Punta Sal – Fusión e Sabor Peruano

Un recorrido por la historia de Fernando, el creador de Punta Sal, un restaurante peruano ubicado en Barrio General Paz, que ofrece una cocina inspirada en la fusión nikkei, integrando sabores de dos culturas milenarias.

Fernando llegó a Argentina desde su Perú natal, acompañado de su esposa, que vino a estudiar enfermería. Empezó trabajando en el 2008 en uno de los primeros restaurantes chinos de Córdoba y luego se volcó a la comida tradicional argentina y a distintos servicios de catering.
Más tarde, guiado por los conocimientos que había traído de su país, empezó a asesorar a algunos restaurantes peruanos emergentes, sobre cómo tenía que ser la comida, aportándole una mirada más gourmet en su modo se presentarla y haciéndolos incursionar en la comida fusión. En Perú ya había estudiado cocina y trabajó en una cadena grande de hoteles, allí comenzó a crear platos combinando la cocina tradicional criolla peruana con ingredientes desconocidos que surgían de la influencia oriental, japonesa y china principalmente. Bajo este concepto creó Punta Sal, un restaurante ubicado en Barrio General paz, que ofrece una cocina inspirada principalmente en estas dos culturas: la peruana y la japonesa.

Cuándo llegaste a Córdoba ¿el escenario estaba más ligado a la cocina tradicional?

Si, en ese momento cuando yo llegué había un solo restaurante peruano grande, que tenía una cocina bastante tradicional y luego había algunas cocinas peruanas en Alberdi, mucho más chiquitas, que eran restaurantes en casas donde cocinaban los peruanos. Es ahí cuando decido empezar a incorporar las fusiones y a tratar de nivelar la cocina ofrecida hacia algo más gourmet.

¿La comida peruana también se define según sus zonas geográficas?

Si, cada provincia tiene su propia gastronomía. Lima, Cuzco, Arequipa, el norte. Pero cada una de las provincias siempre han ido sacando uno o dos platos para llevarlo a una comida peruana general. Por ejemplo, el lomo saltado, el ceviche, el ají de gallina, el chaufa, la causa y los anticuchos son generales, se preparan en cualquier provincia. Después de estos, existen otros platos que son de regiones aparte, pero es muy poco lo que se conoce hacia afuera. Lo más conocido de la comida peruana es centro Lima y el norte de Perú. Por ejemplo, el cabrito a la norteña es un plato típico del norte y existen varias formas de prepararlo. El ají de gallina es más de centro Lima, como también la causa, el ceviche y el escabeche de pescado. El mejor ceviche lo preparan en el norte y en la parte de Lima.

¿Cómo surge la fusión de la cocina tradicional peruana con la de otras culturas?

En primer lugar, se da cuando llegan los extranjeros y se posicionan con las fusiones en Lima, de ahí salen hacia algunas regiones, empiezan a cambiar el tipo de platos y a crear nuevas recetas. Esto se conoce principalmente como Novo Andino o como cocina Nikkei. La comida Novo Andina (nueva cocina andina) es una fusión entre el producto andino con producto internacional, fusionan la crema y los quesos con productos locales como la quinoa, los papines y las chalonas. Se puso de moda y fue llevado nuevamente a Lima. Los grandes restaurantes y hoteles en Lima comienzan a incorporar esta fusión más europea mezclada con la cocina peruana. La Nikkei, en cambio, es una cocina peruana fusionada con la cocina japonesa o china. Yo acá en mi restaurante siempre tengo un poco la fusión al estilo japonés y tiene que ver con mis raíces. Mi abuelo era japonés y siempre me llamó la atención ese tipo de cocina: la cuestión de los salteados, la combinación de sabores y condimentos, el comer semi crudo o crudo. Empecé a crear las recetas a base de ello, por ejemplo, el arroz chaufa normal al estilo chifa es arroz, carne huevo y cebolla de verdeo, yo le agrego aceite de ajonjolí, semillas se sésamo, verduras como endibia, repollo y pimientos, le doy un poco más de color al chaufa, sirvo las verduras al dente (más oriental).

¿Cómo se adaptan estos sabores al paladar argentino?

Casi el 60% de la comida peruana tenemos que adaptarla. En sí, la mayoría de los productos de la comida peruana sale del mar y se prepara fresca. Ese es uno de los puntos por los que no podemos decir que la comida es exactamente igual a la que se sirve en Perú. Los mariscos que servimos por ejemplo vienen de Buenos Aires porque los proveedores que tenemos son de allá. En cuanto a condimentos, no se varía tanto porque acá llegan muchos. Pero tenemos que tener en cuenta que en Argentina no se consume ni mucho condimento, ni muy picante ni mucha grasa. Allá, en Perú, la concepción es que cuanto más condimentado está más rico es el plato, con aromas más intensos. Se condimenta la carne, se mete en la sartén y se le echa aún más condimento. Yo por ejemplo acá uso comino, un poco de pimienta, jengibre, sobre todo para darle un perfume al plato.

¿Cómo nace Punta Sal?

Cuando pude independizarme, abrí mi primer restaurante en la calle Belgrano (Barrio Güemes). Mi idea inicial era hacer una comida peruana de tapas, ya que el local era muy chico y la cocina también. Traté de adaptarlo, pero finalmente decidí hacer la comida que se sirve en platos. Empezamos con platos muy limitados, los más conocidos, aunque siempre dándole un rol importante a la presentación. Poco a poco fuimos sumando clientes, pasaron dos años y medio y se nos terminó el contrato y no lo pudimos renovar. Buscamos lugares por la zona hasta que llegamos a barrio General Paz y aquí nos ubicamos. Al principio nos costó bastante mover a los clientes a este nuevo barrio, en Güemes todo se dio de manera más rápida, con la Universidad cerca el público que movían era más joven y recibíamos muchos extranjeros. Se quedaban menos tiempo en el lugar, había más rotación. La gente hacía el paseo por la feria de Güemes, comía y se iba. Acá el local es mucho más grande y tenemos un público más familiar.

Entre sus especialidades se destacan la ensalada oriental, el ceviche nikkei, las costillas de cerdo nikkei a la peruana, chaufa de mariscos, chowmein y chopsuey de mariscos y el lomo salteado.

Conocé cómo llegar a Punta Sal en la sección Foodtrip.