Txoko: Manu Cavoret y su Rincón Gastronómico

A los vascos les encanta comer. Se aferran a mandamientos y a tradiciones, son generosos con quienes consideran parte de su kuadrilla, son valientes, tenaces y decididos. Crearon el movimiento de “la nueva cocina vasca” y hoy son meca de la vanguardia culinaria. La capital mundial del pintxo (Donostia-San Sebastián) es la ciudad del mundo con más estrellas Michelin por habitante.

Fotos: Gestileza de Christian Quinteros & TXOCO

Manu Cavoret es cordobés y es medio vasco, aunque su DNI lo declare 100% argentino, de raíces italianas. Estudió gastronomía en Azafrán porque la cocina era ese lugar donde encontraba su paz. Hizo prácticas, abrió lugares, asesoró. Voló al norte de España y se convirtió primero en practicante y luego en el cocinero de confianza de Martín Berasategui, número 17 en el mundo. Recorrió reconocidas cocinas de autores como Arzak (el padre de la gastronomía vasca) y Rekondo (dirigida por Txomin Rekondo, una de las mejores bodegas del mundo). En 2017 regresó a Buenos Aires para trabajar en Sagardi. El 21 de septiembre de 2023, en Villa Allende, abrió TXOKO, que en euskera quiere decir rincón de.

“La esencia de la cocina vasca es el producto. Ellos plantan tomate y tienen el mejor tomate. Le ponen aceite de oliva, un poquito de sal y no necesitas nada más. Si el pescado sale vivo de ahí, para qué lo vas a ensuciar. La clave también está en la cocción: el pescado tiene punto, así como el cerdo, la carne. Mucho de mar y mucho de tierra”. 

TXOKO se encuentra instalado en Villa Anita, un coqueto complejo restaurado de 1920, que supo ser una estación de ferrocarril de Villa Allende y que hoy aloja locales gastronómicos,  algunos más comerciales y otros más boutique, como Sarsa, TXOKO, Anden, Tao. Tiene algunas mesas afuera para los días lindos pero su interior invita a estar adentro, tanto en la barra como en un espacio más “privado”, donde se puede mirar cada detalle (desde las venecitas hasta la hermosa vajilla), respirar cada aroma y disfrutar de la calidez de sus anfitriones.

La carta está estructurada en dos grandes columnas: Por un lado los pintxos (aperitivos similares a las tapas pero del tamaño de un bocado que se sirven en los bares y tabernas de todo el País Vasco) y por otro, los platos para flipar. Además se acompaña de bebidas típicas como la sidra vasca, vinos seleccionados para maridar por copa/botella, cerveza y cócteles clásicos y cojonudos.

Como a Manu las cartas lo aburren intenta variar los platos estacionalmente aunque hay clásicos, como la tortilla de papas, que sigue siendo el favorito de sus visitantes. Dice que el 80% de lo que cocina está basado en la cocina española y que a eso le otorga su sello personal. Algunas materias primas las consigue en Buenos Aires o en Córdoba (como los pescados y las carnes) y otras son locales, respetando el concepto de kilómetro 0, otro desafío a la hora de replicar y potenciar la cocina que lo formó.

“La semana que viene entra un plato que es un pejerrey curado con unos pikles de hinojo y unos damascos planchados. Todo lo que puedo trato de potenciarlo, siempre y cuando no me aleje de la cocina vasca. De lo que tengo acá trato de sacar lo mejor posible”.

Basta recorrer los primeros tres platos para entrar rápidamente a una auténtica experiencia vasca. Lo ideal es ir entre varixs para compartir hasta que el estómago os diga basta. Los indecisos pueden relajarse y dejar todo en manos del experto. La cocina tiene una ventana grande que les permite ver la reacción de la gente y dice que eso lo estimula un montón. “Las primeras 10 mesas las vendo yo. Me gusta conocer qué busca el cliente y sobre eso sugerirle”. Berenjenas fritas con arrope y queso de cabra, olivas aliñadas, el matrimonio (anchoas y boquerones con pimientos confitados), txistorra (es un tipo de embutido tipo longaniza, se suele consumir frita o asada) con vegetales encurtidos. Langostinos al ajillo, empanadas de calamar, huevos rotos con jamón o txistorra, camembert al horno con ajos asados y croquetas de morcilla con mermelada de pimiento asado. 

Para los que busquen porciones más abundantes, pueden ir por platos como molleja sobre cremoso de patata y vegetales grillados, ensalada de durazno grillado y queso azul, mejillones al curry, carpaccio de txuleta con vinagreta de pistacho, tartar de langostinos sobre tistón plátano, ensalada de burrata sobre salmorejo o unas deliciosas vieiras gratinadas. 

«Txokito», como lo llama él, está pensado para ser algo chico, tiene una capacidad de 35 cubiertos. Su equipo, más que un grupo de trabajo es una pequeña familia. Cada integrante ocupa un rol fundamental en la arquitectura de su cuadrilla. Hay experiencia y hay pasión, ganas de compartir. Se traduce al comensal en sabores sofisticados pero amables, combinaciones explosivas y bien servidas. “Chupé mucho tiempo el tema de los vascos y la verdad es que me fascina: salir de pinchos por San Sebastián es maravilloso. A mí me cansó el plato gigante, porque no se puede compartir y tampoco me gusta desperdiciar comida. Nuestra idea fue siempre hacer algo informal, con platos para compartir”. 

Dirección: Estación Villa Anita – Av. Roque, Av. Sáenz Peña 238, Villa Allende, Córdoba. Abren todos los sábado (almuerzo y cena) y de martes a sábado, sólo cena.