La Casa de Luis abre las Puertas Experiencia India

Luis Libretti es Licenciado en pintura y Profesor en artes plásticas de la UNC. Luego de estudiar escenografía en el Teatro Colón de Buenos Aires volvió a Córdoba para dedicarse de lleno a esto: hacía exposiciones, viajaba, decoraba eventos, boliches y restaurantes. Un problema de salud, un curso de cocina y un viaje a la India cambiaron un poco el rumbo de su vida. Desde hace cuatro años abre las puertas de su casa para que un grupo reducido de gente forme parte de una película de bollywood a través de todos los sentidos, principalmente del gusto.

¿Cómo arrancó tu interés por la cultura india?

Definitivamente por el arte y la escenografía. Siempre mis decoraciones fueron de instalar, de abarcar los espacios. Yo hago exposiciones tanto en los museos, las fiestas y los eventos involucrando al espectador con todos los sentidos. No todos tienen la misma percepción, hay gente que le gusta oler, otros tocar, otros son más visuales, mi idea es involucrar al que está entrando a un lugar. Una cultura como la de la India, en ese sentido, es el lugar ideal donde estos sentidos (lo bueno y lo malo, lo lindo y lo feo) entran en juego. Me parecía tan rara tanta mezcla. Sin haber ido a la India ya me interesaba. Es más, cuando la visité ya sabía a qué lugares quería ir porque ya había visto todo, me había preparado. Fui a la parte de arriba: Nueva Delhi, Jaipur, Agra. En mi próximo viaje mi idea es hacer el sur.

¿Cuál es tu relación con la gastronomía en general y con la de la India?

La historia de la gastronomía nació porque tengo una amiga que vive en Nueva york y debajo de su casa tiene un restaurante hindú que me parecía genial. Fuimos tantas veces que probé muchísimos platos, me hice amigo de los mozos, del chef. Le preguntaba cómo se hacían las cosas, los panes, me regalaban especias y los masalas (mezcla de diferentes especias) que ellos hacían. En uno de esos viajes vuelvo y había un curso en Azafrán (Escuela de Gastronomía) de comida Internacional y ahí aprendo comida hindú. Estaba muy acelerado con lo hindú y ese año me iba justo a la India. Allá me contraté un guía local que me llevaba a los cultos, a ceremonias, a comer comida callejera. También le pedí que me llevara a unos restaurantes gourmet que yo había visto. Me ponía el turbante e iba. También me invitó a comer a su casa y la madre me cocinó. Eran ocho hermanos y me preparó una comida especial para agasajarme. Para ellos comer es todo un acontecimiento, agradecen al Buda, porque no todo el mundo puede comer, estar juntos y celebran mucho eso, el compartir la comida. Hicieron un plato llamado Malai. Al otro día les pedí que me invitaran de nuevo y la madre me enseñó cómo se hacía este plato. Es un plato que no pertenece la cocina diaria porque lo hacen solamente para celebraciones especiales: casamientos, alguna festividad. Es un plato con ingredientes no comunes para ellos: tiene pollo, por ejemplo, que se macera toda la noche con yogurt y garam masala (un condimento marrón-amarillo logrado por la cúrcuma, la mostaza, el jengibre). Después se cocina con pimientos amarillos, piña y leche de coco. Tiene todo, lo dulce, lo picante y me pareció alucinante. Cuando armé la carta del restaurante quise poner todos platos típicos de la India y a esto le sumé este plato, que me sirve para agasajar a la gente que viene.

¿Cómo surge el proyecto de ambientar tu casa y abrir este restaurante indio?

Vuelvo de la india y era justo mi cumpleaños y decido hacer un cumpleaños hindú. Decoré mi casa, cociné y vinieron mis amigos que se sorprendieron con la propuesta. Acá en Córdoba no hay muchos lugares de comida hindú y en ese tiempo era muy raro. Yo a la comida le he bajado el tenor de picante, porque al principio lo hacía tal cual, pero ninguno estaba acostumbrado a un paladar tan picante, comían dos bocados y dejaban todo. Entonces la adapté al paladar cordobés y así no es tan picante. Si bien hay masalas que vienen con las tres pimientas con la guindilla y todo trato de bajarlo para que sea más comible. Pica, pero no tanto. La cosa es que hago el cumpleaños y mis amigos me empiezan a pedir que festeje el cumpleaños de ellos en mi casa. Terminé haciendo nueve cumpleaños hindúes de mis amigos. Gente que había venido a esos cumpleaños me empezaron a pedir que le cocinara para sus eventos. Entonces empecé a ir a domicilio, a armar la propuesta en la casa de la gente y sin querer se fueron armando estos eventos. Decoraba, les cocinaba y flasheaban. En el medio hacía desfiles, eventos, fiestas y me dio un tumor y tuve que dejar de trabajar. Yo soy hiperactivo, algo tengo que hacer: y ahí empecé a armar esto: en mi casa, tranquilo. A la gente empezó a gustarle esto pero se llenaba de grupos muy distintos entre sí, entonces se perdía un poco la privacidad. Decidí entonces hacerlo a grupo único y exclusivo (mínimo 4 máximo 8 personas). Entonces se transformó en esto: un restaurante a puertas cerradas de temática hindú.

¿En qué consiste la propuesta gastronómica que servís en esta experiencia?

El menú cuenta cuatro entradas, dos platos principales, dos postres, lleva una botella de vino y dos jarras de limonadas con jengibre y menta cada cuatro personas. Con respecto a la comida yo soy muy curioso: si vos vas a la India te sirven un bowl todo mezclado, medio menjunje, tiene un olor exquisito, pero no reconoces qué estas comiendo. A mí me gusta ver lo que estoy comiendo, eso lo tengo impuesto en la presentación de los platos. Estoy haciendo la vajilla en cerámica, hay otra que me la traje de la india. Me gusta presentar los platos de manera estética. También hago pequeñas variaciones en las recetas. Para mí la cocina hindú es tan rica que tampoco hace falta ponerle tantos ingredientes. A su vez, es una cocina muy milenaria, ellos consumen vegetales que son originarios de acá, de América, como la papa, el tomate. Yo me he basado en las recetas tradicionales y siempre le meto algunos ingredientes con mi estilo, pero no varío tanto. A mí me gustaría hacer mi propia cocina hindú, pero como esta experiencia es un viaje a la India trato de respetar lo máximo posible.

¿Cuáles son los platos estrella?

Las samosas, por ejemplo, que son unas empanaditas típicas de allá y las hacen con un triangulito chiquito, relleno de vegetales (yo le pongo un poco más de relleno para que sea algo consistente). Ahora estoy haciendo palak paneer que es una crema de espinaca con un queso que tienen ellos (paneer) similar al queso feta, al queso de cabra. Yo mismo lo hago al queso, a base de yogurt. Le agrego porotos mung que son unos porotos verdes chiquitos. A eso le agrego un crocante de higos blancos secos con pistachos y con sésamos de colores. También preparo tikka que es algo común que comen todos los días. Otro plato que sirvo es raita de pepinos (o su adaptación de zanahoria). La raita son vegetales (la más común es la de pepino) que se hace con yogurt natural. La lactonesa que tiene el yogurt hace que el vegetal se desvanezca y quede como una mayonesa. A mi versión también le pongo pistachos, pasas rubias, cardamomo y comino. Ellos no toman alcohol entonces la mayoría de las cosas las toman con yogurt natural diluido para bajar el picor. La raita la sirvo acompañada de idlis (panes al vapor de harina de arroz y harina de lentejas). También sirvo un dal de lentejas con papa, zanahoria, tandoori masala, ciruelas en pasas, pasta de maní. Con respecto a los postres también hago ciertas adaptaciones: los postres de la India son muy empalagosos: son como buñuelos con dátiles que lo fritan y los ponen arriba, todo muy frito. Entonces he elegido postres que yo le llamo más digestivos: hago una crema de maracuyá que la hago con mitad de leche común y mitad de leche de coco. A la gente le fascina esa crema de maracuyá. Este plato lleva además una compota de mango, merengue molido y coco en escamas. A eso, ellos le agregan yogurt natural que yo lo evito porque es muy ácido no acostumbrado al paladar nuestro. Otro postre que hago, que es más digestivo también, son frutas de estación horneadas, con almíbar de rosas y mascarpone de jengibre (también en reemplazo del yogurt natural). Me gusta ir cambiando y renovando cosas. Por ahí no cambio la carta porque es lo que a gente quiere siempre, por más de que venga varias veces quiere comer lo mismo, es algo que no comen en otro lado.

¿La materia prima la hacés vos?

Pre pandemia viajaba todos los años a Nueva York y me traía los condimentos de allá en latas. Con la historia de la pandemia que no pude viajar, se me ocurrió comprar las cosas acá pero no tenían el mismo sabor. Entonces me puse a hacer yo, compraba las semillas y las sarteneaba pero había ingredientes que lleva el curry que no conseguía , por ejemplo. Ahora vino mi amiga de Nueva York y me trajo algunas cosas que les había pedido. Cuando hice los cursos decían que cada uno tenía que armarse los propios masalas, pero no es cuestión de mezclar por mezclar. Hay masalas que tienen anís y si te vas de mambo con ese ingrediente, te tapa los sabores de los otros. Hay que conocer la intensidad de cada condimento para no pifiarle. La cocina hindú es complicada en relación a esto: la maceración de todos los ingredientes. Yo por ejemplo preparo las comidas un día antes, hay cazuelas que llevan por lo menos 4 horas. Todo se hace a fuego bajo, lento, y cada verdura tiene su tiempo de cocción.

Además de la ambientación: ¿Qué rituales incorporas a la experiencia?

Yo hago ciertos rituales que se hacen en la India entre medio de las comidas, hago tres rituales típicos de allá. Uno es de limpieza de los cuatro elementos, que se hace antes de comer (como en a India que, como van a tener contacto con el Buda al comer, se lavan todo el cuerpo con agua, especialmente la mano derecha, con la cual comen porque es la mano pura). Otro de los rituales es el de pedir deseos al Buda, para que el Buda conceda esos deseos hay que entregarles flores y dulces. También incorporé una celebridad que se hace a fines de octubre que se llama Diwali (mes de Kartika según el calendario hindú, se lo llama festival de las luces) que vendría a ser como el año nuevo nuestro. Se juntan las familias, arman unos globos de papal que los tiran pidiendo estos deseos. Yo hago una ceremonia similar pidiendo los deseos poniendo velas.

La casa de Luis alberga tres espacios grandes y diferenciados con ambientación y estética india. En cada uno de ellos, como parte de la experiencia, se sirven los distintos pasos de la propuesta.  Con la pandemia, abre únicamente con reserva sólo los viernes y los sábados  (actualmente tiene la agenda llena hasta mediados de agosto). A futuro hará una propuesta de tés que van a ser los domingos a la tarde con una fusión de pastelería internacional y pastelería hindú.