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La Torgnole Gastronomique

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Una calle de tierra que comunica la ruta E66 (entre Jesus María y Ascochinga) con aquel tambo de 1883 que fue parte de Pueblo Estancia La Paz. La bienvenida de Zoilo, un border collie que sacude su cola anfitriona a los recién llegados. Una ronda de vino rosado y una  galería techada con tejas y un par de mesas. Al costado de ese patio enorme un fogonero que despide con frenesí las llamas que cocinan, que envuelven, que cobijan.

El escenario

En su interior, dos espacios principales. Como somos un grupo de cinco nos asignan uno de ellos como salón privado: la mesa grande y ovalada nos lleva a alguna casa de nuestra infancia: mantel blanco, platos de porcelana antigua, copas de cristal, candelabros de bronce. Acompaña una decoración austera pero acogedora: un piano vertical repleto de botellas de vino sin abrir, cuadros con fotos blancoynegro del lugar, paredes de ladrillo rústico y un cuerno en la puerta de entrada. La luz de la siesta en el campo ilumina de naranja cada rincón del espacio. Observamos los detalles con curiosidad y nostalgia mientras se cocina a fuego lento la experiencia prometida de cada uno de sus pasos.

El artista

Martin Altamirano llegó a Jesus María a sus 9 años. En su adolescencia un accidente lo dejó postrado viendo canales de cocina como único entretenimiento. A modo de terapia decidió meterse de a poco en aquel mundo que años más tarde iba a ser el propio. Estudió gastronomía en Azafrán, conoció a buenos colegas, se enamoró del norte argentino, ideó proyectos y en el 2007 voló a Europa: conoció los adentros de cocinas de Saint Tropez, Niza, Valencia, Formentera, Girona. Diez años más tarde regresó a aquel pueblo tranquilo, a sus calles de tierra y se hizo cargo de La Torgnole.

¡No saben los vinos que tenemos preparados para hoy! – Nos comenta  entusiasmado. Y con un francés impecable nombra lugares, cepas, productos, preparaciones. 

Parece divertirse y parece estar un poco loco. Le gusta evocar y provocar. No le gusta quedarse con hambre ni que sus comensales se vayan insatisfechos. Le gusta el concepto de bodegón y si tuviéramos que encasillar su cocina este mote se acerca bastante a ella. 

También resuena el concepto de cocina de autor, en la cuál el protagonista toma relevancia en cada una de sus piezas. Son ocho los pasos que configuran su banquete, entre copas de vinos y platos. Entre paso y paso le gusta contar historias y reírse de ellas. El vino hace lo suyo y vamos dejando, junto a cada paso, también los protocolos. 

La obra

Primer paso:

Plato: Boquerones, migas, papel de remolacha en emulsión de apio con hojas de albahaca.

Maridaje: Blanco blend

Comentario: ¡Excelente! El crocante de esas migas al encuentro con los boquerones, la crema de apio y las láminas de remolacha (y el maridaje, por supuesto) dan a este plato un sabor, aroma y equilibrio perfecto. Grata bienvenida.

Segundo paso:

Plato: Revuelto gramajo con charqui casero, huevos con 4 hs de cocción a 62 grados, espuma de papas fritas, maíz y arvejas al vapor.

Maridaje: Sauvignon blanc

Comentario: ¡Polémico! un revuelto gramajo deconstruido que genera opiniones encontradas. En esta versión de revuelto gramajo no hay papas fritas, ni  huevo revuelto sino una crema que representa cada uno de estos componentes. Si bien la textura de la espuma y el punto del huevo son perfectos, la pregunta es si es o no; o, mejor dicho, si se parece o no, al plato al que le hace homenaje.

Tercer paso:

Plato: Sopa de pescado y mariscos al  curry cocinada al horno con hojaldre. 

Maridaje: Sauvignon blanc

Comentario: ¡Magnífica! A pesar del clima (sin dudas lo hubiésemos disfrutado más en invierno) este plato es realmente exquisito. Esta sopa de pescado está cocinada al horno en una cazuela cubierta de hojaldre. Los mariscos y el pescado sumergidos en una crema suave y un hojaldre perfecto que vamos rompiendo al encuentro con la sopa.

Cuarto paso:

Plato: Quenelle de de pollo y salsa financiera

Maridaje: Cabernet Sauvignon&Cabernet Franc (De Moño Rojo)

Comentario: ¡Anecdótica! La Quenelle es un tipo de buñuelo de harina que se puede rellenar con diferentes elementos, como carnes de res, pescado o aves, vegetales, crema de leche u otros. Se caracteriza también por su forma ovalada, que se moldea utilizando dos cucharas grandes. Al final, todo se cocina en agua o caldo de carne o verduras. Este plato insignia de La Torgonelle (es el único que se mantiene en la carta) tiene una historia: en 2016, cuando Martin escuchó por la radio que había problemas en el comedor de la Escuela Pringles de Jesús María, se puso el delantal y partió a colaborar. Con lo que había preparó una sopa de cebolla con croutones, quenelle de pollo con arroz y un crumble de manzana de postre. Como la quenelle lleva harina, huevo, manteca, con seis kilos de pollo pudieron darle de comer a 120 chicos. 

Quinto paso:

Plato: Cuadril asado con puré de papas y alcaparras

Maridaje: Gran Reserva Cabernet&Malbec (Tempus Alba 2016) 

Comentarios: ¡Cumplidor! Si bien el cuadril está asado en su punto justo y el puré de papas acompaña bien esa carne gustó pero no “nos la voló”. Quizá algún picante que acompañe la carne, alguna salsa u otro acompañamiento podría funcionar perfecto en este plato insignia argentino con ese toque francés del puré y las alcaparras.

Sexto paso:

Plato: Tabla de quesos de vaca y de cabra con berenjenas en almíbar

Maridaje: Reminiscence VI Merlot 2018 (Piensa wines)

Comentario: Muy interesante! En la comida francesa los quesos no se consumen al inicio (como estamos acostumbrados en Argentina) sino casi al final de los platos salados (antes de dar inicio a los postres). Cada porción de queso se encuentra organizado y la propuesta es comerlos en el sentido del reloj. Cada uno se diferencia del otro en sabor y textura, algunos muy fuertes y otros suaves y delicados.

Séptimo paso:

Plato: Pavlova servida con crema congelada en la mesa con una «suelta» de nitrógeno acompañada de salsa de frutos rojos, menta peperina, oro 24 kilates

Comentario: ¡Explosivo, sorprendente y muy sabroso!. Martin se acerca a la mesa con el tubo de nitrógeno y comienza el espectáculo: una crema a menos 180 grados que va forjando su textura hasta llegar a un punto similar al helado (entre un helado y un merengue). Te lo sirve ahí mismo acompañado de la salsa y  el detalle del oro que “adorna” el plato.

Octavo paso:

Plato: Volcán de chocolate con crema de naranjas

Maridaje: Super Malbec (De Moño Rojo)

Comentario: ¡Exquisito! Por más de que haya sido el último plato (ya a esa altura estamos recontra satisfechos) hay que darle lugar a este volcán con el punto perfecto: firme afuera y con cada bocado la cremosidad de su corazón combinado con el dulce/acido de las naranjas.

La Torgnole Gastronomique es experiencia, es goce, es calidez y es disfrute. Es darle espacio a la sorpresa: ese lugar en donde lo novedoso se mezcla con lo familiar, los relatos con los silencios, los vinos con el maridaje, lo fino con lo tosco. En La Torgnole hay arte y hay técnica, hay un artista. Un sitio que deben atravesar todos los que aman con pasión la gastronomía. Es viajar en el tiempo y en el espacio. Es un volveremos en busca de la nueva propuesta. Es confiar, es entregarse y disfrutar.

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