Fotos: Nicolás Albarenque de Estudio Infinitplay
Hace seis años nace Kinoko Setas, un emprendimiento de producción de gírgolas orgánicas. Valoradas por su forma, textura y sabor, este hongo se ha vuelto protagonista en cocinas gourmet del mundo y se ha instalado como plato principal en restaurantes cordobeses. Cada vez más consumidores locales se animan a probarlo en sus recetas y el boca en boca es clave para llegar a este producto. Charlamos con Julian, uno de los impulsores de esta magia.
Julian, tiene 31 años y nació en Chaco. Llegó a Córdoba a estudiar agronomía no muy convencido y, casi por casualidad, se acercó a la producción de gírgolas, un producto poco conocido en la zona y con el que tuvo la oportunidad de experimentar, equivocarse, aprender y reencontrarse con su profesión. Hoy con Rodri, su compañero de facu y socio son dueños de Kinoko Setas.
“Cuando terminamos de cursar con el Rodri, nos quedaban muchísimas materias por sacar. Entonces dijimos qué hacemos con el tiempo que nos queda, ya sin horarios de cursado. No sabíamos si producir algo. Siempre nos gustó más la producción intensiva, de invernadero, pero no teníamos en claro qué producir. Se nos cruzó por la cabeza hidroponia pero ya hay unos monstruos acá en Córdoba de ese tipo de cultivos, teníamos mucha competencia. Así fue cuando se nos cruzaron por la cabeza los hongos, que no teníamos idea ni de cómo se producía. Toda la vida estudiando los ciclos, cómo combatir hongos o las enfermedades, los síntomas, los signos desde un lugar biológico, pero nunca de dónde viene un hongo. Empezamos a investigar en internet y descubrimos que se hacía de esta forma. Esto en el 2015. A la semana, últimos días de cursar vimos un cartelito pegado de una charla sobre cultivos de hongos. De una chica que estudió en la católica, que se fue a la nacional y no sé por qué razón había entrado en contacto, creo que siempre le gustó la parte de fitopatología y demás. Estando en la Nacional se contactó con un investigador del CONICET y lo lleva a la católica a dar una clase. En esa charla eramos 10. Algunos venían del palo de la ingeniería química, unos señores que ya venían produciendo en su campo, nosotros de agronomía. Nos voló la cabeza y queríamos hacerlo ya. Era casi fin de año, así que me fui a pasar las fiestas a Chaco y ya volví a arrancar el proyecto. Arrancamos sin conocer una gírgola básicamente, probamos ahí mismo, nos encantaron y dijimos ahora sí, nos dediquemos a esto”.
Después del curso y motivados por esta idea, se quedaron en contacto con un profe, que era veterinario y terminó siendo su asesor. Les vendió los primeros inóculos (semillas), empezaron con pruebas y se embalaron. Alquilaron el galpón y todo marchaba bien. La primera siembra fue una decepción y decidieron cortar lazos con este señor. Les había explicado durante meses mal la consigna, basándose en lo que él hacía y no en lo que ellos tenían que hacer.
¿Qué falló de ese primer proceso?
Él nos estaba asesorando para que hagamos todo con un sustrato en base a cáscara de semillas de girasol. Entonces nos había hecho un cronograma (y nosotros somos bastante meticulosos en bajarlo) en base a ese sustrato que, en realidad, es para otro volumen de producción. Compramos hormigoneras, nos enseñó una técnica para pasteurizar y un mechero, y no funcionó porque directamente no pudimos sembrar. Él nos había explicado todo con un sustrato que no calzaba con lo que nosotros tenemos a mano, que es la paja de trigo. Una parte del proceso clave es la pasteurización.
¿Cómo llegaron entonces al método actual?
Luego de esa frustración, empezamos a probar otras técnicas, fuimos haciendo adaptaciones de la hormigonera, que era el método que él no enseñó, a un tacho con agua, haciendo una super olla de vapor y así fuimos incursionando un poco hasta llegar a nuestro método. Hubo que volver para atrás, prueba y error, investigación, leer y traducir papers. Hay mucho desarrollo en México, Centroamérica, Estados Unidos y Europa.
¿Cómo es el proceso de producción?
El proceso es el siguiente: usamos un sustrato, que es el medio en el cual crecen los hongos (es como la tierra), que es la paja de trigo que queda en los campos después de cosecharlos. Hay algunos productores que lo hacen fardo o rollo y nosotros lo usamos. A eso lo picamos, lo remojamos y lo pasteurizamos. La pasteurización es un proceso en el cual el sustrato se somete a temperatura. En nuestro caso lo hacemos con vapor. Pasamos varios procesos hasta llegar al método actual de pasteurización. La idea es eliminar patógenos, competidores del hongo. En el pasteurizado eliminas un 40 o 60% de microorganismos, para que haya vida ahí. El pleurotus (que es este tipo de hongos) se banca muy bien la competencia si les das más o menos las condiciones. Una vez pasteurizado se deja volver a temperatura ambiente, pasa una noche y al otro día temprano entramos nosotros a sembrar. El hongo no hace semillas, hace esporas (como una nebulosa, son partículas microscópicas que nosotros solamente vemos una nube). Esas esporas, en contacto con la humedad y con condiciones buenas vas a hacer el micelio y del micelio (que es la parte vegetativa del hongo) sale el fruto, la parte carnosa que comemos. La semilla, lo que se siembra es un grano de algún cereal como el trigo cebada, centeno, mijo inoculado con el hongo, inoculado quiere decir, con el micelio crecido. Un bloque de semillas. Nosotros rompemos ese bloque, lo ponemos en contacto con el sustrato recién pasteurizado, lo mezclas bien y lo metes en bolsas, contenedores u otros recipientes.
¿Según qué semillas utilices te salen distintas variedades de hongos?
Exactamente. Por ejemplo, el champiñón crece en tierra compostada y pasteurizada. Siempre que metas algún hongo que degrade madera o este tipo de sustrato va a crecer. Una vez que lo metiste en la bolsa se va a una sala que se llama incubación de 15 a 25 días (dependiendo de las condiciones). Es una sala completamente oscura donde se desarrolla el micelio, es decir el hongo va colonizando todo ese bloque (paja pasteurizada). Una vez lista esta etapa la pasamos a otra sala, que es la de fructificación. Ahí se baja la temperatura, hay luz, hay mucha ventilación para la renovación de oxígeno, ya que el hongo empieza con un metabolismo mucho más acelerado y todas esas condiciones el hongo lo toma como señal de que tiene que fructificar. Se viene la época desfavorable.
¿Cuándo están listos para salir al mercado?
Nuestra dinámica es así: todas las semanas sembramos, todas las semanas cosechamos, todas las semanas repartimos. En marzo empezamos la primera siembra y veinte días después ya estamos cosechando y se arma esa cadena. Esa fue la forma que encontramos para tener una estabilidad porque cuando arrancamos, no solo no sabíamos lo que era una gírgola sino que no sabíamos tampoco a dónde comercializarla. Sabíamos que tenía un poco de valor gastronómico, que los chef lo conocían pero la gente no lo conocía. Entonces armamos un instrumento de encuestas y fuimos por restaurantes, por zonas. Nuestro principal público son los restaurantes. A partir del año pasado, con la pandemia empezamos incluir al público directo sobre todo a partir de ciertos distribuidores y nodos de reparto agroecológico como Gratiam, Organicos de mi tierra, Yuyupa.
¿Cómo llegaron a identificar a ese público objetivo?
Fuimos analizando eso, dónde estaba nuestro nicho y qué tipo de cliente o a quién contactar. En ese momento nos dividimos por zona y me acuerdo que un día caí al Papagayo, yo ni idea que era uno de los mejores restarurantes. Caí con una carpetita roja y estaba el Javi (dueño) con otro chef que en ese momento era el dueño de República. Me hizo pasar porque estaba re interesado en mi producto. Ese año veníamos de muchas pérdidas y el no re bancó. Nososotros lo entregamos en un canasto, sin alterarlo tanto de cómo crece, lo cosechamos, le sacamos la paja que tiene pegada y lo acomodamos en ese canasto, lo mas entero posible. Eso lo fuimos trabajando mano a mano con él. No queríamos ese mercado de bandejitas de verdulería. Trabajar con gente como él nos hizo ser más conocidos en cierto rubro y agarrar más cancha.
¿Cuáles son las características gastronómicas de estos hongos?
En cuanto a sabor son muy diferentes al champiñón, tienen un sabor mucho más presente. En cuanto a la textura es similar al pollo y como dicen los gastronómicos, rinde más en sartén. Nutricionalmente tiene muchos aportes también y es una producción totalmente orgánica, sin aditivos. Se pueden consumir hasta crudas. A mi me gustan mucho las quemaditas, a la parrilla o al horno. Con las grandes se pueden hacer milanesas.
¿Cosechan distintos tipos de gírgolas?
Tenemos este tipo (las grisáceas, que son las más conocidas), que se la bancan todo el año. Toleran temperaturas bajas entonces se dicen de invierno. Después están las de colores, que son superflasheras, amarillas y rosas. Cambia un poco el sabor, son un poco más suaves y de textura más delicada. Las variedades son genéticas, cambian según la semilla.
Acá en Córdoba ¿se desarrolla el tema de las setas?
En los últimos años si. Microemprendedres y gente de la universidad, sobre todo del palo de la biología. Estamos formando lazos con otros productores, compartimos dudas que surgen y charlas. Cuando arrancamos no conocíamos a nadie y no había tanto acceso a la información como hoy. Sigue sin haber algo a la escala de lo que hacemos nosotros, eso es lo más difícil. Todo lo que hicimos lo fuimos desarrollando, inventando y creando como un collage de ideas y de teorías y fue saliendo.
Para conocer más de este proyecto seguilos en su Instagram: https://www.instagram.com/kinoko.setas/
