La Leyenda de Sorrento López y su Receta

Don Sorrento dejó un cajón lleno de recuerdos traídos desde Nápoles. Entre chucherías y otras pertenencias sin valor, el cajón tenía un cuaderno con una receta. Nunca imaginó (o si!) que su tataranieto sería portador de su mismo nombre de pila y que lo llevaría con orgullo tardío. Nunca imaginó (o si!) que al mundo lo detendría una pandemia (él solo supo de guerras!). Nunca imaginó (o sí!) que ese cuaderno sería la llave.
¿Verá desde algún lugar lejano su herencia hecha tesoro?
¿Verá a Sorrento Lopez triunfar en el paraíso de sus ancestros?

Agustin Urruti, uno de los dueños de la pizzería Sorrento Lopez, arranca la historia:

“Comencé haciendo prepizzas estilo napolitano, empezando a fermentar en el bar de uno de mis socios (Santiago Masa, dueño tambien de Cochera Bar) que me contrató para hacer asesoría gastronómica. A los quince días, cuarentena. A mí me encantan los fermentos, un obsesivo, ya venía haciendo pero sin ninguna línea, todo autodidacta. Se empezó a hacer conocida mi pizza y decidí alquilarle la cocina a los chicos, también para producir para otros lugares. Lo que tenía, ya lo había invertido en mis maquinarias, vivía el día a día. Llegó el punto que necesitaba socios, no fue fácil encontrarlos. Un día le presenté el proyecto al Colo (Santiago Masa) y al Pipa (Gonzalo Ayi) para hacer un centro de producción de pizzas y vender masivamente. Aceptaron, el proyecto se fue ampliando hasta que un día dijimos, ¿y si ponemos la pizzería?

¿Cómo fue el proceso de construir Sorrento?

Encontramos este local (ubicado en Avda. Poeta Lugones N° 474, Nueva Córdoba) que nos servía para trabajar las dos unidades de negocio: la venta de prepizzas y Sorrento Lopez. Son dos equipos diferentes y trabajamos de lunes a lunes, todo el día. Lo de las prepizzas es mi caballito de batalla y Sorrento es mi bebé. La idea principal es hacer una sola cosa, pero bien hecha. Abrimos el local en octubre del 2021, se empezó a generar un círculo que por suerte se mantiene y hay que sostener, por supuesto. No hay que estandarizarlo, no hay que perderle la línea, no hay que olvidarse de dónde venimos. Esto es un taller para mí: vengan, prueben, hagan y evolucionemos. Vamos de a poco, no nos volvemos locos. Piano Piano.

¿Podríamos decir que son pizzas napolitanas?

Trabajamos con lievito directo, que es levadura directa. La pizzería napolitana tiene dos conceptos: la vera pizza napoletana, que es levadura directa que nace de una masa madre y las contemporáneas: poolish, biga, autolisis y la masa madre. Somos una mezcla de estos dos, hacemos pizza estilo napolitana STG con Contemporáneo. Respetamos mucho el proceso. Hacemos fermentaciones largas.

¿Cómo es el proceso de fermentación y armado de sus pizzas?

De 36 hs. a 42 hs aproximado de fermentación, dependiendo cómo está el ambiente. Trabajamos con harinas de fuerza que puedan aguantar la hidratación, utilizamos el 67% de agua. Medimos la temperatura del agua, del lugar, de la harina y del amasado, es importante tener control de todo para que no sobrefermente. La sal, por ejemplo, no es para hacer más salada la masa sino para retardar el crecimiento. Empezamos la masa con agua y hielo, usamos menos de 1 gr de levadura por Kg de harina, nuestro prefermento está en la autólisis. Una vez embollada y desgasificada, queda lista para agregar los ingredientes, pasa en pala al horno donde sólo demora 60 segundos en cocinarse. Es un horno estilo napolitano, dual, iniciamos la temperatura con gas y después alimentamos con leña de quebracho.

¿Hubo un maestro o puro autodidacta?

Empecé como autodidacta, técnico, meticuloso y obsesivo. Después hice un curso en la Scuola Pizzaioli, en Buenos Aires, y en ese momento quería hacer la contemporánea, no la STG. Allí me dieron muchos tips, los profes se dieron cuenta de que ya sabía, entonces fueron por otro lado, me empezaron a enseñar de una manera distinta lo que necesitaba, a través de la prueba y error. He probado poolish, biga, autólisis y directo. Estudiar, leer, practicar y equivocarse, así aprendí. Muchos errores, muchas masas perdidas.

¿De dónde surge su concepto de pizza con piernas?

En Chile, donde viví mucho tiempo, hay un concepto que es café con piernas, son bancas en la peatonal donde podés tomar un café rápido y te vas. Cuando hicimos la inauguración del local, quedaron las banquetas y la gente venía a comer afuera, pero cuando las sacamos la gente no vino más a quedarse. La idea de la pizza napolitana es que salga del horno y se coma, no se lleve, porque la pizza tiende a gomosearse (si te la llevás en la caja trae sellado un instructivo para que quede como si recién saliera del horno). Así surgió la idea de hacer pizza con piernas, vamos a volver a poner bancas para que la gente vuelva a pasar el rato en la vereda. Después está el otro café con piernas (XXX), que en realidad son locales ploteados donde adentro hay mujeres con poca ropa y te venden café, pero este no sería el caso.

¿Dónde consiguen la materia prima?

No hace falta ir afuera para darte cuenta de la buena materia prima que tenemos acá. La mayoría de los productores son cordobeses, tengo una verdulería que trabaja con huertas y me consigue productos específicos. También tenemos nuestras propias recetas, por ejemplo hacemos el puré de tomate estilo napolitano que aprendí en Italia.

Las pizzas que saca Sorrento Lopez tienen otro diferencial: la originalidad. Diez pizzas fijas y una pizza semanal que cada semana cambia en sabor y combinación. Todos los lunes en su cuenta de Instagram se hace una adivinanza para saber qué variedad va a tocar.

“Hicimos una de pepinos encurtidos, miel, fiordilatte y nueces; otra fugazzeta rellena (típica porteña) con 300 gr. de queso y cebolla encurtida. Las típicas y que se mantienen son cantimpalo con merkén; jamón natural con pimientos marinados, puré de ajo; la clásica de hongos (champis, portobellos marinados previamente) pero con ralladura de limón y ciboulette para frescura. También tenemos la margarita, los tanos siempre me decían: para que una pizzería sea buena, la margarita tiene que ser excelente. Es la vara para medir”.

Todas las combinaciones son válidas mientras exista equilibrio y creatividad.

“Tratamos de que ninguno de los ingredientes resalte sobre otros. Nosotros no somos cantidad de queso, somos calidad de queso. Queremos que comas hasta el borde, ese es el concepto. La Sorrento (que salió la semana pasada) tiene zuchini, fior di latte, mortadela con pistacho, stracciatella, reducción de aceto balsámico y lluvia de pistachos. Es mucha información, pero cuando la comés te das cuenta que tiene un equilibrio. Así es el producto, hay que entenderlo, esto es lo que hacemos. Las críticas valen, son constructivas, pero también hay que llevar una línea de lo que uno quiere hacer. Porque queremos una pizzería para que quede, por muchos años. Eso es lo que queremos construir”.