Desde los inicios la mujer ha jugado un papel fundamental en la cocina, siendo tradicionalmente las madres y abuelas las encargadas de cocinar. Tras su incorporación en el mercado laboral hasta entonces han habido avances: muchas mujeres tienen hoy un rol protagonista en las cocinas profesionales. Sin embargo, falta mucho, muchísimo para que esa igualdad se equipare y que la excepción de esa minoría sea una verdadera regla.
Hasta el siglo XIX la mujer no aparece en libros de recetas, ni de cocina. En su casa, era la encargada de hacer la comida, pero en la sociedad este rol estaba totalmente invisibilizado. ¿La razón? Según explica el historiador gastronómico Carlos Azcoytia esto se da a partir de la “sacralización del alimento”. O, lo que es lo mismo, el invento de los hombres para institucionalizar, también en lo que respecta a la cocina, el patriarcado: la forma de organización social en que la autoridad es ejercida por los varones en la esfera pública (política y religiosa). “En el momento en que la comida se sacraliza el hombre se arroga la representación de Dios y la mujer queda relegada al ámbito familiar. La alimentación pasa formar parte de un estrato superior a nivel intelectual y, como consecuencia, el hombre se hace dueño de esta. Arrogándose la comunicación con los dioses influye en lo que es la alimentación a nivel de grupo, de pueblo. El hombre va dictando leyes diciendo qué está o no permitido por Dios. Dirige así al pueblo a una forma de alimentación”. Y en esta institucionalización de la cocina la mujer no existe. Ni en Mesopotamia, ni en Roma, ni en ninguna sociedad antigua”, “No existe”.
Sin embargo, durante siglos los saberes culinarios se transmitían entre mujeres, eran las madres las encargadas de enseñar a sus hijas a ser en el futuro buenas esposas y buenas madres. A través de la palabra y de la observación, día tras día, se realizaba el aprendizaje de las tareas domésticas, de la cocina y de las miles de cosas que una mujer debía saber.
No fue hasta el siglo XIX, con el estallido de la Revolución Francesa y la caída del Antiguo Régimen cuando algunas mujeres comienzan a tener algo de visibilidad. Cuando la Iglesia se echó a un lado con la Revolución Francesa cambió el concepto de igualdad, y es cuando te encuentras las grandes escritoras de gastronomía. En esta época se empezaron a popularizar los libros de recetas y fue a través de esta vía cuando las mujeres encontraron un espacio público en el mundo de la gastronomía.
Algunos datos para seguir pensando:
- La sopa, que es la primera receta de la Humanidad, es una creación de la mujer. “Era la que recogía las plantas y los frutos, porque estaba observando la naturaleza. El hombre iba a cazar, y con suerte tardaba tres o cuatro días en volver a casa, y los que estaban allí tenían que comer lo que pudieran”. La mujer fue, también, la primera que domesticó los vegetales y los animales pequeños. Los primeros campesinos y ganaderos no fueron hombres, fueron mujeres.
- Aproximadamente, solo un 10% de los establecimientos galardonados por la Guía Michelin están a cargo de una mujer, y sin embargo, representan el 50% de los asalariados en el ámbito gastronómico.
Son datos de sobra conocidos, pero que resultan especialmente llamativos teniendo en cuenta que la mujer inventó la cocina, una labor que ejercía en exclusiva, y fue separada de ella solo cuando esta adquirió importancia simbólica o económica. En otras palabras: la mujer ha sido siempre la encargada de cocinar, para todo el mundo, menos cuando la actividad era pública o se remuneraba.
En Argentina, en el 2019 fue creado el colectivo M.I.G.A. (Mujeres Impulsoras de la Gastronomía Argentina), con el fin de visibilizar el papel de las mujeres en la gastronomía del país. Este proyecto nació de la mano de las cocineras Florencia Barrientos Paz y Raquel Tejerina, y las periodistas gastronómicas María De Michelis y Graciela Guiñazú.
TESTIMONIOS DE REFERENTES DE LA COCINA CORDOBESA
Agostina Codes-Saldívar – chef ejecutiva de La Despensa de Azur
«Voy a ser sincera, tuve que recurrir a un texto que escribí en octubre del 2020 para hacer mi propio análisis de la paridad de género en la gastronomía. Mientras releía ese texto de mi Agostina del pasado, no pude más que alegrarme por las imágenes que se iban cruzando en mi cabeza: mi carrera profesional, un encuentro de mujeres gastronómicas, mi teléfono que cada vez tiene más contactos de colegas, el apoyo y el sustento que he recibido para hoy estar a cargo de una cocina y más…Celebramos un nuevo día de la mujer. ¿Celebramos un nuevo día de la mujer? Te diría que si, en un contexto incierto donde parece que retrocedemos, pero haciendo un análisis y salvando todas las distancias que una puede tener, te diría que si con todo el positivismo. Creo que este 8 de marzo del 2024 me inspira a seguir poniendo el foco en el debate, te diría que hoy somos más las gastronómicas que podemos celebrar estar a cargo, de poder estar en la mesa donde se toman las decisiones, que miramos al futuro desde el sector de la hospitalidad. Por supuesto que mi optimismo no deja de lado datos que son alarmantes, como por ejemplo que según el informe del 2023 del Foro Económico Mundial sobre la brecha global de género, nos faltan unos 131 años para alcanzar la paridad, o que el 10% de los restaurantes a nivel global son liderados por mujeres; pero que una de las tendencias para 2024 sea “más mujeres en líderes en la gastronomía” creo que es el reflejo de que como sociedad nos hemos dado cuenta de que quizás si, la mitad de la población tiene algo que aportar y produce beneficios en las empresas, nuestra participación activa significa un mejor rendimiento económico, más capacidad de innovación del grupo y creación de equipos más colaborativos. Hace 4 años, también en un contexto de incertidumbre, pues pandemia, me hacía muchas preguntas sobre las gastronómicas y el rol que ocupamos, ese lugar al que hemos sido relegadas por miles de años en un silencio penitenciario, como si nuestra sola existencia fuera un castigo. Creo que la misma historia nos demuestra que hicimos nuestro ese lugar y que desde ahí nos permitimos crecer y salir de la oscuridad, parimos la gastronomía como la conocemos al día de hoy. Hoy puedo decir que somos más las cocineras por elección y no por mandato».
Raquel Volsko – creadora de La Knishería
«Ser mujer y cocinera ha sido un desafío. Hace más de 25 años que laburo en distintas cocinas y puedo decir que al principio era solo yo y hombres . Hoy manejo mi cocina y me encanta ver otras cocinas pobladas de mujeres y su energía nutriendo por todos lados . No se trata de feminismo , se trata de una energía que faltaba en los fuegos , una desarmonía . Y que fue abriéndose paso. Recuerdo una vez que un chef me dijo : sos Mandona para su chef , y yo le contesté : no, soy la jefa».
Silvina Rosita Soria – creadora de Santa Rosita Mendiolaza
«Al fin las mujeres nos estamos corriendo paulatinamente del rol de cuidadoras primarias que siempre hemos tenido asignado, que estigmatizo la experiencia de cocina a la perfecta vida familiar, para disfrutar hoy nuestra propia naturaleza y valentía.
Estamos siendo visibilizadas!! Resignificar la cocina al resignificar nuestra historia y poder. El reencuentro, el crecimiento personal con otras, las formaciones académicas, la revisión del rol, el intercambio y la responsabilidad se ser generadoras de sustento económico también. Yo cocino con pasión, amor y alegría, busco compartir el sustrato de saberes y experiencias (ancestrales, de la tierra, sostenibles, y tanto más ) con los allegados y con el universo humano que se acerque.
La cocina ya no es un espacio opresor sino nos permite revalorizar vivencias vitales y amorosas y establecer vínculos solidarios y femeninos. Hoy nos planteamos la cocina como espacio posible para fortalecer la sororidad, la autovaloración y el empoderamiento. Nuestra mirada es esencial!!! Llevamos intuición, estamos muy conectadas con la nutrición y el cuidado del alma de nuestros comensales. Somos seres de luz! La igualdad avanza…!»
Cecilia Lopez – creadora y cocinera de Grabeat
«Desde mi punto de vista, considero que son pocas mujeres visibles en las cocinas. Si bien es poca la visibilidad , sí hay un trabajo de calidad y con mucho profesionalismo. En este último tiempo, gracias a las redes sociales, creo que esto está comenzando a cambiar. Podemos llegar a grandes mujeres referentes, conocer su trabajo, generar un intercambio y nutrirnos. Ver cómo están en constante movimiento es una gran fuente de inspiración. Llegué a este lugar con un objetivo bien marcado, buscando transgredir desde mi esencia como mujer cocinera con una mirada sensible y con el corazón puesto en lo que hago. Trabajando en equipo desde la unión y generando igualdad con actitud. Me gusta pensar la cocina como un espacio inclusivo y diverso. Más allá del género, lo importante es querer hacer las cosas bien, crecer, hacer un aporte. Formarse, disfrutar y creer en lo que haces ,son puntos claves para lograr objetivos. Hoy la cocina se trata de estar unidos, de trabajar en equipo, Rodearse de personas que apoyen el crecimiento, fomentar la unión, donde mujeres protagonistas, líderes y hombres puedan trabajar con respeto y libremente.»
