Hacer un recorrido por la gastronomía misionera es meterse en muchos terrenos juntos y todos a la vez. Es llegar hasta la historia de nuestras culturas milenarias y encontrar luego a un pueblo joven. Es conocer la relación de todas esas culturas con la tierra. Entender el proceso geopolítico y cultural de la región, sus influencias. Es entrar a la selva, a la historia, a los ríos. Respetar lo que la tierra decide darte y cuándo desea darte.
En términos generales podemos decir que, así como la flora de su selva, la comida misionera es diversa. Se basa en frutas y verduras que se plantan y cosechan en estación, en flores, hongos, cortezas y yuyos silvestres. En pescados de río. En la variedad infinita de recetas que pueden surgir de un solo ingrediente, como la mandioca o el maíz.
“Antes de la “conquista” había muchas tribus, muchos pueblos que no se llamaban guaraníes. De los españoles para acá ya hablamos de guaraníes, una cultura que no plantaba, que recolectaba lo que le daba la selva. Comían cada varios días y cuando se quedaban sin comida levantaban todo, iban para otro lado y así se regeneraba ese monte. En la Conquista este pueblo se fue acomodando, un pueblo que sobrevivió pero que fue decantando en uno nuevo, distinto. Hoy vas a una comunidad (guaraní) y están en un lugar quieto, pero tampoco plantan. No hay una continuación, no la hubo nunca».
Saúl, es el cocinero y uno de los referentes de la gastronomía misionera. Junto a su compañera, Ángeles investigaron hasta el fondo de qué se trataba la comida regional, qué era cada yuyo que crecía y qué había en esa tierra antes, cómo comían los ancestros guaraníes y cómo comemos actualmente. Sembraron preguntas y semillas. Recolectaron historias, recetas, hongos, flores silvestres. Cosecharon maíz, mandioca, pitanga. Juntaron todo eso y crearon Poytaba.
“Ya llevamos 12 años en total. Antes de eso todo fue investigación: prepararnos, saber de cada plantita, de cada yuyo. No solo saber qué es sino qué haces con eso después. Hoy suena fácil y divertido pero en ese momento no te lo compraba nadie. Vendíamos viandas mientras armábamos el restaurante. Nos catalogában de gourmet y nosotros odiábamos esa palabra.Teníamos también eventos y catering y ahí hacíamos lo que queríamos hacer de la forma en que queríamos hacer: cocina misionera”.
¿Cómo definían el menú?
En las ferias francas los productos son estacionales, y tampoco tenés un cuadernito que te diga de tal a tal fecha hay tal producto, en internet hoy encontrás un poco más de eso. Al sólo trabajar con la feria franca cada tanto tiempo teníamos que cambiar. Acá no siempre tenés todos los vegetales. El tema era cómo hacer una carta si no podíamos asegurarnos cuándo había zanahoria, cuándo cebolla. Cuando íbamos a la feria la respuesta era: hay cuando hay. ¿Y cuándo no va a haber más? Cuando no haya más. Ahí dije, vamos a tener paciencia. Empezamos a investigar y a plantar. Lo mismo con los yuyos, encontrábamos uno en algún lugar y anotábamos: época, usos. En nuestro primer restaurante oficial lo que hacíamos entonces era ir mesa por mesa y nombrar 7 u 8 platos, era incómodo y raro. Hasta que logramos simplificar esto: vegetales asados de temporada, ensalada de temporada. Luego, cada 3 meses cambiábamos la carta,. La investigación es la parte más importante. Nos dimos cuenta de que iban apareciendo cosas por todos lados y que casi todo se come. Hoy tenemos 80 productos silvestres al año, entre flores, yuyos, cortezas. El argentino promedio come 15 productos.
Además de los libros, ¿cómo obtenían esa información?
En toda esa investigación te vas relacionando con un montón de personas, entre ellas las comunidades guaraníes. Nosotros trabajamos mucho con una, en Aristóbulo del Valle. Empezamos con eventos en una Secretaría y luego de hacer varios, nos tocó un evento en una comunidad. Conocimos varias pero en una de ella tuvimos mucha conexión. Teníamos acceso a la gente joven de esa comunidad, a la gente grande no y a los caciques menos así que nos costó bastante al principio.
¿Cómo definirías la comida misionera?
Multicultural, la biodiversidad ya te habla sobre eso: hongos, hierbas, verduras y frutas. Muchos colores, muchas formas, en diferentes momentos del año. Si me preguntás cuáles son los platos típicos te voy a preguntar, en qué época, cuándo. Después está lo cultural, los platos son la cultura. Situaciones sociales y culturales que fueron sucediendo y que quedan en el tiempo. Para nosotros es importante defender eso pero sin correr el foco de la materia prima con la que estamos haciendo eso. Con qué queso, con qué leche, con qué maíz. De dónde vino ese maíz. Ahí cuando empezás a indagar te das cuenta de que en cierta epoca podes hacerlo con materia prima de acá, en otra época no. Toda esa diversidad cultural que, por un lado te abre el abanico de recetas, muchas veces es cerrado, en el sentido de lo que tiene que llevar esa receta. Si no hay ese ingrediente tenemos dos caminos: o no lo hacemos más o lo reversionamos con todo lo demás que tenemos. Toda esa riqueza gigante no la pusimos nunca en un plato típico. Yo creo que es momento, siendo una región antigua, milenaria pero un pueblo joven de preguntarnos y revisar esos valores. Misiones es políticamente joven, es provincia hace apenas 60 años. Cuando uno se pregunta qué es la comida misionera es una duda. Por ahí la pregunta debería ser qué puede llegar a ser. A mi me gusta defender esos platos típicos pero creo que llegó la hora no dejar afuera a todo lo demás.
Algunos platos típicos
Mandioca (o yuca), en su versiones hervida, al horno o frita.
Chipa, es un preparado ancestral, un pan elaborado con almidon de mandioca, huevos y queso, tradicional de la cultura guaraní y popular en Argentina, Paraguay y Brasil. Sus formas son variadas, puede encontrarse como un bollo redondeado, alargado y hasta con forma de rosca.
Mbeyú, significa “torta aplastada”. Es una especie de tortilla con queso y manteca y que se cocinan asados en una sartén.
Sopa Paraguaya, a base de harina de maíz, leche y queso.
Variedades de quesos de chacra, leche de búfala y de vaca.
Hongos silvestres
Brotes de bambú, escabeches (receta japonesa)
Reviro, comida tradicional a base de harina y agua, frito. En Misiones muchas familias comienzan el día con un plato de esta comida, para adquirir energía suficiente, antes de dirigirse a realizar los trabajos en las chacras.
Pescados de río, pacú, dorado, surubí.
Rapadura, es un dulce, elaborado artesanalmente, la materia prima es la caña de azucar.
Algunos recomendados para el turista
La Familia, es un comedor sobre la ruta provincia 2 (que une El Soberbio con los Saltos del Moconá). Sirven pescado de río, mandioca frita y algunos platos locales (como feijoada o reviro).
Poytaba, en Posadas, frente a la Costanera. Angeles y Saul con una propuesta de comida local, 100% estacional y que utiliza ingredientes de la región.
Chiperos de Santa Ana, transitando la ruta 12, sobre todo en la zona de Santa Ana, están los chiperos, instalados en puestos o con canastos ofreciendo chipas calentitas (algunas doble queso) para hacer del viaje una experiencia completa.
Yerba barbacua, Misiones es productor por excelencia de yerba y tiene muchísimas variedades pero sin dudas la más novedosa es la yerba barbacua, un sistema de secado ancestral (utilizado por los guaraníes hace 400 años) que le aporta un sabor y aroma ahumado super original.
Ferias francas, se pueden visitar las cooperativas y ferias francas de la zona, que ofrecen opciones elaboradas con productos locales como conservas de mamón, guayaba, caña de bambú, distintos tipos de té, entre otros productos.
