Las puertas de Sigón Noodle Bar ya estaban abiertas y, en esta ocasión, no había gente esperando afuera. Confieso que cuando me referenciaron varios amigxs aquel lugar de comida vietnamita me lo imaginé cool, snob, un poco procesado por la cultura de las marquesinas y los slogan publicitarios. Sin embargo no. Saigón no es todo eso. Y me lancé a la aventura con este prejuicio que dio lugar a la sorpresa. Grata sorpresa.
De afuera, Saigón podría pasar desapercibido como cualquier otro restaurante de San Telmo. Allí donde estaba el viejo bar La Coruña hoy sigue casi intacta esa casona vieja que mantiene su estilo. El nombre de su antecesor pintado en las ventanas, algunos muebles y ventanales coloridos (con mesas que se comparten con otros comensales), una imponente escalera caracol de hierro, que hoy no conduce a ninguna parte.
“Seis meses planificando y otros seis meses aggiornando el local. El 7 de diciembre del año pasado cumplió cinco años. Era un bodegón bien típico español donde vivía toda la familia. Parte de toda la obra fue desarmar la casa. Esta escalera era original de la casa y decidieron no deshacerse de ella, tiene una estructura hermosa”, nos cuenta Nacho, uno de los cocineros de Saigón.
La historia de Saigón Noodle Bar es jóven pero potente: Pablo, uno de sus dueños, fue a comer a un restaurante a puertas cerradas donde conoció a Thom Nguyen, el vietnamita que supo compartir las primeras recetas de Saigón. Enloqueció con los sabores y quiso hacer de esto un negocio redituable. Empezaron a buscar junto a Matias (su socio) el local. Matias insistía que tenía que ser el mercado de San Telmo porque vio la veta y el crecimiento que podía llegar a tener gastronómicamente el barrio. Cuando arrancaron tenían un grill eléctrico, una cocina de cuatro hornallas a garrafa. Precario pero super sabroso, con el tiempo y la experiencia se fue generando lo que es hoy.
“Thom, es un pibe que no tiene ni 30 años y la rompe. Es un gran cocinero, muy meticuloso y detallista. Todo lo que son los sabores de los caldos y las sopas, las técnicas para cortar la carne y marinarla, los por qués de algunas cosas, las diferencias entre la parte el norte y el sur de Vietnam y otros datos bien específicos sobre la historia de algunos platos los aprendí a través de él. Luego investigación, prueba y error, muchos errores, muchísimos errores”, nos cuenta Nacho entre plato y plato.
Podemos decir que Saigón es inclusivo, le abre la puerta a los curiosos y a los foodies pero también a gente con hambre de un plato completo, nutritivo y bien logrado. Se ordena en la caja y se espera en mesa comunitaria a que llamen con el pedido. Como en todos los mercados del mundo, los platos se exponen en carteleras, al igual que la buena variedad de cervezas artesanales y la sidra tirada.
Acomodados rápidamente en la barra tuvimos acceso directo al espectáculo de la cocina a la vista: los fuegos como protagonistas y los cocineros bailaban un ritmo frenético pero metódico y ordenado alrededor de ellos. Hacían saltar woks, se lucían manejando los palitos largos con los que revuelven sus mezclas, los caldos humeaban aromas exquisitos, todo se volcaba sobre cazuelas de plástico modestas, con inscripciones chinas o taiwanesas.
Hay varios aspectos que distinguen la cocina vietnamita:
Que gran parte de la cocina es a base de arroz, esto se debe a que es el segundo país productor de arroz a nivel mundial.
Que toman sopas a toda hora del día, la más conocida es la sopa Pho (elaborada con caldo de carne, especies, fideos de arroz y trozos de carne, en lajas, más o menos grandes).
Que usan muchas hierbas frescas, como la cebolla de verdeo, hojas de menta, albahaca o cilantro.
Que tienen un increíble balance de gustos, combinando el picante con agridulce y el famoso umami.
En este sentido Saigón se ha abocado a un menú 100% Vietnam con platos clásicos como sus sopas y una oferta encantadora de cositas fingerfood, como los nem fritos tan típicos del homenajeado país asiático, las hojas de parra rellenas con carne o los langostinos panko.
“Hay platos que son inamovibles como el Pho o los Bun, y después siempre la idea es ir teniendo nuevos platos. Habitualmente son por temporada, suelen estar entre tres o seis meses en carta. Siempre estamos intentando hacer cosas nuevas, probando y buscando recetas de Vietnam, tal vez acercarnos un poco a Tailandia como mucho. Relacionarnos con colegas que pueden estar en el mundo asiático o no, pero buscando fusionar algunas cosas”.
Basta entrar por la puerta de Saigón para ser transportado directamente a Vietnam: botellas de salsa Sriracha, palitos chinos y bowls llenos de distintos caldos y salteados nos alertan sobre una propuesta distinta.
Por el sabor, por la frescura y combinación de ingredientes. Por la hermosa cocina, la decoración y la onda del local. Por la amabilidad de los chicos, por las salsas picantes. Por los precios y el tamaño de los platos. Por todo esto recomendamos Saigón, una propuesta disruptiva pero bien acertada.
Podés escuchar la columna que hicimos sobre este tema con Notify acá:
