*Bullanga: Alteración o alboroto popular que comporta crítica y oposición a la autoridad.
En Tucuman el sandwich de milanesa es un emblema provincial. Atraviesa edades, paladares y clases sociales. Está ahí en cada esquina, en cada historia familiar. De día y de noche, en una salida grupal y en una parada rápida. Es un producto simple, sin mucha rosca. Hay quienes le dedican su vida a prepararlo y hay quienes regresan a degustarlo. Porque cuando un tucumano viaja o se va a vivir a otro lado extraña su sandwich de milanesa.
Algo de esto le sucedió a Nadim, que llegó a Córdoba hace quince años y nunca pudo olvidarlo. Un 10 de enero del 2019 puso manos a la obra: fundó junto a un equipo Bullanga Milanga, una marca dedicada 100% a revalorizar este producto, que le habla a la gente y la gente le responde, que se equivoca y aprende, que no se pretende ser “la mejor”, simplemente abrir el juego, trabajar en equipo, celebrar lo simple y darlo todo.
“El sánguche de milanesa en Tucumán es un mundo, hay una cultura muy fuerte detrás del producto. Es como en Buenos Aires los bodegones o las pizzas, en Córdoba el lomito o chori. En Tucumán hay un puesto de sánguche de milanesa por cuadra prácticamente. Hay mucho folclore a través del producto, hay sangucherías muy famosas, algunas por la zapatilla, que es el sánguche más grande, otras que venden el sánguche por metro, hay otra que vendía una llamada el ascensor (porque era una pila de carnes bien alto), están las sangucherías ícono, como Chacho que hoy la gestiona su hijo, como Los Eléctricos que es una legendaria, como Don Pepe”.
Es un producto que por su simpleza se ha vuelto muy popular en un lugar muy simple como es Tucumán. Como todo ícono tiene un embajador y uno de sus pioneros es Chacho Leguizamón, a quien le dicen el rey del sandwiche de milanesa. Chacho fallece un 18 de marzo y, tras una movida de uno de los influencer más importantes de Tucumán Mocho Viruel, se declara el día nacional del sandwich de milanesa en conmemoración. Bullanga agarra esta fecha y el 17 de marzo comienza a celebrar la “navidad de la milanesa”, entendiendo que el 18 es el día del sándwich de milanesa. Es una excusa para divertirse, para pasarla bien. “Es un producto hiper democrático, eso significa que podés tener una persona muy humilde, un laburante, comiendo en una barra y al otro lado podés tener un empresario, un tipo de traje. No distingue clases sociales y eso es lo que hemos tratado de plasmar en Bullanga. La alegría de lo simple, un producto simple y sincero, a nivel que lo cocinamos en vivo para que esa honestidad esté a rajatabla”.
Bullanga instaló su local en una esquina tradicional de Córdoba, a 100 metros de la Manzana Jesuítica y de la Cañada (Caseros y Belgrano). Meterse en el corazón de la ciudad fue una decisión, intentando originar algo genuino en un pequeño local. “Hemos hecho una marca alegre, festiva, sincera, humilde. Eso va de la mano con su nombre también. Creemos que nos hemos puesto en la vereda de enfrente, no de mala manera ni compitiendo, a la hamburguesa como moda y tendencia, a lo cotidiano y tradicional en Córdoba como el lomito o chori, hemos hecho un desacato a esa autoridad y nos pone contentos hacerlo porque creemos que Córdoba es una ciudad que merece tener esa pluralidad de propuestas. Intentamos que cuando entren a nuestro local se activen los sentidos, pasamos tango y folclore que es nuestra música, porque lo sentimos así. Intentamos que los olores sean caseros, ricos, de pan. Que el local visualmente sea interesante, que nos lleve a algún rincón de la casa de la abuela. Que todos esos sentidos reúnan una experiencia que nos hagan pensar menos y ser felices en un momento tan simple como comer unas aceitunitas, tomar un vermú y comer un sánguche de milanesa.”
Existen varios factores que diferencian al sandwich de milanesa tucumano. Que esté hecho en el momento es uno de ellos. Luego su pan “sandwichero”, que está en el medio entre la esponjosidad del pebete y la cáscara del francés, tiene su costra que lo hace crocante pero no raspa y es blandito. La milanesa, por supuesto, y los acompañamientos: lechuga, tomate, mostaza y mayonesa. Después cada lugarcito tiene su toque que es el picante, en algunos lugares lo hacen más fuerte, en otros más suaves, incluso algunos lo sirven con cebollita rehogada. Respetando esta impronta en Bullanga le dan especial importancia a cada ingrediente: al pan lo amasan ellos, conocen la trazabilidad de su materia prima principal (la carne de las milanesas) y del resto de sus productos y además incorporaron milanesas vegetarianas y veganas (milanesas de zucchini, de berenjenas, arroz yamaní y lentejas) como opciones inclusivas a una tendencia que cada vez pisa más fuerte y de la que quieren ser parte. “Creemos que ser inclusivos es lo más simple y honesto del momento también, entonces no lo renegamos, no lo tenemos marginal. Le ponemos ganas y le damos una vuelta de rosca al rebozado, al sabor, a los ingredientes, lo cuidamos y por suerte ha habido una muy buena recepción en ese público también. Creo que el secreto es la suma de todos esos componentes. A nosotros no nos da igual cuando de un sándwich de milanesa se trata. Cuidamos mucho la materia prima, el proceso de búsqueda, el proceso de recepción, el proceso productivo, el servirlo. Claro que fallamos, claro que cuando las cosas se hacen en cantidad y en volumen a veces tenemos problemas. No nos creemos los mejores. Buullanga nunca va a comunicar eso porque creemos que hay muchos sánguches en muchas casas en muchos rincones que no conocemos y eso sería una falta de respeto. Pero sí podemos confirmar que estamos 24/7 un equipo de gente muy grande, que nace con asesores gastronómicos (Andres Chaijale y Julian Espinoza), más de veinte personas intentando hacerlo de la mejor forma. No es si es difícil replicarlo pero hay que creer mucho en esto para hacerlo”.
Qué podés pedirte en Bullanga:
SÁNGUCHES DE MILANGA DE TERNERA (en su opción simple, completo, especial)
SÁNGUCHES DE MILANGA VEGETARIANOS (con mila de berenjena o zucchini)
SÁNGUCHE DE MILANGA VEGANO (Mila de areroz yamani y lentejas)
PICADA DE MILANGA, CONSERVAS Y ESCABECHES (en sus opciones clásica o vegetariana)
PAPAS FRITAS / ENSALADAS
Próximamente:
SÁNGUCHES DE MILANGA DE CERDO
NUEVO SÁNGUCHES DE MILANGA VEGETARIANO/VEGANO
BONUS TRACK:
VERMUT DE LA CASA: Realizado por Victoria Mengo
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Fotografió esta nota: Diego Ruiz
Podés escuchar la columna que hicimos sobre este tema con Notify acá:
