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Recorrido por las místicas pizzerías de Buenos Aires

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Queso desbordando hasta los bordes, una masa esponjosa o finita y crujiente, el fainá como acompañante y el infaltable moscato. Un encanto al que pocos se resisten y que cada bocado carga la historia de sus inmigrantes, de los barrios de Buenos Aires y de la vorágine de una ciudad que nunca para.

Cuenta la leyenda que Nápoles fue la cuna de la pizza pero que en Buenos Aires los primeros pizzeros fueron los inmigrantes genoveses. Y la cuna de la grande de muzzarella estuvo, por supuesto, en La Boca. Allí aparece un apellido todavía vigente: don Agustín Banchero que en 1893 abrió una panadería y allí creó la fugazza con queso. Tiempo después, en 1932, Juan Banchero (hijo de Agustin) abrió la pizzería en la esquina de Almirante Brown y Suárez.

«La pizza de Buenos Aires es absolutamente única en el mundo, es el resultado de un proceso que duró aproximadamente 120 años. Empezó con la llegada de los inmigrantes italianos, pero que los ingredientes argentinos, la lejanía de Italia, la memoria que empieza a fallar, los intentos de otras colectividades de replicar esa receta, hicieron que la pizza argentina empezara a ser distinta a la italiana», relata Sorba, autor del libro “Pizzerías de BA”.

La pizza italiana era hija de las carencias. Se cree que la escasez de ingredientes como el queso y el tomate que lleva la versión original se debe a la pobreza que se vivía en Italia. Por eso, cuando los inmigrantes europeos llegaron a la Argentina enloquecieron con la abundancia de alimentos y modificaron la receta para convertirla en un plato principal. De esta forma, la versión argentina logró que el disco de masa sea mucho más grueso, que las salsas y la mozzarella llegaran hasta el borde para inclusive superarlo. Una pizza que mostraba el prodigio y generosidad de la tierra argentina.

Los años treinta trajeron el esplendor de la calle Corrientes, repleta de teatros y restaurantes. La pizza entra en su época de oro con la apertura de locales notables que todavía hoy continúan haciendo historia como Güerrín, Las Cuartetas, El Cuartito y Angelín. Ya no sólo los orilleros saboreaban la pizza. Oficinistas y bancarios se sumaron a un placer al alcance de la mano y el consumo se extendió a toda la ciudad.
En los años 40s, las pizzerías comenzaron a ser cosa de gallegos, quienes coparon el rubro y le dieron su propia impronta: porciones generosas, mucho queso y nuevos sabores como napolitana, calabresa, espinaca.

Hoy estamos regresando a las fuentes. Nuevas pizzerías recrean el aire nostálgico del pasado con toques de modernidad. Es lógico: todo se aggiorna, pero Buenos Aires será Buenos Aires mientras existan sus históricas pizzerías.

Moscato, pizza y fainá

Nacida en Génova, hace más de un siglo que la fainá se subió a los barcos inmigrantes y llegó al puerto de Buenos Aires para reconvertirse en un clásico local. Una simple mezcla líquida de harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, sal y pimienta, todo mezclado, reposado y finalmente cocinado en horno bien caliente hasta cuajar en una textura sólida y cremosa.
En la tradición italiana se la come sola, en Argentina, en cambio, se hizo popular servido junto a la pizza.

Por su parte, el moscato es un vino afrutado y dulce, de origen italiano, elaborado con uvas Moscatel. A principios del siglo XX, el inmigrante José Eduardo Crotta fundó su bodega en Mendoza y aprovechó la expansión de las pizzerías en los años 30 para vender este vino por copa haciéndolo popular en nuestro país.

La combinación de este trío italiano resultó una alianza perfecta.

Algunos recomendados:

Güerrín

Abrió sus puertas en 1932. Por su pizza la gente se amontona, hace fila, se queda casi sorda y come de parada. Maneja unos números que probablemente la conviertan en una de las más grandes del mundo: más de 2.000 pizzas por día, 90 empleados, toneladas de muzzarella y otros tantos de quebracho para alimentar el fuego de cuatro hornos pizzeros que no se apagan nunca, ni en Navidad, ni el primero de enero ni en el Día del Trabajador.

El cuartito
(Talcahuano 937, Barrio Norte).

Este templo de la gastronomía porteña fue fundado en 1934 por la familia Maslatti. En 1968 cambió de manos pero se administra sin perder de vista el espíritu original de la casa. Además de ser una pizzería es casi un museo de fotos y posters deportivos. De sus paredes penden figuras como Ringo Bonavena, Diego Maradona, las selecciones argentinas campeonas del mundo. Flanqueando la puerta de entrada, hay unos mostradores dispuestos para comer al paso provisto de frascos con orégano, ají molido sal y pimienta: la especialidad es la pizza de media masa al molde, y las favoritas de los clientes son la napolitana, la fugazzeta y la tutti quanti. Además se pueden comer empanadas y otras minutas.

La Mezzetta
Av. Álvarez Thomas 1321

Muchos la conocimos por el documental Street Food Latinoamérica, que hizo su recorrida por los clásicos de Buenos Aires. Sin embargo, los porteños llegan a La Mezzetta por el boca en boca, en busca de la fugazzeta más aclamada de la ciudad. Una vez dentro del pequeño salón, los clientes se acomodan como pueden con sus porciones de pizza y moscato en las pequeñas barritas contra la pared (aquí no hay mesas ni sillas, se come de parado). Fundada en 1939 por Abelardo, Gervasio y Marcelino, quienes pronto se hicieron famosos por sus tortas de ricota, pastafrolas, budín de pan, tarta de coco. La pizza de la casa es rigurosamente al molde, alta, cargadísima de ingredientes y bien sabrosa. Otra particularidad de esta propuesta es que sirven únicamente cuatro versiones: muzzarella, fugazzetta, anchoa y napolitana.

Imperio
Av. Corrientes 6899

Llegamos a Imperio por recomendación de un local. Después nos enteramos que es una de las pizzerías más concurridas de la ciudad. Ubicada en Chacarita (frente al histórico cementerio) su horario de atención es muy amplio, la gente empieza a acercarse al mostrador a partir de las 6 de la mañana. Con 68 años de historia y alejada de los centros turísticos de Buenos Aires, esta pizzería sigue ganando adeptos por su idiosincrasia porteña. El mozo nos recomienda pedir la del “Imperio” que lleva jamón, morrones, palmito, huevo y tomate. No faltan los postres tradicionales de la pastelería porteña, como el flan con dulce de leche. Hacen mil pizzas por fin de semana y tienen más de 10 mozos trabajando. Su estética también es bien popular: el tango, el fútbol y los ídolos de la cultura argentina decoran sus paredes (Hay una estatua de Carlitos Balá en la puerta).

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