La Vereda de Achaval – Café Especialidad

En la esquina de Achaval Rodriguez y Obispo Trejo se encuentra LaVeredita, una de las pocas cafeterías de especialidad en Córdoba. Su dueño, Benja Carreras arrancó hace siete años y medio con una cafetería de corte comercial y poco a poco fue especializándose en el oficio de barista brindando un producto de calidad, algo que para él se transformó en una búsqueda y obsesión.

Fotos: Nicolás Albarenque de Estudio Infinitplay 

¿Qué es la cafetería de especialidad?

Un café de más de 80 puntos, donde se conoce toda la trazabilidad: quién lo cultiva, de qué varietal es, quién lo exporta, quién lo tuesta y nosotros que somos los que lo servimos en la taza. Cualquier error que se cometa en cualquier parte de la cadena destruye seis meses de laburo muy intensos. Cada eslabón del café que utilizamos acá siempre cuida la calidad, entonces lo que servimos es lo mejor que se puede tomar.

¿Quién certifica esta calidad?

La Specialty Coffee Association (SCA). Ellos regulan toda la bajada de línea de café del mundo, es una organización sin fines de lucro que regulan todo, hacen investigaciones, formaciones. Están muy comprometidos en cuidar el café, es muy responsable el proceso del café de especialidad. Hay muchas cosas que le restan puntos: rotura de grano, diferentes tipos de bichos u hongos, imperfecciones. Se toman muestras sobre el café verde, se analizan y si tiene determinados errores deja de ser de especialidad. El café comercial no tiene notas (caramelo, chocolate), el sabor es amargo, a veces quemado.

¿Trabajás con distintos proveedores de granos de café?

El café se tuesta en donde se consume: si a vos te traen un café de Colombia tenés que consumirlo en la semana. Si está en grano tenés un mes para el consumo, si está molido ahí nomás, porque si no pierde sus propiedades. Este café que servimos nosotros es de unos amigos de Buenos Aires, ellos importan el café verde, lo tuestan y lo mandan fresco. Trabajan con distintos orígenes de café, no usamos blends. Cada café tiene un origen, hoy por ejemplo tenemos Santander, que es una región de Colombia. Nuestro café base, el que usamos hace mucho tiempo, es Sierra Nevada de Santa Marta Colombia y así va viniendo de diferentes lugares. Cada café tiene distintas características de acuerdo al varietal (el tipo de planta) y a la altura del terreno donde se cultivó. Como en el vino, lo mismo pasa con el café.

¿Cuáles son las características de cada variedad de café?

Hay dos grandes divisiones de café: la arábica y la robusta (más típico de lugares como Vietnam). La cafetería de especialidad es 100% arábica, en cambio el café comercial, suele tener porcentaje de robusta muy barata, para hacer más volumen. Es más amarga porque tiene el doble de cafeína y en general es de mala calidad. Ahora están empezando a hacer robusta de especialidad, nunca va a saber cómo la arábica, pero es de mejor calidad.

¿Cómo surge la idea de tener una cafetería de especialidad?

Yo estoy hace siete años y medio acá. Largué como cafetería normal, no sabía nada de esto y soy un amante de la calidad, por eso quería darle a lo que servía la mejor calidad. Empecé trabajando con marcas comerciales, hasta que empecé a ver que había cursos de baristas en Buenos Aires y arranqué a hacerlos. Cuando empecé a conocer el tema dije, “con el otro café me estoy engañando a mí mismo”. Hacer esto me cuesta mucho más porque el precio que cobramos por un café es casi igual al de cualquier cafetería, no podemos trasladar esa calidad al precio, entonces tiene más que ver con los ideales de hacer las cosas bien.

¿Cómo llegaste a interesarte por el café?

Soy administrador de empresas y no estaba muy contento con mis trabajos anteriores. Arranqué en este lugar, que era una panadería muy fea, estaba destruida y lo transformé en el bar que es hoy.

¿Los productos que acompañas el café, la panificación la hacen acá?

No, trabajamos con varios proveedores porque no tenemos lugar donde producir, no tenemos cocina. Para los sándwiches tenemos un proveedor de panes de masa madre, otros que hacen tortas, alfajores de maicena . El lugar es pequeño porque cuando arranqué no tenía un mango, hice lo que pude hacer, algo muy simple. Yo siempre digo que es el bodegón de la cafetería de especialidad.

¿Cómo ves el fenómeno del café de especialidad, que está tan en auge?

En Buenos Aires lo veo más. En Córdoba hay muy poco. Cafeterías de especialidad en Córdoba son cuatro. Kråke, Le Dureau, Ethiopia y nosotros.

¿En Córdoba hay formación de barista?

Sí, yo nunca he podido dar porque no he tenido tiempo. El año pasado tenía otra cafetería más.

¿Qué importancia tiene el rol del barista?

Por muchos años, te estoy hablando de cuando vino el primer italiano acá y empezó la onda del café en Argentina, siempre digo que el conocimiento se cayó al mar porque ya tomamos café de mala calidad. Esto tiene que ver también con que se subestima la figura del barista incluso en las mismas cafeterías. En los restaurantes, por ejemplo, contratan gente en la cocina que sepa cocinar. Muchas veces en las cafeterías no sucede lo mismo, el encargado de hacer el café no sabe ni cómo, ni qué es.

Entonces, ¿qué tiene que tener un buen barista, además de la materia prima?

Conocimiento y mucha práctica. Hay mucha gente que hace cursos y dice ser barista pero después se le dificulta a la hora de laburar. Se necesita la experiencia de hacer mil cafés por día y hacerlos bien, ese es el desafío.