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Una vez más el retorno al origen y a los recuerdos se hace presente. Vamos a conocer este elixir que volvió para quedarse.

En el cofre de los recuerdos encontramos imágenes blanco y negro, difusas. Otras un poco más precisas: fechas, lugares, anécdotas. Estas últimas viajan en el tiempo, de generación en generación y se transforman en versiones de una historia que nos resulta familiar pero lejana. Con condimentos nuevos de juglares que potencian (muchas veces a ojo) el tenor de sus relatos pronto se transforman en historias.

Pero hay un tipo de recuerdo que tiene carne y cuerpo. Con el que basta cerrar los ojos y teletransportarse a aquellos lugares y hechos. Sin intermediarios, este recuerdo suele encontrarse alojado entre el paladar y la nariz de quien lo experimenta.

Quizá éste te resulte conocido:

En general sucedía los domingos. Estabas en el patio o en el bar del barrio. De fondo sonaba una radio o la cháchara de las conversas. Buscabas integrarte a la mesa de los grandes pero sólo te dejaban participar como oyente. Un día llegaba el bautismo y el abuelo te dejaba probar un cachito. Puro, con apenas un hielo. Y así nomás, sin preámbulo, entraba por primera vez a tu paladar vírgen ese sabor amargo e intenso de un Cinzano. No te gustaba pero hacías el intento, era una señal de respeto.
Venía la adolescencia y en un acto de rebeldía dejabas de elegirlo, tomabas todo lo que tenías a tu alcance menos esa bebida “que era de viejos”.
A los treinti, la etapa del “mano a mano” con esx amigx entrañables. La bebida como excusa y el sifoncito siempre a mano. Los clásicos accesibles en casi todos los lugares y una preparación sencilla pero noble: charla, soda, hielo y vermú, una fórmula que nunca falla.

Viajemos a la historia profunda

Para llegar a ella, debemos remontarnos unos siglos más atrás, al 460 AC. Fue Hipócrates de Cos el que maceró flores de ajenjo en vino y se encontró con un “vino de hierbas” como resultado. Este famoso médico y filósofo de la Antigua Grecia lo usaba como remedio para la inapetencia y otros problemas de desnutrición.

Laucha, el fanático de esta bebida que hoy la sirve con orgullo en Gata Maula nos cuenta más de la historia: “En realidad surge de una falla en la elaboración de un vino. Él lo hacía con ajenjo para algo digestivo, este ingrediente principal además prolongaba la vida del vino. Luego, el Imperio Romano llega a Grecia y se lleva esta fórmula hasta Milán. Los agarra un viejo llamado Carpano y ahí lo endulza, le pone otras hierbas, le pone un blend de vino blanco y nace la receta original”.

El resto de la historia ya nos sonará más familiar: Pasaron los siglos y llegaron los barcos, la inmigración italiana, los bisabuelos. “En España e Italia por lo general te lo sirven solo, en Italia hay lugares que te sirven con soda pero eso nace acá. En la época de nuestros bisabuelos y el ferrocarril la soda estaba siempre en los bares, acompañado de fernet. Un chorrito de fernet, soda para gasificarlo y después el vermú. Así nace el “ferroviario”, que fue lo primero que empezaron a tomar (su receta original es: Moscato, Fernet y soda). Con el tiempo la receta se modificó y el Moscato fue reemplazado con vermú rosso y unas gotas de jugo de limón). Luego se empezó a tomar el vermú sólo con soda”.

Laboratorio de ideas y sus botánicos

Hará un puñado de años el vermú volvió a estar en boca de todxs, aunque no encontramos datos precisos del por qué sucedió esto. Laucha asegura que todo es culpa de los románticos y que, “en el fondo todos buscamos un poco eso”: revalorizar nuestros orígenes, traer el recuerdo del abuelo y sus charlas, y qué mejor hacerlo que con el vermucito en mano.

La vuelta de rosca se la dieron los jóvenes y aparecieron nuevas recetas:

Giovanonni (también dueño de La Florería, de Los Apóstoles, de la Gintorería):
Para resignificar este aperitivo Tato Giovannoni recurrió al prestigioso enólogo Matías Michelini para que le proporcione el vino base para sus dos variedades de vermú: eligió el Torrontés Brutal para el Dry, que me macera con 18 variedades de hierbas; y un Malbec para el Rosso, en el que se utilizan 14 botánicas.

Lombroni: Con la premisa de que “vermut mata rutina”, Sebastian Lombroni creó su propia marca de vermut y lo considera “una máquina del tiempo”. Dentro del porfolio de Lombroni podemos encontrar el rosso, que combina vinos salteños con hierbas, especias y frutos (como cardamomo, ajenjo, clavo y cáscara de naranja) y el bianco, elaborado con una base de vino Torrontés cafayateño y una selección de 25 hierbas que dan como resultado un vermut de nariz dulce y un sabor especial (y especiado) donde se destacan las notas a manzanilla, vainilla y cítricos.

Interferencia: Es un proyecto que surgió por casualidad, en cuarentena, formado por Guido Dalponte (músico, cantante de Laika Perra Rusa) y Nacho Saffarano (trabajador legislativo). Dentro de sus opciones está el rosado (con cepa torrontés mendocina) y rosso, en el cual usan una cepa de vino llamado Isabel de las Américas o uva chinchilla, que le aporta notas frutales como ciruela, frambuesa o cereza.

Guarango: Cordobés con cepas salteñas. Otro proyecto surgido en la pandemia de la mano de Rodri y Santi, dos amigos desde jardín de infantes que empezaron a darle forma a un vermut desde su propia experimentación con botánicos y vino. Buscando salir del típico vermut italiano/español, lograron un vermut intenso, con 23 botánicos macerados y fortificados con gin lo que le aporta una complejidad de sabor y aromática más profunda, el gin tiene 16 botánicos de los cuales 11 están en común.

Mala María: Un vermú hecho por mujeres y acompañado de arte, tanto gráfico, plástico como narrativo. María Celeste Alvaro, es una enóloga de 38 años que trabajó en varias bodegas mendocinas y en esa trayectoria detectó que el mundo enológico necesitaba una perspectiva distinta. Así nace “La Mala María” un proyecto que en el 2016 hacía solo mil botellas y en la actualidad produce más de 80 mil, que se comercializan a toda la Argentina y se exportan a Brasil e Inglaterra.

Alfonsina: Su particularidad es que trabaja solo con vinos reserva. Quieren marcar el vino, que el vino se sienta como ingrediente principal. Desde Alfonsina recomiendan maridar “idealmente con picada, de todo tipo”. Las dos variedades a base de vino tinto, Floreale y Speziato, van perfecto para acompañar fiambres, quesos, tortillas y croquetas. El Rosé, más fresco, va muy bien con pescado, untables como hummus o baba ganoush y en un plan más diurno con frutas.

Con esta boca en este mundo: Un par de años atrás, Martin Bergia viajó por varias ciudades europeas para conocer el mundo de los destilados, pero se reencontró con un viejo amor: el vermut de los domingos. Meses después creó Con esta boca en este mundo , marca que valoriza la tradición del mejor vermut europeo, pero destacando las notas de los varietales argentinos. Tiene dos versiones, rosso y bianco.

Lunfa: Elaborado a base de Torrontés sigue una estricta receta de Torino, Italia. El vino proviene de Cafayate (Salta) y se combina con un mix de 25 botánicos, entre los cuales se destacan chaucha de vainilla, manzanilla, flores de rosas, boldo y genciana.

La Fuerza: Ya es un clásico y se consigue en muchos mercados. Lo elaboran en Mendoza, con vinos locales y más de 30 botánicos de Argentina y hierbas silvestres que recolectab al pie de la cordillera.

La Charla: Florencia Cacciabue y Esteban Bordes son una pareja que pasó 10 años en Barcelona viviendo en carne propia esta costumbre. Hace un año volvieron a Rosario y la idea de hacer vermút casero, no sólo para los amigos sino también para el público, inundó sus mentes. Así nació “La Charla”, un vermú clásico, similar a Cinzano, con el caramelo bien presente.

El vermú y sus maridajes

No hay una receta de con qué comida acompañar un vermú, surge más del momento y el gusto del comensal. Sí podemos decir que como se trata de un aperitivo casi inmediatamente nos “abre” el apetito para algo más: quesos o aceitunas son el acompañamiento perfecto. Los chicos de Gata Maula han desarrollado esta propuesta para que picada y vermú vayan bien y siempre de la mano. A su variedad de vermús artesanales, de autor o boutique le suman unos fiambres y quesos que hacen del momento una experiencia completa. “En las catas lo vamos maridando con algunos quesos o si vamos a servir un vermut bien clásico lo acompañamos con algo que te lleve al origen, al recuerdo de nuestros abuelos: una morcilla con una pastita de tomates y una bruschetta, no falla. Creemos que la bebida y la comida son experiencias, emociones y recuerdos”.

Podés escuchar la columna que hicimos sobre este tema con Notify acá:

 

 

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2 comentarios

  1. Ecxelente la nota por lo riquisimo de la biografia del vermouth , lo exquisito de la propuesta gastronomica, y la remocion de recuerdos de mi padre y tios sentados a mediodia y al atardecer en una sede de club de un pueblito del sudeste Cordobes. Cita infaltable. Gracias por esta caricia al Alma

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