Frontera: Un Espacio Único en Córdoba

Frontera no es un bar, tampoco un local y mucho menos un restaurante. Podemos decir que es una cocina, un espacio gastronómico o una experiencia. Ellos lo definen como un lugar fuera de lugar. Surge de la inquietud de Xime y Nico y de un manojo de conocimientos. De travesías, de viajes, de búsquedas y de encuentros. Hubo un destino, hubo un proyecto y varias certezas: acercarse a la gente, profundizar en lo propio, estar siempre en movimiento.

Agradecimientos fotos: @vamosambulante y @francisguemes

Un hilo conductor que traza esta historia los pone a Nico y a Xime como protagonistas. Nico es salteño y Xime es cordobesa, de La Falda. Ambos vienen de familias gastronómicas y con el tiempo hicieron propio aquel deseo heredado. Hace dos años montaron Frontera y hoy se consagran entre amigos, colegas y el público que los celebra.

Xime: Hay mucho trabajo detrás de esto y sobre todo conocimiento. Los dos sabíamos lo que estábamos haciendo. No sé si esperábamos un resultado tan rápido, me asombró un poco, pero sí esperábamos que el público lo tomara como propio.

Para el público tan propio resulta este espacio que los de Nueva Córdoba se sientan a comer en pijama (literal!), algunos llegan desde barrios alejados (o desde pueblos cercanos) a probar sus platos, otros se toman el atrevimiento (cuenta Nico entre risas) de armar su propia mesa en la vereda sacando elementos del interior del local. Incluso están aquellos que pasan a buscar su comida y, como son del edificio, se llevan el plato y al otro día lo devuelven, por supuesto sin rastros de comida.

Nico: El público que ha generado este lugar es muy fiel, es fantástico, y sigue generando un boca en boca que no es masivo. Nosotros tampoco queremos ser masivos, no podemos serlo. Somos dos.
X: Es muy variado y hay gente de todas las edades. Gente que le guste comer y probar sabores distintos, si vienen buscando algo clásico acá no lo van a encontrar.

Es que su cocina esconde un secreto: el trabajo incansable por transmitir los colores, los aromas, los sabores de la calle, de una cultura. Allí donde se aloja su origen, sus valores, su cotidianeidad.

N: Cuando trabajaba en México me dí cuenta de que la gastronomía es cultura viva. Me tocó estar en pueblos donde el 80% de la gente es aborigen, trabajar con ellos, codo a codo, me enseñó sobre todo el uso de los productos, cómo usan la hoja de palta, cómo usan la flor de plátano. Fui viendo y descubriendo cada producto. En esos países, comer en la calle es una de las cosas más lindas que hay. Hacemos el mejor intento de lo que nosotros podemos hacer acá, siempre mirando la calle, lo cultural que tiene la calle en cada país.

La carta va mutando según sus ganas, los productos según la estación.

N: Es estacional, normalmente cada tres o cuatro meses se cambian algunos platos, no hacemos un cambio rotundo de carta que tiene entre ocho y diez platos. Sí vamos viendo qué productos van a entrar, ya conocemos más o menos el ciclo, que en invierno va a llegar membrillo, el cayote. Midiendo la temporada del producto vamos midiendo de la carta. La idea, en cierta forma, es que los platos te lleven a esos lugares.

¿A qué lugares?

N: Tenemos una orientación bastante Latina. Hablo de latino y no es solamente Latinoamericano, sino también la parte tropical latina que tiene Asia o la India. Tratamos de cocinar y servir lo que a nosotros nos gusta comer, no vamos a un producto o un plato en específico. Buscamos la materia prima para tratar de hacer lo más similar posible a lo que se produce en otro lugar, como por ejemplo, los tacos. Como no tenemos esos ajíes, intentamos encontrar esos sabores con lo que hay acá. Creo que a partir de lo que pasó en el 2020 por la pandemia muchos productos, en vez de pasar directo para Buenos Aires, quedaron en el resto del país, hubo mayor distribución.

¿Cómo trabajan el cambio de la carta? ¿Lo prueban antes ustedes?

X: Tenemos mucho público gastronómico, entonces, antes de sacar un plato, les hacemos probar. Nos gusta que lo prueben, lo critiquen, lo observen y nos den una devolución. Como son amigos, tienen la confianza de venir a comer y no pedirnos un plato en específico, nos dan la libertad de servirles lo que queramos.
N: Normalmente centramos la idea en papel y después empezamos a desglosar, sobre todo en la operación. Qué lleva más tiempo, qué menos tiempo, cómo va a ser en el momento que tenga mucha gente. En general, no probamos el plato completo, vamos hilando en la cabeza los sabores y sabemos qué camino va a tomar. El hummus que tenemos lleva además chutney, trigo sarraceno, vegetales y hierbas. Cuando Xime va a la mesa recomienda comer el plato del medio para afuera.
X: La idea es que se mezclen todos los sabores, si los comes por separado no tienen tanta historia, si lo probás todo junto cambia por completo.

El local está ubicado en la Avda. Pueyrredón, a metros de la Cañada. Es la planta baja de un edificio nuevo, todo vidriado. Tiene espacio para 22 personas sentadas, pensado para que pueda atender bien una sola persona. Antes de entrar se puede ver a Nico cocinando y a Xime preparando café, atendiendo mesas y el teléfono, asistiendo a Nico, no parando nunca. Tiene un temple tranquilo, incluso los días de más vorágine, es atenta, pregunta y responde. Enseña.

N: No queremos transformar esto en algo más grande, no vamos a tener más mesas. El volumen dentro de la gastronomía es un tema, si no compensas con mano de obra, se distorsiona todo. Si se agranda la cantidad de comensales hay que pensar en agrandar también el staff de cocineros y mano de obra. Este local está armado físicamente para que sea operativo, es más funcional que decorativo. Todos los espacios que diseñamos tienen un por qué, los estantes, la cafetera, los enchufes, el depósito. Tenemos experiencia en el armado de locales y conocemos los errores más comunes. Todo fue planificado.
X: El lugar es descontracturado, no tenemos postre, no tenemos copa de vino. Ahora empezamos a traer vino pero en vaso.
N: No va a tener la contractura que tiene un restaurante grande, nunca. No tenemos la infraestructura de restaurante y no queremos crecer en cantidad, sí en profundidad. No lo llamaría éxito, para nada, tenemos mucha confianza en lo que hacemos y la teníamos antes de abrirlo, pero también sabemos hasta dónde llegamos, tenemos bien claro eso. Al día de hoy disfrutamos este lugar, no lo padecemos.

Nuestros platos favoritos:

Tacos de cochinita pibil: Tortillas de maiz, cerdo cebollas encurtidas, cilantro, chiles frescos y salsa roja.

Tacos de barbacoa: Tortillas de maiz, ternera en adobo de chiles rojos con salsa roja, cebolla, cilantro y chiles frescos.

Curry de cordero y naranja

Gírgolas asadas, kimchi y porotos pallares V

Hummus de habas y tahini, chutney, vegetales de raíz, pan paratha con ajo y perejil V

Mini Pao: Bondiola, nabo, maní y aliolio

Salchicha parrillera con hinojos escabechados y naranja

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Podés escuchar la columna que hicimos sobre este tema con Notify acá: