Los hongos son vida, son conexión, son universos. Miles de esporas sobreviven a catástrofes, a pandemias, a cambios. Sobreviven en el aire y bajo tierra, dan vida a aquello que parece muerto. Despliegan sus venas transparentes en horizontes imperceptibles. Transforman energía y la construyen.
Era pandemia y Fede estaba encerrado en su departamento. No sabemos si le daba el sol de la mañana o cuánto podían durarle las horas del día. Sólo sabemos que tuvo una inquietud y que puso manos a la obra. Sólo sabemos que quería aprender algo nuevo sin saber que ese algo nuevo lo iba a llevar a otra parte. Se mudó a un espacio más grande luego y pareciera ser que ya le está quedando chico. Desde el 2020 vende hongos comestibles y medicinales con su marca Rizo Fungi. Los produce, los mezcla y los multiplica.
“En la pandemia comencé a cultivar en mi departamento. Tenía una pieza acondicionada, con humedad, un desastre. Las ollas de mi casa. En un momento ya empecé a invertir y me mudé acá”.
Lo que más pareciera gustarle a Fede es hacer investigación, para cruzar genéticas de hongos diferentes. Sirve para que las cepas sean más vigorosas, que crezcan más rápido.
“Acá tengo mis herramientas como el microscopio, la micropipeta. Hago mucha clonación, si yo tengo un hongo que me gusta mucho clono tejido de ese hongo para llevar la genética y que se comporte de esa manera. Con algunas genéticas es más fácil, con otras es mucho más complicado”.
¿Cómo aprendiste?
Muchos foros con gente de Estados Unidos, las técnicas más sofisticadas y más de vanguardia están allá. En materia de hongos comestibles, los más adelantados de todos son los chinos pero en occidente son los yanquis, porque tienen mucha tecnología. Tengo amigos allá que me van pasando información y técnicas. También aprendí con otra gente de acá.
Hay mucho de solitario en su mundo detrás de un microscopio como también hay mucho de colectivo. A la mayoría de las cepas las consigue intercambiando con otros productores de Argentina. Uno de sus fuertes es la producción de hongos medicinales, como melena de león, reishi y cordyceps.
Dentro de las cepas que produce y comercializa en el mercado gastronómico están las gírgolas, los shitakes, enoki y pholiotas
Gírgolas
“Es el hongo más fácil y más productivo de todos. Lo que tiene es que dura muy poco tiempo fresca en la heladera, entonces necesitas tener una logística rápida porque se secan. Sus cepas tienen variedades que se distinguen por tu color (las rosas, las grises, amarillas) pero también el color depende de la temperatura y de la luz. Tenemos un tipo de gírgola llamada perla negra, que es un híbrido entre dos tipos, son de laboratorio. Es un hongo muy valorado comestiblemente porque es muy carnoso y la carne es muy rica, el tronco no es hueco”.
Shitakes
También llamado seta china es originario de Asia Oriental. Suele encontrarse más a menudo deshidratado que fresco. “Es un hongo que lleva como 3 meses de incubación, por eso es tan complicado y caro”.
Enoki
Es un hongo de color blanco pálido con tallos largos y delgados. Por lo general, tienen un sabor suave, a nuez, ligeramente afrutado y una textura crujiente y ligeramente masticable. Son fáciles y rápidos de cocinar y se usa mucho en la gastronomía japonesa.
Pholiotas
Son unos hongos pequeños, de color entre amarillo y marrón, con una textura gelatinosa. Esta característica las hace ideales para ciertas frituras y sopas tradicionales japonesas.Tiene un sabor y olor muy suaves y uno de sus usos más comunes es en la sopa de miso.
Fede cosecha unos 20 kilos de hongos comestibles semanales. Vende, principalmente, a restaurantes conocidos como Bros Comedor. También a algunos servicios de catering. Si le sobran, a particulares. “En general no sobra, si sobra son gírgolas. Los shitakes vuelan. Es un mercado un poco de nicho pero que cada vez consigue más consumidores”.
Pareciera que parte del proceso de aprender algo es, naturalmente, la prueba y error. A estos errores, en el mundo fungi, se los llama contaminación. “Cuando arranqué hice 100 placas y salieron 89 contaminadas.La contaminación no te afecta del todo el hongo sino que va a crecer menos o terminas teniendo un hongo más fuerte que termina comiéndose a mi hongo. Es vida, no podés controlarla tanto”.
