Había que estar a la altura: si al pintoresco hotel del centro histórico de Córdoba (elegido como el mejor spa de Sudamérica) le faltaba algo era su propio restaurante, mezcla de bodegón, comidas caseras, despensa y el toque de cocina gourmet. Con una propuesta innovadora y una cocina que no para de exigir platos mañana tarde y noche, un equipo joven y fresco se montó al hombro tamaña exigencia. “El que se aburre en una cocina es porque nunca trabajó en un hotel”, dice Agostina Codes Saldivar, chef ejecutiva de La Despensa.
El hotel no sólo renovó su decoración, parte de su equipo, sus mesas, su vajilla y la cocina del lugar sino que se enfrentó a un nuevo y vertiginoso desafío: ¿cómo hacemos para integrar el restaurante como un área más del hotel? ¿qué queremos comunicar con ella al turista y al local? ¿qué historia de Córdoba queremos contar? Y un día cualquiera, casi un año atrás, le tocaron la puerta con esas respuestas. Una propuesta que pone el foco en Córdoba y sus productores, en el producto y sus estacionalidades, en el todo y en el detalle y en que cada bocado sea una experiencia completa.
Fue “pensar global actuar local”. Mirar qué estaban haciendo los mejores restaurantes del mundo, cuáles son las técnicas de cocina más famosas y por qué funcionan, poniendo a Córdoba en el centro de la escena. Ponerse a investigar, un poco más lejos de los libros y más cerca de la tierra. “A nosotros nos gusta esto: jugar a la cocinita, usar el entorno, ir al campo, traer una piedra y decidir cocinar sobre esta piedra: contar la historia de esa piedra, del río, del pueblo”.
Para llegar a muchas conclusiones, desarrollaron una carta que incluye quesos de Córdoba y de las sierras, panes caseros (uno de ellos con chicharrón, un emblema local), escabeche de carnes de caza, maní, charcutería de Colonia, plantas de monte como el mistol, chañar, tuna y algarroba. Un equipo de diez personas dispuesto a sorprenderse y a explorar técnicas para aprovechar al máximo esos productos. No hay recetas rígidas, ni hay un pie de la letra, hay aprendizaje compartido y mucha libertad.
Como parte de este juego creativo, el hotel propone las cenas Omakase. Es el último eslabón de la Experiencia 360, que ofrece para los huéspedes. Un menú de 8 pasos, donde el cliente es sorprendido en un recorrido por la provincia de Córdoba, personalizado según sus gustos. Parte de Córdoba Capital hasta las Salinas Grandes, pasa por Hernando, Sierras Chicas, Calamuchita, Traslasierra y llega a Colonia Caroya. Un ecosistema de lo más representativo de la zona recreado en cada paso.
Ciclo Nuestros Productores
Siguiendo esta línea, la de reconectar Córdoba con sus productos, desarrollaron un ciclo llamado Nuestros Productores. A partir del 29 de febrero, cada 15 días, La Despensa de Azur realizará cenas temáticas con nuestro propio terruño como cadena vertebral de la historia que están contando:
Cena 1: Nuestros quesos: con Lattería y Alquería Finca Urbana.
Cena 2: Nuestra huerta: Mercado de la Tierra, Amaranto (flores comestibles), La Chacarita (alcaparrones y hojas de alcaparras), Arpegio (hojas babies y aromáticas)
Cena 3: Nuestro monte: con una Asociación Civil de las Salinas (mistol, chañar, tuna y algarroba).
Cena 4: Nuestras carnes: carnes de pastura y carnes de caza.
Cena 5: Nuestros ríos: truchas de río de Río Ceballos.
Cena 6: Nuestros vinos
El sistema Buffet
Una de las cosas que cualquiera añora del “estar de vacaciones” son los buffet libre, para comer hasta el hartazgo. En este cruce hotelero/gastronómico también existe esta propuesta y se puede aprovechar sin necesidad de irse demasiado lejos. Más de 30 opciones en mesones nutritivos para el desayuno y la merienda, con productos orgánicos, pasando al almuerzo con un gran buffet de ensaladas frescas y proteínas, también con opciones vegetarianas, veganas y plant based. Todos los días, todo el día y abierto a todo público.
Cena a la carta: sus platos vedette
Por las noches, la Despensa ofrece platos, tragos, postres y platitos a la carta. Como queriendo aletargar la vorágine del día, el salón se transforma en una velada calma. Música suave, luces tenues y poco murmullo. Sabores que se degustan con la piel, con la vista y con el olfato. Aceite de oliva de Cruz del Eje, chipá de maíz morado, peccorino de oveja, brie de vaca, dátiles relleno con ricota de cabra, olivas en almíbar. Salames de la Colonia, escabeche de nutria y ciervo, maní, mantecol, pesto de peperina. Los tallarines de la abuela y el azafrán de Calamuchita. Cordero de las sierras, verdeo, olivas y cebolla encurtida.
La conexión entre La Despensa con eso que alguna vez hemos probado resulta inevitable así como la (grata) sorpresa también. La hospitalidad de sentirse como en casa, sin importar de qué sitio se venga. Las formas amables que toma ese redescubrir lugares y gestos cotidianos. Un viaje profundo hacia la Córdoba más auténtica.
Podés escuchar la columna de Notify acá:
