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Latteria1972, el arte de hacer quesos

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Para hablar de Lattería1972 vamos a tener que desplazarnos en el tiempo varias veces. Porque hay una ruptura y un inicio. Porque Rafael, su creador, vivió otras vidas antes de esta. Porque desde un punto de partida sólo pudo mirar para adelante. Pero antes fue hacia atrás y hacia adentro como parte de buscar su propio tiempo.

Rafael Seguí hoy es el dueño orgulloso de su Lattería. Los lunes se levanta temprano, al alba, y viaja a Jesús María en busca de leche. De la mejor leche. Regresa con 440 litros recién ordeñadas y ahí nomás comienza el proceso. Él dice, sin embargo, que ese proceso empezó antes; incluso antes de que él buscara la leche.

“Vamos a un pequeño tambo donde retiramos la leche, son 140 animales y el tambo produce el 85 o 90% de los granos que lo que los animales consumen. Ellos siembran alfalfa, avena, maíz, y van rotando los cultivos. El ordeñe que retiramos los lunes a la mañana es un ordeñe único, no viene mezclado (normalmente viene mezclado el ordeñe de la noche con el de la mañana). Según el momento del ordeñe cambia el sabor y el tipo de leche, porque la vaca trabaja distinto, su metabolismo cambia entre la noche y la mañana y durante el día. Por ejemplo, en el verano o en el invierno es cuando la vaca más sufre, por las temperaturas extremas, y eso influye en la leche. El ordeñe de la mañana tiene menos sabor a pasto, es la leche óptima. Por eso nosotros hace 8 años que nos servimos allá y sabemos qué es lo que estamos comprando. Los quesos se empiezan a hacer desde la alimentación del animal, por eso es muy importante la dieta, porque eso se va a reflejar después en el producto final“.

En su otra vida, precisamente a los 18 años, Rafael dejó Mendiolaza y dejó la Argentina con otro proyecto. Fue técnico de audio, dio varias vueltas al mundo, conoció culturas, las miró, y nunca dejó de sorprenderse. Un día o siempre supo de su conexión con el queso.

“A los 18 años me fui a vivir a Italia, quería hacer la tecnicatura para espectáculos. Gracias a eso hice giras a nivel mundial, conocí mucha gente y me dio la posibilidad de conocer muchas culturas, muchos tipos de personas. Por otro lado, siempre me apasionó el queso. En Argentina, en esa época, no había variedad de quesos pero en el resto del mundo sí. En Italia, por ejemplo, tienen 450 tipos de quesos. Italia tiene la superficie de Buenos Aires, donde viven el mismo número de personas que viven en Argentina. Es mucha gente en poco espacio. No obstante esto, tenés miles de productores, hay muy poca producción industrial, es más regional. Influye en el el tipo de producto la cultura, la zona, el tipo de animal, la alimentación del animal. Cada productor hace dos o tres tipos de quesos, no más que eso. El que hace pastas hiladas no hace queso azul, el que hace queso azul no hace quesos estacionados”.

Un día Rafael decidió cambiar el rumbo, tenía 43 años.

El camino del aprendiz

El oficio de quesero en Italia es un oficio familiar y el que lo transmite es celoso de transmitírselo a cualquiera, incluso a sus propios familiares. No existe una carrera de quesero, es la práctica lo que te hace quesero, es un oficio. El camino más largo (y con menos probabilidad de éxito) es el de ser autodidacta. Si agarras leche y cuajo algún queso vas a sacar -dice Rafael, entre irónico y preciso. El tema es cómo aprender a manejar las variables para obtener los distintos tipos de productos.

Por suerte, Rafael encontró un maestro con una cabeza completamente distinta, más abierta y por eso lo eligió. Le enseñó a hacer muchos tipos de quesos aunque muchos de ellos él en su fábrica no los producía.

“Yo seguía haciendo mi trabajo en espectáculos y cuando estaba libre de una gira me organizaba con mi maestro quesero, que es de la zona norte de Italia. Estuve dos años educándome y haciendo experiencia, invirtiendo mi tiempo y mi dinero. Podría haber seguido trabajando de técnico pero no, fue una forma de no distraerme del propio proyecto. Es difícil no distraerse sobre todo si el camino es menos productivo que el que ya recorriste. Pero uno tiene que creer en sí mismo, en lo que le gusta hacer, y es importante mantenerse centrado en eso”.

Rafael recuerda que además de las recetas, su maestro lo mandó a fábricas de amigos como por ejemplo, Las Nalgas, refugios de montaña de 1800 metros de altura. Allí todavía se lleva a los animales a la montaña, durante la primavera y el verano y esto ayuda a mantener vivo el entorno. El animal pisotea, fertiliza, se alimenta de sus pastos. Eso es la biodinámica: volver a incidir a los animales en un lugar donde ya no estaban. “Es la forma de que el producto tenga un carácter, mantener los sabores, los perfumes, el origen y la historia. No es tan difícil”.

El motor que mueve a Rafa es lo que hace que todo parezca posible.

La vida del fabricante

Siempre hablo de nosotros. Hablo del tambero, de la vaca, del que sembró, del que recogió. Es la forma de que muchas familias participen en un mismo proyecto.

 

“Mi proyecto inicial, cuando empecé a capacitarme, era hacer mozzarella. Cuando me eduqué me di cuenta que hacer mozzarella era solamente una mínima parte de lo que yo tenía que hacer. Se transformó en un proyecto de tres pasos: el primer paso era venir a la Argentina, empezar a producir los tipos de quesos que había aprendido y abrir un mercado. Eso llevó unos tres años: ver si había un público que lo consumiera, si había respuesta, entrenarme, ir agregando productos, ir armando una línea”.

Arrancó haciendo 8 caciottines (unos quesitos chiquitos semiduros con pimienta, nueces) por semana para llevarlos a la feria agroecológica de Río Ceballos. Ahí nomás sumó la robiola (queso untable), el queso fresco. Lo último que llegaron fueron las pastas hiladas (mozzarella, burrata), después de 3 años, porque necesitaba su práctica.

“Para las pastas hiladas necesitas mucha atención y mucha concentración, no es una cosa matemática. Estas trabajando con un alimento vivo, que va por su camino. Tenés que aprender a controlarlo, tenés que saber qué estás haciendo para poder controlarlo y no causar daño y para obtener lo que necesitas obtener”.

En Laterria1972 hacen una producción limitada para que nunca sobre. Mejor que falte y no que sobre. Cada semana te entregan un producto fresco, nunca de la semana anterior. “Más vale comprar lo que vas a consumir esa semana, lo vas a aprovechar al máximo y la semana que viene compras otro, porque vamos a seguir haciendo. Siempre vas a obtener un producto fresco y natural. Esa es la ideología de nuestro emprendimiento”.

¿Te costó volver y adaptarte?
Absolutamente no, yo soy hoy lo que soy porque hice lo que hice. El trabajo que hice me llevó a conocer muchas culturas, muchos tipos de gente, países del mundo. He vivido a la gente. Esto me ha ayudado a no arraigarme a ningún lado y aprender a vivir en el lugar en el que estoy en ese momento.

Rafael: apasionado, curioso, insaciable.

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