En los últimos años (sobretodo en la pandemia) hemos visto un “renacer” de la panadería artesanal de la mano de la masa madre. De allí hasta el día de la fecha son muchos los emprendimientos que trabajan bajo esta consigna: un pan milenario como forma de volver a los orígenes de una alimentación más saludable y menos industrializada.
¿Qué es la masa madre?
La masa madre es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina encontramos multitud de levaduras y bacterias, microorganismos de la familia de los hongos que se dispersan uniformemente en la masa panaria y que actúan sobre los azúcares fermentables produciendo dióxido de carbono (CO2) y alcohol. Los productos de esta fermentación influyen directamente sobre la acidez, el volumen y las características químicas de la masa (del pan, focaccias, pizzas o lo que decidamos hacer con ella). Este fermento natural le aporta a sus productos muchos matices, como las famosas aureolas (con una miga irregular), acidez en su sabor, mucha costra y elasticidad.
Beneficios
Fácil digestión: resulta un pan de fácil digestión por su fermentación prolongada. Las bacterias propias de la levadura de la masa madre tienen la capacidad de predigerir el grano de almidón lo que favorece que el proceso se realice en menos tiempo.
Más saludable: Es más saludable en cuanto a la utilización de la masa madre, donde obtenemos un fermento natural y no levaduras comerciales. Los panes de masa madre tienen menos calorías, ya que sus ingredientes no tienen cuerpos grasos como aceites, manteca o grasa bovina.Respecto al contenido de fibra, va a depender del tipo de harina que se utilice y del agregado de semillas.
Dura más: Los panes de masa madre, por lo general, suelen tener una vida útil de una semana. Y pueden conservarse a temperatura ambiente. Durante el proceso de elaboración se produce ácido acético y ácido láctico propio de la descomposición de las bacterias. Estos, además de aportar un sabor característico, ayudan a inhibir el crecimiento de moho logrando mayor durabilidad.
Lugares y emprendimiento recomendados:
Bäckerhaus
Ubicada en barrio General Paz (Esquiu y Rosario de Santa Fé) es una panadería especializada en masa madre y repostería centroeuropea. Funciona también como cafetería y vermutería social con pizzas de masa madre, picadas, pastas y muchas opciones más.
En el nombre del pan
Gaston o “chico pan” tiene un pequeño emprendimiento familiar, especializado en panes de fermentación natural. Además de las clásicas hogaza de campo o integral vende panes de maíz morado y nueces, baguettes, ciabattas, pan de molde, brioche, prepizzas. Para los que quieran probar productos dulces de fermentación natural recomiendo su pan au chocolat o los rolls de canela. Su taller está ubicado en Alberdi y se puede retirar desde allí o consultar delivery por zona acá
Nala Tienda saludable
Victoria Vera es la creadora y cocinera de Nala, el emprendimiento de productos naturales, dentro de los cuales trabaja los fermentos y masa madre. “Yo arranqué haciendo pan con levadura y me tomó muchos años poder animarme a soltar lo ya aprendido e incorporar lo que en definitiva me estaba esperando desde el siglo pasado con el oficio de mis abuelos (…). En el 2020 me empecé a vincular virtualmente con panaderos que me ayudaron mucho a comprender la masa madre y fue cuando pude de verdad bajar a la práctica mucho de lo que en cursos veía desde afuera pero no lograba incorporar. Este es un oficio que mientras más lo vivencio, más interrogantes y dudas aparecen… y mayor pulso de aprender y seguir buscando. Lo encuentro fascinante por eso. Es casi una obsesión y los capítulos son inagotables. Me siento en un momento bisagra donde me da la sensación que no sé nada, porque el universo al que invita la panificación artesanal y ancestral es infinito”. Entre sus creaciones se encuentran los panes de masa madre, la granola, los palitos de garbanzo, los alfajores de cacao biodinámico y maní fermentados con masa madre de arroz y los de lino con masa madre de centeno y manteca de maní con almendras. Nala ofrece sus productos todos los sábados en la Feria Agroecológica de Villa Allende.
La Mensola
Otro emprendimiento que nace en pandemia, junto a la necesidad de ofrecer un producto que la gente necesite todos los días, como el pan, pero dándole una vuelta hacia lo natural. Ubicado en Barrio Jardín (Av. Pablo Ricchieri 3347), La Mensola fue al principio un lugar de paso para convertirse hoy en una cafetería (con café de especialidad) donde además de pan ofrecen croissant, medialunas, brownies, galletitas y otros productos como sandwiches 100% naturales, sin conservantes ni químicos. “Nosotros respetamos la calidad de los ingredientes y los tiempos de leudado, 100% masa madre. Hacemos todo con productos naturales, no usamos por ejemplo esencia artificial de ningún tipo. Todos los sabores que vas a encontrar, por ejemplo de los cítricos, son ralladuras. Es nuestra filosofía: buscar un producto que no le genere ninguna complicación de salud a nadie”. La Mensola además tiene un centro de producción en General Bustos donde producen para 25 clientes mayoristas, como pastelerías, panaderías y cafeterías.
Tensión Masa Madre
Luego de otro emprendimiento y de un año entero de prueba y error Juan creó Tensión, hoy instalado en Punilla (Los Cocos). Tensión es principalmente un centro de producción, abocado a vender sus productos a distintos restaurantes y con el tiempo amplió su público al consumidor final. Hoy Juan se encuentra abocado -y obsesionado- a la construcción de un gran taller, con hornos de barro y a leña. Tienen productos dulces y salados, como croissant, medialunas, danesas con pastelera y frutas de estación, cuadrados de hojaldre con espárragos, alcauciles y queso.
Silvestre baker
Simón García es patagónico y su curiosidad por la ancestralidad y las diferentes formas de vida preexistentes a los tiempos modernos lo trajo a Córdoba en 2014 a estudiar Antropología. Mucho antes, en Esquel, se dedicaba a jugar al Futsal, otra de las razones de su acercamiento a la Masa Madre. Para mejorar su rendimiento deportivo fue necesario transformar su alimentación: dejó de consumir pan industrial y comenzó a preparar su propio pan. Antropología y Deporte, fueron estas las razones que lo llevaron a profundizar en el estudio y, posteriormente, en la creación de Masa Madre. Hoy lleva más de 4 años haciendo pan todos los días, probando mil maneras, y acercándose más a los sabores y experiencias que el tiempo y la industrialización de este alimento tan noble se ha ocupado de confundir. “Con el paso del tiempo se ha convertido en parte de mí, como estilo de vida, no imagino un día de mi vida sin sumergirme en el apasionante mundo de la panadería con masa madre”. Entre los productos que ofrece 100% masa madre están las hogazas de distintas variedades de harina, pan de molde, prepizzas. Se encargan con 48 hs de anticipación a través de su whatsapp
Podés escuchar la columna que hicimos sobre este tema con Notify acá:
