Tengo en mis manos el segundo libro de Pedro Lambertini: Pastelería a la carta. Tiene olor a tinta nueva, tiene recorrido y tiene experiencia. A partir de su introducción ya podemos vislumbrar que es mucho más que un simple libro de recetas: es un libro de autor, escrito a puño y letra. A través de sus páginas, va sumergiéndonos hacia ese universo de su cocina, donde conviven saberes, pasiones, reflexiones y antojos. Donde todo se hace posible a través de ingredientes nobles, técnicas precisas y el expertise de la práctica constante. La pastelería como ciencia exacta, como lenguaje y como arte.
“Yo creo que la pastelería tiene un principio de método o de rigurosidad que es muy importante atender para llegar a buen puerto y la cocina es más propensa a la improvisación. Esto no quiere decir que la cocina no tenga su método ni que la pastelería sea algo rígido, sino que la pastelería es sumamente elástica y sumamente creativa. También es una moda decir que la pastelería es respetar los gramos, como si a fuerza de pura rigurosidad y meticulosidad en los procedimientos, el resultado estuviera siempre asegurado. No es así, tiene también su improvisación y sus criterios. Yo creo que en la pastelería hay una serie de sucesión de movimientos -una coreografía- que uno tiene que incorporar como hábitos. Una vez que uno lo lleva a la práctica se acostumbra, cosas que al principio tenés que prestar atención porque no las sabías.”
Este libro surgió como una necesidad de ordenar las recetas dulces que tenía esparcidas entre restaurantes, viajes y clases de cocina. En una introducción de 14 páginas escritas en primera persona recorre sus inicios como pastelero, hace preguntas retóricas y encuentra respuestas a su propia narrativa: la de una vida llena de goce y de entusiasmo. También nos introduce a su metodología (tanto de su rol como cocinero como el de comunicador gastronómico), fundamenta el por qué de cada producto y de cada sección e invita a pensar-nos a través de la cocina. No faltan sus Lambertips (consejos con sello personal sobre trucos culinarios) y un listado de equipamientos infaltables que nos ayudarán a organizarnos frente al, a veces difícil, desafío de enfrentarnos a una receta.
A diferencia de su primer libro “Al natural”, publicado 8 años atrás, es un libro más práctico, menos autorreferencial. Con más de cien elaboraciones (algunas compuestas, que pueden desmembrarse en varias recetas más) cada sección presenta clásicos reversionados, especialidades regionales y del mundo, algunas más simples y otras bien complejas.
Todas sus facetas
Para quienes conocemos su trayectoria, cualquier intento de describirlo es limitante. Sin embargo, podemos decir en un puñado de palabras elegidas de manera aleatoria que Pedro es cocinero, didacta, explorador y todoterreno.
Además de pastelero (ese primer y gran amor) pasó por distintas y renombradas cocinas y fue creador de Natural Deli, el primer deli natural y orgánico que, con tres sucursales en Buenos Aires, conservó durante seis años. Posicionado como un cocinero preocupado no solo por hacer recetas sino por conocer los productos con los que trabaja y dar visibilidad a los integrantes que componen la cadena productiva de cada región, tuvo cuatro series propias y varias participaciones en el canal El Gourmet, una de ellas recorriendo la provincia de Córdoba:
“A Córdoba volví para hacer mi segunda serie que fue Frutos de las sierras. Allí hicimos una búsqueda y una investigación de productores y la idea era cocinar los productos que ofrecía la provincia para demostrar que en Córdoba había mucho más que alfajores y fernet”.
Con el desembarco de las distintas plataformas digitales Pedro no sólo se adaptó sino que aprendió a trabajar con ellas. En 2017 creó Receteate.com la primera plataforma online de clases de cocina, con ventas en toda Latinoamérica y un rato antes ya se divertía en Instagram y Twitter. Sabe fraccionar sus máscaras en cada canal, como quien se aventura a armar un juguete nuevo sin leer tan a fondo las instrucciones. Con naturalidad y con su propia impronta como bandera genera contenido de valor donde mixea sus intereses genuinos, su vida familiar y cotidiana y recetas que parecen espontáneas, sin perder de foco al público que lo acompaña. Además de las redes tiene un grupo de facebook que se llama Lamberteam. Nació como un grupo cerrado con el objetivo de que la gente que ya lo seguía de manera más activa pudiera interactuar, compartir sus recetas y hoy tiene una comunidad 60 mil integrantes. “Es como un extracto de los seguidores de facebook más revoltosos. Es re activo y lo lindo que tienen los grupos es que no dependen tanto de mi participación sino de la gente. La gente es muy agradecida cuando una receta le sale, del mismo modo en que yo fui agradecido de recetas que me salieron. Hay como una confianza que se genera. Hoy cocinar pastelería es muy costoso, entonces la pastelería es poco hospitalaria con los errores, los fracasos de la pastelería suelen ser estrepitosos e insalvables y es una invitación indeseable a la frustración. Entonces las personas toman bien el recibir recetas que son dadas con esmero”.
En este mismo sentido, destaca ese match inmediato que se genera entre quienes cocinan y los comensales, un vínculo que, muchas veces, es ajeno al cocinero. “Esto muchas veces es confundido con el motivo por el cual se cocina. Uno dice cocinar es un acto de amor y el Gato Dumas decía no hay amor en una milanesa. Lo que quería decir a su modo es que, en realidad, la cocina estaba dotada de un alo de amor y de cariño que no siempre tenía. Cuando se hace por trabajo más que amor es una vocación que tiene la capacidad de reconfortar y restaurar a los demás y eso le da un valor extra. Pero en general uno cocina para uno, porque le da placer a uno y que, a la postre, la disfrutan otros. Me doy cuenta de que eso le confiere al cocinero cierto poder”.
Lejos de renegar de esto Pedro parece entender que su camino está signado en ello, en complacer y complacerse y que esa vocación tan latente (de la que seguramente es difícil escapar) tiene como fin dar felicidad a otros. Y que es el talento, la aptitud o el deseo lo que, en definitiva, logra trascenderlo.
El libro Pastelería a la carta puede conseguirse en librerías de todo el país u online, a través del siguiente link. Las fotos de la nota fueron extraídas de fragmentos del libro, editado por Editorial Planeta.
Podés escuchar la entrevista que le hicimos Pedro acá:
