Una de las formas de acercarnos a un país (sin haber estado necesariamente en él) es a través de su gastronomía. Ingredientes, formas de cocción, condimentos y especias, influencias culturales, inmigraciones y tantos otros sabores que invitarán a nuestro paladar a vivir nuevas experiencias culinarias.
Hoy nos ocuparemos de la gastronomía colombiana, platos que varían de región a región, y que comparten con sus vecinos venezolanos.
La comida colombiana parte de ingredientes precolombinos como el maíz, la yuca y los papines para luego ser influenciados según cada zona geográfica. Toda la zona costera recibe influencia afro y podemos encontrar productos muy tropicales, sabores picantes, mezclas con coco, con ananá, con tamarindo, mucho pescado. Más al interior, Colombia recibe influencia española. Cocidos, fidegumbres, cazuelas, comida más invernal.
Hablamos con Katherine. Nació en Venezuela, vivió en Colombia y hace doce años que habita Córdoba y comparte sus platos en Bogota Arepas Company.
¿Cómo nace el emprendimiento?
El local tiene 12 años en Córdoba. Cuando se abrió éramos los únicos vendiendo arepas. Yo soy chef pero había ejercido muy poco en Colombia, estudié más por pasión. Empecé haciendo ferias y eventos y ese fue el primer contacto del producto con el público cordobés. El debut fue en una feria de colectividades. Ahí vi que tenía una oportunidad interesante de dar a conocer nuestra gastronomía. Nuestro inicio fue en la Obispo Salguero y hoy estamos en Larrañaga 162, en Nueva Córdoba.
¿En qué se diferencia la gastronomía de estos dos países?
Las bases de la gastronomía venezolana y colombiana son iguales. La diferencia más notable es que las arepas venezolanas se hacen a partir de una masa industrializada, que es como una harina lista (la marca comercial es harina pan). En Colombia todavía conservamos la tradición del proceso artesanal, partiendo del grano de maíz que se muele a mano. El sabor y la textura es totalmente diferente. Nosotros trajimos el molino de Colombia y hacemos todo, porque los molinos de acá no nos daban el punto de la masa para que no le queden residuos de maíz.
¿Qué es la arepa y cómo se consume?
La arepa es como el pan colombiano, entonces en mi casa en Argentina comemos y conservamos la tradición de allá. En el desayuno asamos una arepa y la acompañamos con manteca, si tienes mucha hambre le pones queso y jamón. Eso va con un café y unos huevos revueltos. Al almuerzo, arepas con carne en salsa criolla y huevo. En la merienda, una arepa con choclo y queso, con ese toquecito agridulce.
¿Cómo es el formato de comedores de allá?
En Colombia las arepas las vas a encontrar en una parrilla, con una señora que ha vendido arepas toda la vida, que tiene todos los rellenos en cazuelas de barro, puestas sobre la parrilla. De ahí va escalando, hasta encontrarte con un foodtruck en un lugar más turístico. En general vas a ver puestos muy informales pero muy bien montados, es decir, conservando la filosofía de la comida callejera. También encontrarás restaurantes con mucha oferta, con la inmigración venezolana muchísimo más.
En este sentido, Bogota Arepas Company hoy trabaja un formato de platos más street (con take away o delivery), donde la idea es comer todo un poco con la mano.
“Tenemos la carta fija y sacamos una arepa promocional al mes o alguna arepa especial con algún producto de temporada. Hemos tenido arepa alemana, siciliana, francesa. Vamos metiendo recetas de alta cocina dentro de una arepa. Son invenciones que hemos hecho acá aunque en Colombia ahora hay un boom de las areperías gourmet, que es como tener una receta super increíble dentro de una arepa. En este sentido la arepa es un producto muy noble, va bien con todo, se caracteriza por tener un sabor neutro. Sin embargo, cuando nos mudamos a este formato los clientes nos seguían pidiendo dos platos que manejabamos en restaurante: uno es la Bandeja Paisa (un plato típico colombiano) que cuenta con arroz, frijoles rojos, carne mechada, chorizo, aguacate, huevo, arepa, chicharrón de cerdo y plátano. El otro es el Pabellón, que es arroz blanco, porotos negros ahumados, vacío desmecheado, queso y plátano. Tuvimos que incorporarlo de vuelta a la carta. Otro plato que volvimos a incorporar fue el arroz chino, una adopción de la comida chifa.
Algunos platos recomendados:
Tequeños (Venezuela) o Deditos de queso (Colombia)
Cachapas, arepa de choclo dulce)
Patacones, hechos con plátanos verdes fritos. Es acompañamiento y puede llevar carne mechada, pollo, queso.
Bandeja Paisa, un plato típico colombiano compuesto, que cuenta con arroz, frijoles rojos, carne mechada, chorizo, aguacate, huevo, arepa, chicharrón de cerdo y plátano.
Pabellón, lleva arroz blanco, porotos negros ahumados, vacío desmechado, queso y plátano.
Podés escuchar la columna que hicimos sobre este tema con Notify acá:
