Una calle super transitada. Veredas angostas, incómodas, herencia de la arquitectura colonial del siglo XIX. Una clínica, una pared grafiteada, un puesto de lotería. Colas de algún trámite o personas apuradas tratando de llegar en horario a algún sitio. Una puerta de madera altísima, la maceta con un ficus. Una puerta de madera que, a priori, no dice nada. Tenemos reserva y sabemos a dónde vamos. Hay que tocar y esperar. Nos atiende una persona y nos pregunta nuestros nombres, nos da la bienvenida. Sonrisa generosa que contagia, cada cual tiene un rol y parece contentx de ser parte de la obra. Se abre una cortina, telón de bienvenida. Estamos a metros pero ya nada de afuera nos perturba. El ruido quedó a nuestras espaldas y adentro sólo el sonido suave de cubiertos y música que acompaña la intimidad de las mesas. Sobre nuestras cabezas, un techo traslúcido y las 1.500 piezas de gres esmaltadas que bailan componiendo La Bandada, obra del ceramista Santiago Lena, autor también de la vajilla. Sobre cada plato una servilleta de tela desordenada “a propósito”. No hay miles de copas ni miles cubiertos. Leemos entre líneas: acá no hay contracturas, no hay un protocolo. Hay entrega y hay disfrute.
El Papagayo es el mejor restaurante que tiene Córdoba, el más angosto y uno de los mejores de Latinoamérica. Se instaló en el 2015 en ese pasillo. El “hueco”, como le llamó el arquitecto Ernesto Bedmar, autor del proyecto y antiguo dueño del local, había sido una antigua servidumbre de paso para las casas de la manzana (mantiene original una pared de ladrillo visto, de 1871) que compró mientras vivía en Hong Kong para convertirlo en un loft, tras visitar varias veces Japón y descubrir el valor que los asiáticos le daban al “pequeño espacio”. Tiempo después, conoció a Javier en Singapur, donde el chef trabajó y vivió varios años, y allí se gestó la idea de El Papagayo.
“El Papagayo es más sofisticado, pero nunca para decir que tenés que venir de saco y corbata. Me encanta porque viene gente muy heterogénea. Hay gente que ahorra dos meses para venir a comer y también un banquero o un gerente de una empresa”, cuenta Javier Rodriguez, cocinero, empresario gastronómico, creador y dueño del Papagayo.
Javier recorre las mesas sirviendo y explicando personalmente cada plato, su forma de elaboración y por qué cocinan solo en horno a leña en lugar de hornos de precisión. Es santiagueño y, a pesar de haber recorrido distintas cocinas del mundo, aún mantiene intacta la tonada. Es santiagueño y, a pesar de vivir en Córdoba hace un puñado de años, tiene tatuado el árbol que plantó junto a su padre, en la casa de su infancia.
El lugar tiene capacidad para 34 cubiertos. Abre mediodía y noche de lunes a viernes.
Diariamente crean su menú basándose en una estrecha relación con productores y artesanos amigos. Al mediodía tiene una opción de tres pasos y un menú degustación con once. De noche solamente sirven el menú degustación. La propuesta no incluye bebidas, sí agua filtrada.
Es mediodía y elegimos el menú de tres pasos.
Primer tentempié: milhojas de papas con tartar de salmón. Un bocado, una explosión de sabores.
Segundo tentempié: el huevo, insignia del lugar. Y nos preguntamos cómo pueden hacer de algo tan sencillo algo tan extraordinario. Debajo de la cáscara se esconde la yema brevemente cocina, el arrope de chañar y la crema ácida. Nos aconsejan que metamos la cuchara hasta al fondo, para encontrar en un bocado cada una de sus capas. Crocante, espumoso, ácido, suave, dulzón. Todo eso junto. Y nos volvemos a preguntar cómo pueden hacer de algo tan sencillo algo tan extraordinario.
Primeros paso: Elegimos dos de las tres opciones que nos ofrecen, compartimos, probamos un poquito de cada plato, mezclamos cucharas y texturas, intercambiamos percepciones.
- Gazpacho de Tomates y Langostinos
- Mero, crema de limón y papa
Principales:
- Trucha, arvejas y chauchas
- Bife de chorizo a las brasas, ciruelas y almendras
Postres:
- Frambuesas, almendras y espuma de yogurt
- Frutillas, chocolate y pistachos
Algunos críticos lo dirán mejor: “La propuesta gastronómica de El Papagayo Restaurant es impecable. Cada puntito de color en el plato, cada firulete fue pensado para estar allí, fue realizado con materia prima de calidad y, lo mejor, con técnica. Todo está medido, todo está pensado, todo está controlado y correlacionado con algún otro sabor, nada cae al plato por azar”.
Para un aniversario, para algún festejo, para un día cualquiera. Para encender aquellos sentidos que muchas veces permanecen apagados. Para admirar, para saborear, para observar. La experiencia de salir con la sonrisa con la que somos recibidxs.
Bien atendidos, bien comidos y con el paladar lleno de sabores. La expectativa es alta y pueden inclusive superarla.
Podés escuchar la columna que hicimos sobre este tema con Notify acá:
