Todo sobre el Café de Especialidad en Córdoba

En el 2018 abrieron las primeras cafeterías de especialidad en Córdoba y en el último año tomó fuerza el concepto. Aparecieron unos años atrás en Buenos Aires y otros tantos antes en el mundo. Cada vez más marquesinas siguen esta corriente, los amantes del café lo incorporan como un ítem obligado a la hora de elegir, los procesos se mejoran, las costumbres se aggiornan y el público se vuelve más y más exigente. Pero, más allá de la tendencia, nos preguntamos ¿Qué es en defintiva el café de especialidad? ¿Cuándo y dónde nace? ¿Quiénes integran su cadena productiva? ¿Cómo darnos cuenta que una cafetería es de especialidad y por qué? ¿Vino para quedarse?

Para entender un poco más, charlamos con dos especialistas: Benja de La Veredita y José de Club de Café.

Cadena productiva y sus roles

El caficultor de especialidad, trabajo artesanal al rayo del sol

Para iniciar el recorrido debemos situarnos en aquellos lugares donde se cultiva café. El caficultor es quien cultiva el grano, lo cosecha y a veces lo procesa. Una vez cosechado, lo lleva a un beneficio, el proceso entre que el fruto está maduro hasta que llega al grano verde. El café de especialidad es recogido a mano y, en general, se da en 900 metros sobre el nivel del mar. “Cuando comparas el trabajo de un caficultor de especialidad con uno que produce en masa hay una diferencia abismal en el resultado. El café comercial salta pasos, recolecta los granos, no los selecciona. El caficultor de especialidad respeta la maduración del fruto, tiene que hacer tantas pasadas como frutos tenga para recolectar. Es decir, pagar varias veces al que recolecta y eso incrementa el valor. También se seleccionan por tamaños, algunos son muy pequeños para ciertas variedades que dan para consumo interno”, nos indica José.
Esta etapa del proceso es regulada por La Specialty Coffee Association (SCA). “Ellos hacen la bajada de línea de café del mundo, es una organización sin fines de lucro que hacen investigaciones, formaciones. Están comprometidos en cuidar el café, es muy responsable el proceso del café de especialidad. Pero volviendo, hay distintos ítems que le restan valor o puntos: rotura de grano, bichos u hongos, imperfecciones. Se toman muestras sobre el café verde, se analizan y si tiene determinados errores deja de ser de especialidad. El café comercial no tiene notas (caramelo, chocolate), el sabor es amargo, a veces quemado”, explica Benja.

El tostador de especialidad, lo mejor del café

Una de las características del café de especialidad es la ausencia de defectos. Un grano partido, por ejemplo una vez que entra al tostador se tuesta de más, porque tiene otra penetración el calor, entonces si se carboniza da sabor a quemado. Ese defecto salta en una taza y entonces baja el valor, por ende, baja la calidad.
El tostador tiene un rol fundamental: es el que compra el grano y lo tuesta. Lo adquiere de lugares como Colombia, Brasil, Nicaragua y otros productores. José, con paciencia, nos explica que hay dos formas: o el tostador va hasta el lugar y trabaja con el mismo caficultor o va a una mesa de catación, analiza los lotes y elige. En la catación se tiene en cuenta la fragancia, el aroma y el sabor, se puntúa según las características. “Es una negociación entre el catador de la finca y el comprador, siempre hay una diferencia. El catador trata de subir el puntaje (y así el precio) y el catador del tostador va a bajar. Se promedia y establece el precio final del café. Una vez hecha la compra se manda a aduana y luego al destino final”.
Otra opción es a través de un intermediario quien consigue directamente de la finca y se hace cargo de gastos de transporte, aduana y demás. El comprador con intermediario paga la diferencia de ese servicio.
“Una vez adquirido el producto, en esa cadena de producción el tostador es el que se dedica a sacar lo mejor del café, ese trabajo es bastante arduo también. Se tuesta tantas veces como sea necesario para ver cuál es la receta final que expone sus máximas cualidades”, nos dice José. Los tostadores le venden a las cafeterías la materia prima y ahí termina su rol.

Citaremos a continuación algunos tostadores de especialidad de Córdoba, que venden a cafeterías y también al consumidor final:
ES Tostadores
Momo

Las cafeterías de especialidad, último eslabón

Son las que se encargan de preparar el café y servirlo en la taza. Como dice José, son los que se llevan “todos los aplausos”.
“Obviamente me dedico a que salga lo mejor posible pero es lo más simple del proceso, de la cadena de elaboración. Nadie le dice al recolector ¡qué rico tu café!”
“Por muchos años, se subestimó la figura del barista, incluso en las cafeterías. Además de la calidad, tiene un rol fundamental, necesita conocimiento y mucha práctica. Se necesita la experiencia de hacer mil cafés por día y hacerlos bien, ese es el desafío”.

Para ser una Cafetería de Especialidad el café tiene que ser protagonista. En este sentido, hay una delgada línea entre vender café de especialidad y ser una cafetería de especialidad. “Hay lugares tipo pastelerías que acompañan el producto que hacen con un café de especialidad”, aclara José.

Para aquellos que quieran arrancar, citaremos algunos ejemplos en Córdoba (puede que dejemos alguna afuera, siempre nos pueden sugerir nuevos lugares para conocer, en comentarios):

Le Dureau
La Veredita
Ethiopía
Kråke
ES Tostadores
Caffé del Popolo 

Tipos de preparación del café

Espresso y Carta Italiana

El método más utilizado en los bares de Argentina es el espresso, inventado por los italianos. Es la forma de extracción del café, rápido, bajo presión. Vino a acortar los tiempos de preparación y así se popularizó .
Una vez creado este sistema los mismos italianos crearon lo que es la carta italiana, medidas estandarizadas para una forma de consumo. El ristretto, el expreso, el lungo, el capuccino, el late. Toda esta introducción para decir que la cafetería de especialidad vino a recuperar estas medidas.
¿Por qué?
“El problema que tenemos acá en Argentina es que esta cata italiana no existe, entonces pedís un cortado y depende quien lo prepara, nunca le pegas en el clavo. La cafetería de especialidad rescata esta carta italiana, va a haber matices, como un Brasil, un Colombia, un Nicaragua pero vas a encontrar una estandarización, que un latte sea un latte y no según el lugar en que lo tomes”, explica José.

Métodos de preparación tradicional

Estos métodos suelen usarse más en una casa. Los más conocidos son la moka italiana (Bialetti, Volturno), la prensa francesa, pero también están el V60 o las cafeteras Chemex, entre otras. El resultado es distinto, un café más diluido y con distintos matices. “Si un grano es de buena calidad, claramente vas a sentir varias de sus notas. Quizá no puedas interpretar de qué notas se trata en un método expresso, por el tipo de extracción es más difícil encontrar esas notas”, continúa José.

Variedades de Café

Existen dos grandes divisiones de café: la arábica y la robusta (más típica de lugares como Vietnam). La cafetería de especialidad es 100% arábica, en cambio el café comercial, suele tener porcentaje de robusta que es más económico, para hacer más volumen. Es amarga porque tiene el doble de cafeína y en general es de menor calidad. Ahora están empezando a hacer robusta de especialidad, nunca va a saber cómo la arábica, pero está mejorando.
“Nosotros (en La Veredita) trabajamos con distintos orígenes de café, no usamos blends. Cada café tiene un origen, hoy por ejemplo tenemos Santander, que es una región de Colombia. Nuestro café base, el que usamos hace mucho tiempo, es Sierra Nevada de Santa Marta Colombia y así va viniendo de diferentes lugares. Cada café tiene distintas características de acuerdo al varietal (el tipo de planta) y la altura del terreno donde se cultivó. Como en el vino, lo mismo pasa con el café”, nos muestra Benja.

Un poco de historia

Si bien nuestra tradición de café viene más ligada a Italia, la búsqueda de calidad, el cuidado de la materia prima y de sus procesos, en definitiva la cafetería de especialidad, remota a otros lugares.

“Italia no tiene cafetería de especialidad porque ellos mantienen su cultura, consumen en gran cantidad café de Brasil de baja altura y variedad canephora, con alto grado de cafeína y es más amargo. Es el típico café italiano: amargo, fuerte, negro. En Italia tienen su tradición y no se la cambias más, por eso no impactó el café de especialidad. Sí impactó en países nórdicos (Dinamarca, Noruega). En Estados Unidos también, donde nace una de las asociaciones que regulan y se empieza a desarrollar la parte más química del proceso. En Japón también impactó muchísimo”, asegura José.

La historia del café es larga, pero podemos situar a la cafetería de especialidad en una tercera ola, basada en un consumidor de café mucho más sofisticado, preocupado por sus orígenes, los procesos de cultivo y producción y la marca de lo que consumen.

Café de especialidad en Córdoba: ¿Vino para quedarse?

Como dijimos al principio, la historia en Córdoba es jóven pero tiene un potencial enorme. ¿Por qué? Porque detrás de ella hay pasiones, gente enamorada de su trabajo; hay obsesiones, gente buscando mejorar cada día el producto que sirven; hay exigencias, gente que ya no quiere consumir lo comercial.

“Cuando empecé a conocer el tema dije, con el otro café me estoy engañando a mí mismo. Hacer esto me cuesta mucho más porque el precio que cobramos por un café es casi igual al de cualquier cafetería, no podemos trasladar esa calidad al precio, entonces tiene más que ver con los ideales de hacer las cosas bien”. Benja, de La Veredita.

“Creer en esto no es solo una cuestión de calidad sino también de filosofía. Nosotros hacemos bien las cosas por respeto a la gente que labura en serio, al rayo del sol recolectando los frutos, seleccionando uno por uno los granos, los que tuestan mejorando todo el tiempo su proceso para que el café salga cada vez mejor”. José, de Club del Café.

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