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Buttara: cocina de cervezas

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Es de Santa Fé y allí lo conocían como el negro Buttara. Creció en la provincia de la birra y desde chico aprendió a manipular barriles con total naturalidad. De su pueblo trajo la costumbre de reunirse alrededor de una chopera, de su anterior profesión (estudió la licenciatura en ciencias de la computación) la obsesión y el método científico, de sus años viviendo en Bruselas y Londres, las ganas y el expertise de cómo hacerlo. Nico Buttarelli hoy vive en Comuna San Roque y su casa comparte el espacio con su fábrica de cervezas.

Buttara surgió en noviembre de 2016 y está a punto de cumplir 7 años. Era el boom de las cervezas artesanales, todos querían hacer la propia. Los coletazos de esta tendencia fueron fructíferos a ese inicio. “Teníamos rentabilidades exorbitantes, descomunales. Cualquier persona con dos ollitas de 200 litros tenía una cervecería porque efectivamente con esos 200 litros que fabricaba le sobrara para vivir”.

En ese entonces, los fabricantes contaban con servicios e insumos accesibles, las birrerías estaban llenas, el consumidor pagaba calidad. La rueda funcionaba a la perfección hasta que, desde 2019 a esta parte, todo se empezó a deteriorar. Con la crisis, los bares empezaron a buscar más precio, vender más litros de menor calidad. Al mismo tiempo, surgieron proyectos grandes de cerveza artesanal con buena calidad de producto (fábricas con capacidad de 200, 300 mil litros de birra) y costos fijos mucho más bajos que las fábricas pequeñas, pudiendo ofrecer un buen producto a un precio con el cual no podían competir. Como tercera variante tomaron relevancia otras bebidas como los vinos, los gins o los vermú. Nico todo el tiempo se refiere a estas circunstancias no como rupturas sino como una transición:

“Yo creo que el producto que hacemos hoy, respecto al que teníamos hace cinco años, ha cambiado muchísimo. Las fábricas cerveceras entregábamos el producto a los bares y, en ese sentido, para nosotros era fácil: llenar barriles, llevarlos al bar, buscarlos vacíos, volver a la fabrica, seguir produciendo, volver a llenar, volver a llevar”,

El fabricante y el modo de hacer el producto quedaba, de ese modo, invisibilizado. La gente no preguntaba de dónde venía, cómo, ni por qué. Pocos entendieron que, para darle continuidad a estos proyectos, había que ofrecer cerveza de calidad y mostrarle el producto de otra manera al consumidor.

“Los vinos hicieron bien las cosas, es decir, abrieron sus viñedos ofreciendo experiencias.
Yo creo que hoy hay que hacer lo mismo con la cerveza para revalorizarla, para poder llegar más gente. Incluso en el mayor boom de la cerveza artesanal nunca llegamos a superar el 3, 5% de mercado, de toda la cerveza que se vendía en Argentina. Las cervecerías artesanales nos quedamos mucho tiempo quietitos ahí, en los bares cerveceros”.

La decisión de abrir la fábrica y de mostrar parte del proceso vino acompañada de envasar las cervezas en latas, facilitando y ampliando la forma de distribución. Cuando inició el proyecto tenía la plata o para comprar barriles o para comprar una enlatadora y ponerse a vender la birra solo en latas. Eligió los barriles porque en ese momento era lo normal o lo que convenía y porque en ese momento no había desarrollado en Argentina una enlatadora que funcionara bien. A partir de la pandemia comenzó a enlatar sus propias birras, un proceso manual y con cierta dificultad pero que trajo beneficios al proyecto: “Me permitió mandarle a gente de todo el país la birra tal cual yo la tomo en mi casa. He abierto latas de heladera de amigos a mil kilómetros de distancia y me sorprende que pueda viajar el producto de esa manera y poder compartir tan lejos algo que hacemos acá en las sierras”.

Recién en el 2016 la cerveza artesanal se agregó al código alimentario.
Como bebida fermentada la levadura consume azúcar, que se extrae de los cereales en un proceso de maceración. Le agregan este hongo o levadura particular y empieza a fermentar.
Ahí entran en juego factores externos como las condiciones de PH, de temperatura, la presión y, quizá lo más importante, la “mano” del cocinero para manipular ese organismo vivo, crearle las condiciones ideales para obtener el producto buscado: para que metabolice, para que genere ciertos compuestos y otros no, para que reabsorba más unos que otros. En ese interín hay ciertos compuestos que son tóxicos para nuestro organismo, (generándonos la famosa resaca). Eso puede tener que ver con alcoholes superiores que molecularmente son más pesados y que el cuerpo tarda más tiempo en asimilar. Cuanto más alta la temperatura, más velozmente trabaja la levadura, más rápido se va a comer ese azúcar, pero pagas un peaje, el de generar esos alcoholes que no están buenos. “Dicen que el cervecero hace al mosto, y la levadura a la cerveza, y es un poco así. Podes tener el mejor equipo de cocción pero si no tenes control de esos factores va a ser una lotería.


Buttara hoy se presenta al visitante en formato Brewpub, la fábrica y el servicio en el mismo lugar. Se podrá visitar los fines de semana y estarán publicando sus eventos en su IG: https://www.instagram.com/buttaracerveza/
Habrá visitas guiadas, habrá cata, habrá banquetes y un patio cervecero para disfrutar.

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