuela que se había fundado de gastronomía y ahí había estudiado mi primo también. Soy una persona que se aburre fácil y en la gastronomía encontré el no aburrirme, todo el tiempo tenés algo, o un evento, o una receta o un plato nuevo, un viaje.

¿Qué fue lo que más te atrapó de la carrera?
Tuve la suerte de encontrar un grupo muy apasionado. Me quedé con dos mejores amigas, Juli y Sara que son las personas más apasionadas en la gastronomía que conozco. Entre los tres hicimos casi toda la carrera juntos. Me atrapó la pasión que hay detrás del trabajo. De poner objetivos, estudiar, laburar mucho y ser un poco terco, siempre encontrarle la vuelta.

¿Quiénes fueron tus maestros?
Todas las personas con las que trabajas te van a enseñar algo, hay que estar dispuesto a aprender. No ponerse del lado del orgullo, del ego. Mi primo fue el que me formó las bases, los cimientos los tengo gracias a él. La forma de pensar, de entender cómo trabajar, cómo relacionarte con tus compañeros. Me enseñó la parte humana del trabajo. Cuanto más motivado estás, mejor trabajas y con la mayoría se dio eso. Tengo una amiga pastelera con la que aprendí muchísimo también, Sofi. Tenía ciertas mañas pero con el tiempo la entendí. Con ella generé una amistad super fuerte. Otra amiga es Liz, una mujer grande que venía de muchos años de carrera y me enseñó a ser práctico. En la escuela de cocina también encontré maestros como Fer, que es una de las personas más apasionadas que conozco. Tiene la ambición de hacer las cosas con ganas: si la vas a hacer, hacelas bien.