Colonia Caroya y Tradición Friulana

Pasaron 145 años desde la llegada de los primeros 300 italianos. Hoy un pueblo que ya es ciudad y que contiene a sus veinte mil habitantes. Gente que se reúne alrededor de una plaza y defiende la tradición con la ferocidad de quien ha pertenecido siempre a algo.  El que quiso marcharse y aquel que decidió no irse nunca. Antepasados que habitan cada esquina y charlan con los vivos. Viñedos arrasados por la soja y la obstinación de quienes se resisten desde ese lugar común pero necesario.

A exactamente 53 kilómetros de Córdoba, la famosa ciudad del salame es también la ciudad de las tradiciones friulanas. El lugar que supo alojar a los expulsados hacia un paraíso de oportunidades mantiene intactos sus rincones emblemáticos que ofician de guardianes de esas costumbres tanas.

Uno de sus referentes -sin quizá pretender serlo- es Ricardo D `Olivo, nieto de José, el creador de uno de los almacenes más antiguos de la zona. Hoy además, es el único encargado de velar por la continuidad de la polenta blanca, ese ingrediente noble y fundamental de las recetas del pueblo.

José D`Olivo llegó de Friuli (noreste de Italia) a sus tres años en un barco, a finales del antesiglo pasado. Su padre compró el almacén que también sería su casa y la casa José y la de Ricardo. Se dedicó a vender productos de ramos generales y sus sucesores siguieron fieles a ese comercio. El almacén, que hoy conserva su fachada y su interior casi intacto, es también el punto de encuentro de los vecinos, la proveeduría del “barrio”.  

Mucho después llegó el negocio de la polenta blanca. En 1985 cerró el único molino que se encargaba de fabricarla y ya no quedaba quien abasteciera la necesidad de su consumo. Ricardo se encargó de juntar mil kilos de maíz blanco de la zona y llevarlo a un molino de Córdoba pero los resultados no fueron los esperados. Su producto se mezcló con maíz amarillo y salió “marmolado”. Sin entender nada de cómo funciona un molino se metió en un remate, compró sus primeras máquinas y comenzó a moler él mismo polenta blanca. Recibido de ingeniero agrónomo su hijo Agustin se involucró en el proyecto sembrando 8 hectáreas de maíz y creando la marca Puesto Viejo. Hoy siembran, cosechan y producen 10 mil kilos por año. 

Tan noble resultó aquel ingrediente, que referentes gastronómicos y medios nacionales comenzaron a acercarse, a hablar de ella, a servirla en restaurantes sofisticados, a crear una nueva leyenda alrededor de su molino. Natural y sin aditivos, artesanal, simple, su sabor neutro acompaña -pero no invade- ninguna receta. “Me dio una satisfacción muy enorme, fue aprender de la nada algo que no sabía. Cuando compré las primeras máquinas me decían con esas maquinitas no vas a hacer nada. Empecé a buscarle la vuelta y hoy puedo decir que logré trascender eso”.

Las recetas friulanas

En la misma zona del almacén pero un poco más allá Mauricio Jaime y su mujer Paola hicieron de una pequeña estancia un punto al cual ir en busca de comida típica.

Atravesado por su propia historia, Mauricio recuerda las recetas de su nona, las carneadas, los salames, los asados y sus vinos.

En su “estancia” sirven picadas con chacinados de la zona, vinos locales, la famosa roñosa (revuelto con chorizo, huevo y algunos le ponen cebolla) y frico (una especie de tortilla que lleva papas, queso curado rallado, cebolla, aceite de oliva, sal y pimienta). También presenta con orgullo las pastas caseras, íntegramente amasadas por ellos. El entrañable raviolón, receta de su nona. Platos simples y hechos con pocos ingredientes, producto de inmigrantes que llegaron a estas tierras con hambre y la capacidad de transformar las carencias en recetas memorables.

El salame, emblema local 

“Dice el Galpón porque nosotros nunca tuvimos una fábrica de salame, siempre tuvimos el galponcito donde mi papá hacía el salame”, cuenta orgullosa Claudia Visintín, heredera junto a su hermano de la receta del producto más famoso de Colonia Caroya: el salame. Ese galponcito fue remodelado y mejorado con mayor tecnología, como los equipos de frío que les permite tener producción durante todo el año. Cuenta que, en aquellas épocas, los salames sólo se hacían en invierno, estación en la cual carneaban los animales que habían criado.

La receta del salame de Colonia, en general, es más o menos la misma, con pequeñas variantes en cada secreto familiar. Hay quienes le ponen más vaca o un poco más de cerdo, hay quienes le ponen nueces. Pero luego está la identificación geográfica, un conjunto de “reglas” que todas las recetas tienen que respetar. Que el salame esté madurado en sótano, durante un mínimo de 21 días, que el ajo se remoje en vino blanco, que lleve tocino, que se utilice salitre como conservante para evitar el botulismo.

En Sabores de Caroya producen 400 kilos por semana de manera artesanal, además de jamones, bondiolas y otros embutidos. Además de visitar la tienda que queda justo frente a la plaza principal ofrecen un recorrido para conocer el galponcito, como parte de seguir construyendo esa propia -y genuina- identidad.

Quizá un día de recorrido por Colonia Caroya pueda saber a poco. Quizá hay algo más en esa nostalgia presente en sus relatos o en el silencio de sus siestas mansas. En la certeza de haber nacido en el lugar  correcto o en el deseo fervoroso de no querer abandonarlo. En compartir con honra y sin recelo aquello que los hace auténticos. La comida y el orgullo como acontecimiento cotidiano. 

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