Allí donde las paredes hablan, murmuran secretos, relatan consignas. Entre ladrillos y juntas, se cuelan 400 años de historia y la mezcla hace eco de charlas que se funden en un sonido uniforme, que no retumba. Un lugar viejo y un lugar nuevo. Pedazos de una historia que se traslada al presente para forjar aquella otra.
Gerardo y Guillermo tenían el proyecto y los cimientos. Se embarcaron en restaurar, entre restos arqueológicos, parte de la historia cordobesa. Entre polvo de ladrillos sus pulmones respiraban aroma a café y a especias. “Este proyecto costó un montón, más que todo en salud mental, porque pasar por una obra que es Patrimonio es bastante complejo, las habilitaciones fueron difíciles. Con paciencia y haciendo las cosas bien hoy logramos tener todo en regla”.
El edificio tiene entre 380 y 360 años. Su salón principal está dentro de una cripta jesuítica de más de 400 años. En el piso donde hoy hay mesas funcionaba, aparentemente, un comedor de los jesuitas. Abajo, están los túneles (antiguamente se guardaban los alimentos) y fue allí que montaron una cava con una mesa para 10 personas donde se puede reservar el salón privado. También hacen catas, tanto de vinos como de café, maridados con su gastronomía.
Gerardo Pedernera y Guillermo Hidalgo se conocieron hace 8 años trabajando. Gerardo es organizador de eventos y fue “por todas las áreas”, desde decorador, cocinero, bartender, sommelier, también protocolo y ceremonial. Guillermo se incorporó a su equipo como cocinero hasta que en la pandemia todo se detuvo. “Cuando se empieza a abrir un poco le propongo a Guille abrir un espacio y darle a Córdoba una propuesta diferente a lo que había. Así surge Mármol Siglo 17”.
El menú recorre platos que abarcan desayunos, almuerzos, meriendas y cenas. Es el comensal quien elige en qué momento consumirlos. El local se abre de lunes a sábado de 8 de la mañana a 12 de la noche y la carta está abierta de corrido, es decir, se puede pedir a cualquier hora cualquiera de sus opciones.
Si bien algunos platos quedan fijos, la carta es estacional, con frutas y verduras de estación. Las carnes también van cambiando y se van implementando nuevas recetas. El concepto es un restaurante gourmet pero con platos clásicos bien hechos y bien presentados con materia prima de primera calidad.
Así como el lugar se aferra a un tiempo y un lugar concreto es la gastronomía la que da rienda suelta a otro viaje más personal : desde pastelería francesa (pan de chocolate, croissants y macarons), pasando por el tapeo español, hasta recetas clásicas argentinas (arroz con leche!). Trabajan con una exquisita variedad de cafés y blend de tés, unas 70 etiquetas de vinos y mucha cocktelería.
Hay algo de elegancia en Mármol y mucho de sutileza. No es soberbio ni pretencioso. La valija de gres entona con las paredes, dándole lugar a los detalles de los platos. Allí sí se ponen más barrocos y coloridos como invitándonos a esa fiesta más alegre.
El equilibrio entre su gastronomía y el espacio que la envuelve es perfecto.
